Načítavam, moment...
Momentálne nie ste prihlásený

Čo som zas zjedol? UHO alebo Univerzálna hnedá omáčka (Späť na článok)

Pridajte priamu reakciu k článku


Hodnoť:   mínus indicator plus

kedy mas cas a priestor

robit taketo veci? Si kuchar? Nechodis do prace? Nemas deti?
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

neviem ako on, ale ja to zvyknem robit tak, ze ked doma vsetko pospi a je klud, tak dam veci do rury, na sporak, uvarim si liter caju, pustim film, alebo si citam knihu a pocuvam hudbu a spojim prijemne s uzitocnym
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

Demi glace? Uho jste vyrobil.

Pane kolego, to, co jste ve svém článku popsal, tak jste právě vyrobil UHO.
On totiž Demi Glace, nebo fond chcete-li potřebuje čas. Každý správný kuchař ví, že ani dobrý vývar se za 2 hodiny neuvaří, natož Demi Glace. Demi Glace, to je prosec na několik dní. Pokud ho ovšem chcete mít dobrý. Nikolv na několik hodin. Základem dobrého Demi Glace je právě vše to, co se z kostí vyvaří. A proto je potřeba kosti vařit tak dlouho, až se úplně rozpadnou. Ideálně přes noc.

Jak na něj:

Příprava
1 Troubu předehřejte nejméně na 220 °C. (Kuchaři v restauračních troubách dokonce základ pečou při 260 °C.) Do pekáče vložte telecí kosti tak, aby byly v jedné vrstvě. Dejte je péct zhruba na jeden a půl hodiny, až lehce zhnědnou. Přidejte mrkev, cibuli a pórek a pečte dohněda další téměř hodinu.

2 Dejte obsah pekáče do hrnce o objemu 15 litrů (nebo do dvou menších). Pekáč postavte na sporák na dva hořáky a nalijte do něj 750 ml vody. Na středním plameni přiveďte k varu a odškrabávejte vařečkou všechny připečeniny. Vařte 3 minuty a pak přelijte do hrnce k základu. Přidejte bouquet garni a protlak. Přilijte 6–7 litrů studené vody a na středním plameni přiveďte k varu. Jakmile se objeví první známky varu ve formě bublinek, ztlumte.


3 Nechte jemně táhnout těsně pod bodem varu alespoň 6–8 hodin, pro dokonalý výsledek však doporučujeme nechat táhnout 12–24 hodin. Průběžně kontrolujte, jestli není třeba dolít studenou vodu, protože kosti musejí být stále potopené.

4 Během první hodiny sbírejte děrovanou sběračkou pěnu každých 5–10 minut. Zabráníte tím zakalení vývaru. Po hodině stačí sebrat pěnu už jen zhruba každou půlhodinu.

5 Když je vývar hotový, dejte husté síto nad zhruba 7litrový hrnec a přeceďte. Nesnažte se pevné části protlačovat skrz. Vývaru by mělo být 3,8–4,7 litru.

6 Postavte hrnec do dřezu s ledovou vodou, a až vychladne, seberte z povrchu tuk. Vývar můžete uchovat týden v chladničce nebo 6 měsíců v mrazáku.

7 Chcete-li pokračovat k demi-glace, dejte vývar znovu vařit a na vyšším středním plameni vařte dalších 4–5 hodin za občasného sbírání pěny. Jakmile vám v hrnci zůstane 500 ml husté sirupovité tekutiny, máte hotovo. V chladničce vydrží 2 týdny, zmražený 6 měsíců.

UŽITEČNÉ INFORMACE

Telecí kosti se používají proto, že obsahují nejvíc kolagenu, a tak z nich vznikne univerzální hustý, želírující a chuťově bohatý demi-glace. Připravit se ale dá i z kuřete, hovězího či zvěřiny.
Pečení přísad zajistí tmavší barvu a intenzivnější, hlubší chuť.
Studená voda je na zalití upečeného základu ideální – vysrážejí se díky ní bílkoviny a tuky, které pak můžete sebrat z povrchu. Vývar a následně demi-glace jsou pak čisté.
Řapíkatý celer se v některých receptech do základu také přidává. Je ale výrazný, a proto ho v moderních francouzských restauracích přestali do demi-glace dávat. Bez něj je to lepší.
 
