Príbeh sa začal nejak takto: Po prehliadke neuveriteľných kreácií pouličných kuchárov Južnej Kórey, v dnes už neexistujúcej show menom No reservations, som dostal obrovské nutkanie zoznámiť sa ázijskou kuchyňou. Keďže nemám za sebou produkčnú spoločnosť, aby mi cvakla výlet na Kórejský poloostrov, kde by som trávil čas prežieraním sa a kopaním miestnych delikátnych alkoholických nápojov, sledujúc armády malých Kórejčanov, ako sa ma snažia prepiť, som skrátka musel nájsť inú alternatívu.
Vysvetlím vám svoj proces. Vždy keď ma nejaká kuchyňa zaujme, idem na amazon a pozerám kuchárky. Na rozdiel od výberu našich kníhkupectiev, v repertoári amazonu sú známe mená medzinárodnej gastronómie a nie neznáme, ktoré stáli ešte pri Leninovi.
Takže ázijská kuchyňa. Amazon mi už dlhšiu dobu vyhadzoval recommendation na knihu od nejakého Davida Changa s podozrivým názvom Momofuku. Dlho som odkladal kúpu, ale po prečítaní recenzií som si povedal, že už je čas.
Kniha došla extrémnou rýchlosťou, a ja som zistil, že David je síce pôvodom Kórejčan, ale je to Američan a úspešný kuchár v New Yorku. A že jeho kuchyňa je taký blend japonskej, kórejskej, americkej a francúzskej kulinárie.
Čooo? Pýtate sa.
Ako sa ukazuje, je to neskutočne dobrá kombinácia pre gastronomické impérium. Pridáte štipku molekulárnej gastronómie (aka vedy), dobrú dávku kreativity (some people just want to watch the world burn) a máte zrazu dve Michelin hviezdy na krku.
V knihe je väčšina receptov pripraviteľná aj v našich zemepisných šírkach, ale zaujalo ma vyslovene jedno párty jedlo, ktoré v reštaurácii podávajú pre partiu (table sized). Fritované kura.
Aaaaa, to choď rovno do KFC a nestrácaj tu čas, si hovoríte. Lenže toto kura nie je obyčajné. 2x varené, krásne hnedé, bez cestíčka a chrumkavé, preliate dresingom zo zázvoru, chilli, sójovej omáčky a octa.
Mám rád takéto party jedlá. Zíde sa dobrá partia, popíjame, kecáme a jeme. Keď sú majstrovstvá v hokeji, tak nadskakujeme na gauči a nadávame do toho ako bonus. Sem tam utierame rozliate.
Skrátka, pri jedle je príjemne a toto kura vám zaručí taký úspech u známych, o akom sa vám nesnívalo. Keď ste žena, získate manžela, keď ste chlap, môžete zakladať hárem.
Poďme na to.
Tento recept sa skladá z troch základných krokov: marinovanie, naparovanie a fritovanie.
Marinovanie:
1liter vody
100g krištáľového cukru
75g soli
Naporcované kura vložíme do marinády a marinujeme minimálne hodinu, ale nie viac než 6.
Vzhľadom na to, že kura je varené v podstate 2x, potrebujeme mu dodať ďalšiu šťavu. Marinovanie (toto popravde nie je správny výraz, keď viete, ako sa prekladá z angličtiny “braining”, dajte vedieť, vďaka) teda presnejšie soľ v marináde spôsobí, že kura nacucne vodu. Buďte so soľou presní, preženiete to a kura sa vysuší. Cukor má za úlohu pomôcť karamelizácii pri fritovaní. Vďaka nemu bude kura neuveriteľne krásne hnedé.
Naparovanie
Keďže fritujeme krátko, vlastne len toľko, aby sa nám vytvorila kôrka, potrebujeme nejakým spôsobom uvariť kura. Varenie na pare je šetrný spôsob varenia, počas ktorého nám v kurati zostanú šťavy, a presne to potrebujeme. Takže na sporák dáme vysoký hrniec, na spodok hrnca vodu a necháme zovrieť. Zistil som, že kura je najlepšie, keď voda nevrie ako o dušu, ale len zľahka bublá. Takže na vrch dáme sitko (alebo niečo deravé, nech para vie obchádzať kura). Kura naukladáme kožou nadol a celé to hermeticky uzavrieme alobalom. Naparujeme 40 min.
Po 40 min. kura vyberieme von a necháme vychladnúť. Na záver ho poutierame papierovou utierkou. Je dôležité, aby na kurati nebola žiadna voda, keď dáte mokré kura do vrelého oleja, budete mať zleeee časy pred sebou.
Fritovanie
Olej rozohrejeme na 190C, opatrne doň naskladáme kura a fritujeme približne 8-10 min. kým kura nie je krásne hnedé. Snažíme sa pritom nepodpáliť kuchyňu. Keď je kura hotové, dáme ho do misky a nestaráme sa o nejaké odkvapkanie oleja. Keďže nemáme cestíčko, olej sa nemá na čo nalepiť a keďže je kura už uvarené, tak olej nevsiakne.
Kura prelejeme omáčkou a podávame s basmati ryžou.
Omáčka
4 polievkové lyžice vínneho octu
4 polievkove lyžice sójovej omáčky
1 polievková lyžica worchester omáčky
1 polievková lyžica cesnaku
1 polievkova lyžica zázvoru
2 chilli papričky
olivový olej
soľ
čierne korenie
cukor
Pri tejto omáčke existujú dve finty. Prvá je, že cesnak a zázvor musia byť nakrájané na veľmi malé kúsky. Keď si kusnete do veľkého kusu zázvoru alebo cesnaku tak vás ide poskladať. Druhá finta je, že omáčku varíme. Varením ocot stratí svoju ostrú kyslosť a jeho chuť bude jemnejšia. Takže tekuté prísady dáme do panvičky, privedieme k varu, minútku povaríme, odstavíme od ohňa a pridáme zvyšné suroviny.
Ryža
Veľa ľudí nevie robiť ryžu a pritom je to pomerne jendnoduché. Musíte mať ale kvalitnú ryžu. Moja obľúbená je basmati ryža.
Ryžu dôkladne umyjeme, de facto až dovtedy, kým voda, ktorá cez ňu preteká nebude číra. Umývaním zmyjeme škrob a ryža sa nám tým pádom nebude lepiť.
Dáme ju do hrnca a zalejeme vodou tak, aby voda nad ryžou bola o výške jedného palca. posolíme, a pridáme dva badiány, ktoré dajú ryži osobntnú vôňu a chuť. Privedieme k varu, ale k poriadnemu varu! Akonáhle ryža zovrie, dáme na ňu pokrievku, plameň stiahneme na minimum (ideálne ryžu dáme aj na menší horák) a 10 minút varíme. Počas týchto desiatich minút NEDÁVAME pokrievku dole. Majte dôveru a trpezlivosť, týmto spôsobom budete mať vždy dokonalú ryžu.
A sme hotoví teraz už len servírovať. Na spodok misky dáme ryžu, na vrch kura a pár lyžíc omácky. Prenesieme pred telku, otvoríme pivá a prijímame komplimenty.
