Načítavam, moment...
Momentálne nie ste prihlásený

Čo som zas zjedol? UHO alebo Univerzálna hnedá omáčka (Späť na článok)

Pridajte priamu reakciu k článku


Hodnoť:   mínus indicator plus

kedy mas cas a priestor

robit taketo veci? Si kuchar? Nechodis do prace? Nemas deti?
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

neviem ako on, ale ja to zvyknem robit tak, ze ked doma vsetko pospi a je klud, tak dam veci do rury, na sporak, uvarim si liter caju, pustim film, alebo si citam knihu a pocuvam hudbu a spojim prijemne s uzitocnym
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

Demi glace? Uho jste vyrobil.

Pane kolego, to, co jste ve svém článku popsal, tak jste právě vyrobil UHO.
On totiž Demi Glace, nebo fond chcete-li potřebuje čas. Každý správný kuchař ví, že ani dobrý vývar se za 2 hodiny neuvaří, natož Demi Glace. Demi Glace, to je prosec na několik dní. Pokud ho ovšem chcete mít dobrý. Nikolv na několik hodin. Základem dobrého Demi Glace je právě vše to, co se z kostí vyvaří. A proto je potřeba kosti vařit tak dlouho, až se úplně rozpadnou. Ideálně přes noc.

Jak na něj:

Příprava
1 Troubu předehřejte nejméně na 220 °C. (Kuchaři v restauračních troubách dokonce základ pečou při 260 °C.) Do pekáče vložte telecí kosti tak, aby byly v jedné vrstvě. Dejte je péct zhruba na jeden a půl hodiny, až lehce zhnědnou. Přidejte mrkev, cibuli a pórek a pečte dohněda další téměř hodinu.

2 Dejte obsah pekáče do hrnce o objemu 15 litrů (nebo do dvou menších). Pekáč postavte na sporák na dva hořáky a nalijte do něj 750 ml vody. Na středním plameni přiveďte k varu a odškrabávejte vařečkou všechny připečeniny. Vařte 3 minuty a pak přelijte do hrnce k základu. Přidejte bouquet garni a protlak. Přilijte 6–7 litrů studené vody a na středním plameni přiveďte k varu. Jakmile se objeví první známky varu ve formě bublinek, ztlumte.


3 Nechte jemně táhnout těsně pod bodem varu alespoň 6–8 hodin, pro dokonalý výsledek však doporučujeme nechat táhnout 12–24 hodin. Průběžně kontrolujte, jestli není třeba dolít studenou vodu, protože kosti musejí být stále potopené.

4 Během první hodiny sbírejte děrovanou sběračkou pěnu každých 5–10 minut. Zabráníte tím zakalení vývaru. Po hodině stačí sebrat pěnu už jen zhruba každou půlhodinu.

5 Když je vývar hotový, dejte husté síto nad zhruba 7litrový hrnec a přeceďte. Nesnažte se pevné části protlačovat skrz. Vývaru by mělo být 3,8–4,7 litru.

6 Postavte hrnec do dřezu s ledovou vodou, a až vychladne, seberte z povrchu tuk. Vývar můžete uchovat týden v chladničce nebo 6 měsíců v mrazáku.

7 Chcete-li pokračovat k demi-glace, dejte vývar znovu vařit a na vyšším středním plameni vařte dalších 4–5 hodin za občasného sbírání pěny. Jakmile vám v hrnci zůstane 500 ml husté sirupovité tekutiny, máte hotovo. V chladničce vydrží 2 týdny, zmražený 6 měsíců.