Hodnoť:   mínus indicator plus

 

Fuha, 24 hodin varit a kazdu polhodinu zbierat penu a medzitym kontrolovat mnozstvo vody a dolievat...
Ta kucharina teda nie je leharo, jak som si doteraz myslel ;)
 


Prihláste sa

(?)
 


Ďalšie možnosti
Zoznam diskusií

Registrácia
Zabudnuté heslo
Kódex diskutujúceho

Najčítanejšie


  1. Paula Kentošová: Skončila som na psychiatrii 3 657
  2. Rudolf Pado: Ďakujem, pani Čaputová 2 823
  3. Eva Onačillová: V Košiciach hospitalizovali ďalších 5 detí pre osýpky - je príčinou antivakcinačná kampaň? 2 148
  4. Monika Nagyova: Bratislavská reality show v MHD 1 693
  5. INESS : Spomienky na premárnené zlaté časy 1 594
  6. Martin Droppa: Do veľkej a malej politiky 1 566
  7. Albert Rikardovic: Teľatá 1 194
  8. Stanislav Martinčko: Pán Raši, kto je väčší Kotlebovec a škodca, vy a SMER-SD, alebo primátor R.Soboty Šimko! 1 118
  9. Igor Čonka: O záchrancovi Slovenska a vojakoch zo Senegalu 1 104
  10. Lubos Ostatnik: Deň, keď na Slovensku prestala platiť Ústava 1 094

Rebríčky článkov


  1. Miroslav Somora: Róbert Fico a jeho manipulácia
  2. Petra Babanova: Kandidáti 1
  3. Milan Lacúch: Dva dôkazy toho, že sme bytosťami citu
  4. Miroslav Somora: Výzva pre kandidáta na prezidenta, p. Šefčoviča
  5. Drahoslav Jonáš: Voľby kandidátov na ústavných sudcov
  6. Marek Kytka: Rady, tipy pre tréning chrbáta a trapézov, základné rozdelenie tréningov - II. Časť
  7. Miroslav Somora: Občania SR zobuďte sa !
  8. Miroslav Somora: § 317 Trestného zákona pre p. Róberta FICA
  9. Patrik Mackových: Globálne očakávania tlmí celý rad rizík. Pozitívnou správou je však plošne nízka nezamestn
  10. Martin Beňo: PARALYZOVANÝ ÚSTAVNÝ SÚD - ľudia si zaslúžia istoty

  1. V Smere si musia vybrať palec z pusy
  2. Páričkova ulica je uzavretá. Pozrite sa ako to tam vyzerá
  3. Dve turistky prežili v Tatrách niekoľko stometrové pády
  4. Cirkus okolo sudcov a proruské hebedo
  5. Pád slovenskej hrádze
  6. Najťažšiu stenu sveta zdolal bez istenia. Bolo to ako prechádzka v parku, vraví
  7. Čína? Život ma veľa naučil. V štrnástich som odišiel z domu, tvrdí Hamšík
  8. Je ako Sagan na lyžiach. Čo je za Vlhovej úspechmi?
  9. Oprava prešovského zimného štadióna sa predĺži aj predraží
  10. Ani Mečiarova politická mŕtvola tak okolo seba nekopala

  1. Robert Fico znefunkčnil pilier demokracie kvôli osobným záujmom
  2. Ficov kult osobnosti paralyzoval Ústavný súd: Poslanci kandidátov na sudcov nezvolili
  3. Mikloško Hlinovi: Za svoj politický život som pre dobro KDH odviedol veľký kus práce
  4. Keď to vyhráme, bude to napriek tomu, že je žena, hovoria v tíme Zuzany Čaputovej
  5. František Mikloško: 5 otázok Štefanovi Harabinovi
  6. Mikloško: Slovensko sa dnes nachádza v najväčšej politickej kríze za celých 30 rokov
  7. Matovič najprv pourážal Mikloška, teraz podráža Čaputovú
  8. Majchrák, Hanus: Brutálny Robert Fico
  9. Generál Macko: Danko návštevou Ruska pokračuje v rozklade našej zahraničnej politiky
  10. Europoslanci Záborská a Škripek podporujú v prezidentských voľbách Mikloška

Už ste čítali?