Myslím, že sa zhodneme na tom. že francúzska kuchyňa je o elegancii, finese a hlavne o jedle, ktoré dobre chutí.
Dnešné jedlo je skutočná francúzska klasika, ktorá je relatívne jednoduchá na prípravu. Alebo relatívne náročná. V závislosti od toho, koľko času chcete investovať do prezentácie. Skrýva sa tu hneď niekoľko techník, ktoré keď zvládnete, bude z Vás lepší kuchár.
Každý element tohto jedla sa dá pripraviť vopred a jedlo vyskladať až pri podávaní.
Indrediencie:
750 g lístkového cesta
múka na pomúčnenie
1 vaječné žĺtko zmiešané s dvoma lyžicami mlieka a štipkou soli na glazúru
Plnka:
3 stredne veľké kuracie prsia
polka citrónu
1 mrkva, olúpaná, nakrájaná na kolieska
1 stredne veľká cibuľa, olúpaná a nakrájaná na kolieska
150g šampiňónov
200g údeného mäsa alebo hovädzieho jazyka, uvareného
Omáčka Allemande:
60g šalotiek, jemne nakrájaných
100ml suchého bieleho vína
10 bobúl bieleho korenia
1 bouquet garni
500ml bieleho kuracieho vyvaru
100g šampiňónov nakrájaných
200ml smotany na šľahanie
soľ a čerstvo zomleté čierne korenie
Liaison:
100ml šľahačky na šľahanie
3 vaječné žĺtka
šťava z jedného citrónu
Plech na pečenie vyložte papierom na pečenie a vložte ho do chladničky vychladnúť.
Cesto na jemne pomúčnenom povrchu vyvaľkajte do tvaru obdĺžnika 75x24cm a približne 2.5-3 mm hrúbku.
Pomocou malého nožíka, vyrežte 3 kruhy s priemerom 22 cm (použite tanier, alebo si vyrobte formu z kartónového papiera. Modifikované kružidlo by mohlo tiež fungovať).
Nožíkom ich veľmi opatrne premiestnite na vychladený plech na pečenie a nechajte vychladnúť cca 20-30 minút.
A teraz ide najťažšia časť.
Prvý kruh potrite žĺtkom.
Zoberte menší tanier cca 16 cm v priemere a vyrežte s jeho pomocou dieru do stredu druhého disku. Stred pomocou nožíka opatrne vyberte a odložte nabok.
Okraj, ktorý nám zostal opatrne položíme na prvý disk.
Potrieme žĺtkom .
A položíme na túto konštrukciu náš tretí disk.
Dáme do chladničky na 10 minút.
Po 10 minútach vyberieme z chladničky a na krajoch spravíme dekoratívne zárezy do hĺbky 1 mm.
Celý Vol-au-Vent potrieme vajcom. Na vrchu i v strede si pomocou noža nakreslíme kružnicu o priemere 4 cm.
Okraj, ktorý nám takto vznikol ozdobíme zárezmi.
Pečieme v trúbe predohriatej na 180°C 20 minút, potom znížime teplotu na a 170°C a pečieme ďalších 25 minút.
Pomocou špičky nožíka vyrežeme vrchnák a opatrne vyškriabeme cesto vo vnútri. Necháme vychladnúť na mriežke. Teplotu v trúbe znížime na 130°C .
Kuracie prsia vložíme do hrnca spolu s citrónom, mrkvou, cibuľou a bouquet garni a štipkou soli. Dolejeme vodu tak aby nám zakryla kuracie prsia.
Zohrejeme na 80°C a pomaly pošírujeme cca 6 minút alebo kým vnútorná teplota nedosiahne 60°C . Necháme vychladnúť v pošírovacej kvapaline.
Šampiňóny dáme do malého hrnca s trochou pošírovacej kvapaliny a varíme približne minútu. Odložíme nabok aj so šťavou.
Sauce Allemande
Táto omáčka je skvelá s pošírovanou hydinou alebo k špenátovému ravioli.
Šalotky, biele korenie, bouquet garni a víno dáme do kastróla a na strednom ohni privedieme k varu.
Zredukujeme o 2/3 tretiny. Pridáme kurací vývar a šampiňóny a zmes zredukujeme o polovicu. Prilejeme smotanu a necháme bublať 5 minút alebo kým omáčka nie je dostatočne hustá aby jemne pokryla zadok lyžice.
Medzitým si pripravíme liaison. Smotanu vyšľaháme na jemné špice. Jemne vmiešame vaječné žĺtka a citrónovú šťavu.
Liaison prilejeme do omáčky a šľaháme. Okamžite vypneme plyn, ochutíme soľou a korením a precedíme cez jemné sitko.
Poskladanie jedla
Kuracie prsia nakrájame na kúsky. Scedíme šampiňóny a pridáme ich k omáčke spolu s kuracími prsiami a údeným nakrájaným na kocky alebo pásiky. Na miernom ohni za stáleho miešania prehrejeme.
Vol-au-Vent dáme do trúby na 5 minút.
Kuracie mäso s omáčkou lyžicou naberieme do vol-au-ventu. Vrchnák môžeme použiť ako dekoráciu, ale nie je to povinná súčasť tohto jedla
