Okolité hory skrývajú jej krásu pred neinformovanými a vrch Monte Vettore sa zlovestne týči priamo nad pár domčekmi, túliacimi sa k sebe ako zimomravé deti. Žiadny div, že Piana di Castelluccio je opradená legendami.
A k tomu tu ešte majú skvelú šunku, voňavé hľuzovky a vzácnu šošovicu...
*
Umbria je zeleným srdcom Talianska a je vám to jasné, len čo autobus opustí Spoleto. Cesta sa vinie pomedzi vysoké vrchy, ktoré vyzerajú ako pokryté smaragdovým zamatom. Kde to bolo čo len trochu možné, tam si obyvatelia vybudovali, doslova nalepili na temená kopcov obydlia, ktoré zdola pôsobia ako fatamorgána, najmä ak je prístupová cesta ku kamenným ,,hniezdam“ ukrytá kdesi medzi hustým porastom.
Ubytovala som sa v sympatickom mestečku Norcia neďaleko Národného parku Monti Sibillini, Sibilline vrchy. Za mohutnými hradbami sa toho od stredoveku veľa nezmenilo.
Ľudia sa nikam neponáhľajú, vychutnávajú si dobré jedlo, zapíjajú ho skvelým vínom a dožívajú sa vysokého veku, k čomu iste prispieva aj čistý vzduch a nekontaminovaná príroda.
S prasaťom na huby
Každý taliansky región je presvedčený, že ponúka najlepšie gastronomické špeciality v celej galaxii. a ani Umbria nie je výnimkou. Pýši sa troma výnimočnými produktmi: olivovým olejom, vínom a hľuzovkami.
Je pravda, že jedlo v reštauráciách bolo božské, ale všade dávajú také malé porcie, aké zo žartu nazývam nouvelle cuisine - na ooobrovský tanierisko hodia niečo malé na oklamanie žalúdka a prekrásne to ozdobia. Čo nemá byť kritika, asi žijú tak dlho práve preto, že sa neprežierajú. Zakaždým som po hlavnom chode a dezerte od stola odchádzala polohladná... či polosýta?? A pri pohľade na porciu tvarohového koláča so šošovicou, ktorú tvorili dva štvorčeky tak akurát pod dva zuby, (ale zato výzdoba taniera bola ako od Moneta), som mala chuť vypýtať si mikroskop. Potom som si ale kusla do jazyka. Nie som u mamy, nemusím zožrať polku plechu, pomyslela som si a hodila dva štvorčeky crostaty pod dva zuby. Aspoň nepriberiem.
Hľuzovka – tartufo je také to nevzhľadné čierne čudo, čo vyzerá ako zošúverený zemiak. Rastie pod povrchom zeme, jej podhubie parazituje na koreňoch niektorých stromov. Celkom by ma zaujímalo, koho to napadlo ochutnať ako prvého? Určite netušil, že podivná huba bude raz patriť medzi najvzácnejšie a najdrahšie pochutiny - istý boháč z Hong Kongu vydražil jeden a polkilový kus za neuveriteľných 160 tisíc dolárov.
Je známa už od antiky, Gréci a Rimania jej pripisovali božské vlastnosti, spisovateľ Ploutarchos bol dokonca presvedčený, že vzniká vďaka vode, teplu a bleskom. V stredoveku ale nadšenie pre tartufo pokleslo, verilo sa, že je jedlom bosoriek a obsahuje smrteľné jedy. Do módy prišlo opäť až v renesancii. Grófovi Benso di Cavour slúžilo pri politických aktivitách, Gioacchino Rossini ho nazval Mozartom húb a Lord Byron rád tvoril za jeho intenzívnej vône, preto si ho kládol na písací stôl.
Kedysi sa na ,,zlato zeme“ chodilo s prasaťom. To hľuzovku milovalo a keď ju zacítilo, už ho nič nezastavilo. A to bola práve nevýhoda, keď sa k nej dostalo, už ste mu ju z huby nevyrvali. Ďalšou bolo, že ho nenarvete do auta a neudržíte na vodidle. Takže vám úlovok zožerie a ešte pritom rozryje korene, napáchajúc nenapraviteľné škody. V roku 1985 hľadanie s prasaťom oficiálne zakázali, povolený je iba pes. Jeho výcvik sa začína pár dní po tom, ako príde na svet. Neustále je obklopený tartufovou vôňou, aby si ju zapamätal a neskôr za jeho nájdenie dostáva výdatnú odmenu. Keď potom naozaj niečo vyčuchá v teréne, upozorní pána a vrtiac chvostom čaká na svoju dobrôtku - huba mu je ukradnutá.