UŽITEČNÉ INFORMACE

Telecí kosti se používají proto, že obsahují nejvíc kolagenu, a tak z nich vznikne univerzální hustý, želírující a chuťově bohatý demi-glace. Připravit se ale dá i z kuřete, hovězího či zvěřiny.
Pečení přísad zajistí tmavší barvu a intenzivnější, hlubší chuť.
Studená voda je na zalití upečeného základu ideální – vysrážejí se díky ní bílkoviny a tuky, které pak můžete sebrat z povrchu. Vývar a následně demi-glace jsou pak čisté.
Řapíkatý celer se v některých receptech do základu také přidává. Je ale výrazný, a proto ho v moderních francouzských restauracích přestali do demi-glace dávat. Bez něj je to lepší.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

Fuha, 24 hodin varit a kazdu polhodinu zbierat penu a medzitym kontrolovat mnozstvo vody a dolievat...
Ta kucharina teda nie je leharo, jak som si doteraz myslel ;)
 


Prihláste sa

(?)
 


Ďalšie možnosti
Zoznam diskusií

Registrácia
Zabudnuté heslo
Kódex diskutujúceho

Najčítanejšie


  1. Matej Gajdoš: Chcem byť učiteľom, ale... 1 919
  2. Jan Pražák: Hromadné znásilnění na veřejnosti 1 615
  3. Stanislav Martinčko: Pani Saková, prečo len R. Fico má vážne dôvody na ochranku? 1 526
  4. Martin Kugla: Ako ne-zastavať Petržalku (a sklamanie z Tímu Vallo) 1 312
  5. Margita Vernerová: Prečo je Lichtenštajnsko výnimočné? 961
  6. Janka Cigániková: 49 nemocníc hrozí výpoveďami pre sociálne balíčky Smeru a rekreačné poukazy SNS 828
  7. Ernest Ježík: Rodný dom a imigranti 780
  8. Soňa Bulbeck: O nás, silných ženách... 553
  9. Sebastián Bražina: Tradičné hodnoty? Skôr tradičný nástroj populizmu 549
  10. Martin Barto: Starneme a táto časovaná bomba nie je len o dôchodkoch 461

Rebríčky článkov


  1. František Cudziš: K výročiam zo života Aurela Stodolu, II.
  2. Patrik Mackových: Čo je vhodnejšie pre zhodnotenie úspor: sporenie alebo investovanie?
  3. Denis Jacko: Zlodejka identity
  4. Marcel Burkert: Najväčšia koncentrácia krásy do 1000 km

  1. Notre-Dame prišla o strechu aj vežu, hasiči ju zachránili pred kolapsom (minúta po minúte)
  2. Spoluzakladateľ Smeru Zala: Fico sa zmenil obsahovo aj ľudsky
  3. Na obnovu zničenej Notre-Dame prisľúbili stovky miliónov (minúta po minúte)
  4. Notre-Dame zničil požiar. Pozrite sa, ako to vyzerá vnútri
  5. Hráči zneužívali chybný systém v Tipose, peniaze si prelievali na účty
  6. Zmenu volebného lídra pripúšťajú v Smere viacerí. Fico je pre nich zárukou stability
  7. Zhorel symbol Paríža, ktorý zachránil Victor Hugo
  8. Pokus so Šefčovičom nevyšiel, Fico ide Smer presmerovať inam
  9. Zomrel Martin Slobodník, dekan Filozofickej fakulty Univerzity Komenského
  10. Kiska za sudcov nevymenuje polovicu kandidátov, vybral si len troch

  1. Zelovoc na ministerstve školstva
  2. Denný režim odsúdeného v Dubnici nad Váhom kde sedí aj Baštrnák
  3. Pellegríny - Primalex, alebo (a) Primeros ?
  4. Francouzská revoluce – počátek svobody nebo zločinu?
  5. Blaha ukázal, na čo sa Eset musí pripraviť
  6. Kŕčové žily trápia aj mladých ľudí
  7. Požiar katedrály Notre-Dame je pod kontrolou, hlavné veže sa podarilo zachrániť
  8. Ako vytvoriť jedinečný instagramový feed?
  9. Najväčšia liberálna konšpirácia desaťročia padla: USA zverejnia Muellerovu správu
  10. Katedrála Notre-Dame je stratou pre každého