Aby sme boli féroví, v minulosti nebola výroba crème brûlée tak jednoduchá. Odhadnúť správnu konzistenciu krému pri pečení je pri tomto dezerte najdôležitejšie. Za dávnych čias sa krém piekol dovtedy kým sa netriasol (asi ako huspenina).
A stále človek nemal garanciu, že po vychladení sa zmes udrží v správnom tvare. Vďaka teplomeru, ale môžete mať takmer stopercentnú istotu, že sa Vám crème brûlée podarí.
Tak teda, čo je vlastne crème brûlée?
Crème brûlée - puding (custard). Puding je kvapalina zahustená pomocou koagulácie proteínov vo vajíčkach. Trik pre dokonalý puding je udržať teplotu zmesi pod 85°C. Nad touto teplotou sa zmes môže zraziť, čo by bola menšia tragédia. V podstate by ste mali sladkú praženicu.
Ingrediencie:
160g vaječných žĺtkov (asi 11 žĺtkov vajíčok veľkosti L)
90g kryštálového cukru
štipka soli
600g smotany na šľahanie (33%)
1 struk vanilky
Do misky vložíme žĺtka, kryštálový cukor, dužinu z vanilky a štipku soli. Zmes šľaháme metličkou až kým nezmení farbu na bielu (tzn. ribbon stage – metlička zanecháva v zmesi ryhy po prejdení po povrchu). Smotanu vlejeme do kastrólu a zahrejeme na 70°C.
Smotanu prilievame do zmesi pomaly a za stáleho šľahania. Toto má za účel zohriať vajcia a predísť ich zrazeniu. Keby sme pridali všetku smotanu naraz, dostaneme smotanu s praženicou.
Zmes prelejeme do nádoby (pri tomto kroku zmes zároveň aj precedíme) a necháme odležať na asi 20 minút. Keď nám zostane nejaká pena na vrchu, odstránime ju lyžičkou.
Trúbu si predohrejeme na 100°C. Do pekáča dáme 5-6 ramekinov (malé zapekacie formy) alebo jednu veľkú formu na koláč. Do pekáča následne vlejeme zovretú vodu, pričom hladina vody musí siahať približne do polovice ramekinov. Do ramekinov nalejeme našu zmes. Lejeme ju veľmi opatrne, pretože nechceme aby na jej vrchu vznikli bublinky. Keby predsa len nejaké vznikli, vieme ich odstrániť pomocou horáku.
Pečieme cca 20-25 minút alebo až kým teplota zmesi nedosiahne 70°C. Teplomer je malá investícia a vďaka nemu bude tento dezert vždy dokonalý.
Po upečení krému ho vyberieme z trúby a necháme vychladiť v chladničke.
Keď krém vychladol, posypeme ho kryštálovým cukrom a skaramelizujeme pomocou horáka. Vrstva cukru musí byt tenká, aby sa rýchlo skaramelizovala. Celé tajomstvo spočíva v skaramelizovaní cukru dostatočne rýchlo bez toho aby ste ho pripálili alebo uvarili puding pod ním. (Horák si je možné zaobstarať za cca 20 eur v hobby markete).