Cavatore, vykopávač, vstáva skoro ráno a nezažína svetlo, ktoré by mohlo prezradiť, že chodí na hľuzovky. Stalo sa totiž, že závistlivci hľadačovi otrávili najväčší poklad – vytrénovaného psa. V lese sa pohybuje ako partizán, potichu a pomaly, aby ani náhodou neprezradil svoje tajné miesta.
Existuje jeden druh bieleho tartufa a sedem čiernych, ale nejdem vás nudiť detailmi. Najvzácnejšia je hľuzovka čiernovýtrusová (tartufo nero pregiato), ktorá má v skutočnosti gaštanovohnedú farbu a sivé vnútro s bielymi žilkami. Hovorí sa, že vonia po pekle a chutí nebesky. A poviem vám, že keď som ochutnala domáce ravioli s ricottou, poliate olejom a posypané kúskami huby, pochopila som, že som navždy stratená. Božské!!! Zvláštne a neporovnateľné s ničím, musíte ochutnať! Po obede som sa vybrala rovno do najbližšieho obchodu a investovala do troch pohárikov omáčky salsa di tartufo. To sa dužina postrúha, potlčie v mažiari, dochutí soľou a olivovým olejom – a jedna lyžička z nej postačí na ozvláštnenie porcie cestovín. Rozplývala som sa aj nad tartufovým toastom, tartufovou omeletou (jedna lyžička na jedno vajce, zamiešať vopred) a cestovinami strangozzi, na ktoré hľuzovku priamo predo mnou nastrúhal na malé plátky čašník.
Idem si hneď teraz odkrojiť z tej tartufovej salámy, čo som si priniesla, mňam...
Dedkove ,,gule''
Norcia sa preslávila i svojimi mäsovými výrobkami, a to tak, že výraz norcino, teda pochádzajúci z Norcie, znamená aj ,,mäsiar'', jeho obchod sa nazýva norcineria. Táto špecializácia sa začala vyvíjať v trinástom storočí, pravdepodobne vďaka chirurgickej škole v Preci, ktorá sa preslávila v celej Európe napríklad odstraňovaním močových kameňov. Tunajší rodáci to vraj dobre vedeli nielen so skalpelom, ale bolo im jasné, že na delikátnu prácu treba i vhodné hygienické podmienky. Tieto znalosti sa im zišli i pri spracúvaní bravčoviny či diviačiny. Zruční norcini chodili v zime zabíjať po celej krajine.
Aby ste si to vedeli predstaviť - na hlavnej ulici sa mäso v rôznej podobe predáva v každom druhom obchode. Rozoznáte ich ľahko, buď sú okolo nich na stene navešané hlavy diviakov alebo dvere zdobí ,,klobásová záclona''. A vôňu cítiť doďaleka...
Na hákoch visia salámy, ochutené korením, pistáciami, cesnakom, sladkokyslé klobásy mazzafegate, plnené bravčovou pečeňou, píniovými orieškami, hrozienkami a pomarančovou kôrou, ale aj mulove a dedkove ,,gule'', palle di mulo a palle di nonno. Ide o údeniny z chudého, najemno pomletého mäsa, ktoré majú oválny tvar a sú zviazané po dvoch - odtiaľ ten podivný názov, no žiadny dedko ani mul sa nemuseli obetovať, ubezpečil ma predavač, vidiac hrôzu v mojich očiach.
Šunka z Norcie je dokonca chránená označením pôvodu. Ma typický tvar hrušky a je solená morskou soľou, nepoužívajú sa žiadne iné konzervačné látky. Ani sa mi nechcelo ochutnávať, ešte som v ústach cítila sladkosť raňajkového kapučína, ale norcino bol neodbytný. Celý šťastný, že k nemu niekto zavítal tak skoro, poodkrajoval mi z celého sortimentu a nútil ma koštovať. Ja na šunku ani nejako veľmi nie som, ale bola taká lahodná, že som sa ani nenazdala a už aj som z predajne vychádzala takmer s kilom mäsa!
