Fotorecept: Kváskový chlieb v automatickej pekárni pre každého

Úvod

Kváskový chlieb je super jedlo, oproti kupovanému má zopár výhod:

• Vydrží čerstvý aj 5-6 dní

• Lepšie chutí

Jeho nevýhodou je pomerne náročná príprava, ktorú ale vďaka automatickým pekárňam vieme dnes automatizovať a venovať sa zmysluplnejším činnostiam. Napríklad gejmeniu, pozeraniu TV a tak podobne. 

Návodov ako si upiecť trendy hipsterský kváskový chlieb doma je na internete pomerne veľa, no ak sa pokúsite zistiť ako to funguje v domácej pekárni, môžete mať problém.

Tento recept má za cieľ popísať prípravu chleba v automatickej pekárni. Nie jeden konkrétny, ale chcem Vám dať priestor na úpravu receptu podľa vlastnej chuti, respektíve stavu špajze, či komory. Nebojte sa experimentovať :). Takto upečený chlieb je síce iný ako klasický, chuťovo je to v podstate to isté. 

Tip na začiatok

• Gramáže nemusia byť presne na gram. Ak Vám "ujde ruka" a nasypete o pár gramov múky, alebo vody viac, nevadí. 

• Nebojte sa experimentovať, rôzne druhy múk a korení / prísad dokážu zázraky. 

Programovanie pekárne

Pre korektnú prípravu chleba podľa tohto receptu je potrebné naprogramovať pekáreň. Tieto inštrukcie sú pre pekáreň ETA Duplica Vital Plus, no mali by ste byť schopní ich nastaviť na akejkoľvek decentnej pekárničke. Nasledujú kroky s časmi:

1. Zahriatie pekárne - 5 minút

2. Prvé miesenie - 10 minút

3. Druhé miesenie - 10 minút

4. Prvé kysnutie cesta - 60 minút

5. Tretie miesenie - 5 minút

6. Druhé kysnutie cesta - 3 hodiny 30 minút* 

7. Pečenie - 60 minút 

* Doba druhého kysnutia cesta záleží od teploty, pri 23-25 stupňoch v interéri postačujú zhruba 3 hodiny a 30 minút. Okrem teploty na dobu kysnutia veľmi vplýva aj výber múky. Preto, ak Vám chlebík pri pečení spľasol, nabudúce skráťte kysnutie o 15 minút. Naopak, ak nevyrástol, pridajte 15 minút. 

Kvások

Alfa a omega. Kvások si vypestujete doma sami (google Vám ponúkne X návodov), alebo si ho viete zaobstarať od dobrovoľníka z kváskovej mapy. 

Suroviny

1. Dokŕmenie kvásku

• 1 polievková lyžica múky

• 1-2 polievkové lyžice vody z vodovodu

Múka, ktorou prikrmujete kvások by mala byť rovnaká, ako je v kvásku samotnom. Ideálne sú celozrnné múky: ražná, pšeničná, alebo špaldová. Pre tento recept môžete použiť kvások z akejkoľvek múky. 

2. Štartér

• 1 polievková lyžica kvásku, ktorý sme dokŕmili

• 120 gramov múky na štartér

• 150 gramov vlažnej vody z vodovodu

3. Cesto

• Štartér

• 500 gramov múky - ideálne pšeničná, alebo špaldová 

• Korenie (môžte buď ražcu, alebo čokoľvek podľa seba)

  • 1 čajová lyžica celej ražce
  • 2 čajové lyžice mletej ražce

• 6 polievkových lyžíc oleja, ideálne olivového (olej je možné vynechať)

• Semienka (podľa chuti)

  • Napríklad hrsť slnečnicových semienok, alebo ľanu 

• 2 čajové lyžice soli

Do štartéra môžete použiť napríklad aj ražnú chlebovú múku (bežne dostupná v obchodoch), chlieb vtedy chutí lepšie. 

Postup

Príprava kvásku k pečeniu

Je to prvá fáza prípravy chleba, zaberie Vám maximálne 5 minút. 

Kvások vyberieme z chladničky.

Dokŕmime ho 1 plnou polievkovou lyžicou múky.

Pridáme máličko vody a zamiešame. Zmes by nemala byť príliš riedka, ani hustá, ani hrudkovitá. Ak nechtiac pridáte viac vody, dosypte múku. Nič nepokazíte. 

Nádobu / sklíčko s kváskom zatvoríme, no tak aby k nemu prúdil vzduch. Teraz by mal kvások postáť pri izbovej teplote tak 6-9 hodín.

Ak nádobu s kváskom ponoríme do teplého kúpeľa (voda má 35 stupňov), skrátime to na 3 hodiny. Teplý kúpeľ môžeme opakovať aj 2-3 krát. Po vychladnutí vody kvások z nej vyberieme. 

Ak kvások postojí aj dlhšie ako 9 hodín, nebojte sa, stále ho môžete použiť. 

Po čase kvások narastie asi trojnásobne a je pripravený na použitie. Je čas pripraviť si štartér. 

Či je kvások pripravený spoznáte podľa nárastu objemu a výrazných bubliniek na povrchu (viď obrázok hore)

Štartér

Je druhá fáza prípravy chleba, zaberie Vám zhruba 5 minút. 

Do misky s vrchnákom nalejeme 150 gramov vody. 

Pridáme cca 120 gramov múky. 

Pridáme 1 polievkovú lyžicu kvásku. Zvyšok kvásku odložíme do chladničky. 

Pri odkladaní kvásku zatiahneme veko sklíčka / nádoby, aby k nemu neprenikal vzduch. 

Zmes zamiešame, vznikne nám štartér. 

Ten zakryjeme buď vekom, alebo potravinovou fóliou a necháme postáť 9-12 hodín pri izbovej teplote. Pozor - veko by nemalo byť uzatvorené hermeticky, len pozvoľna, aby k štartéru prúdil vzduch. 

Po 12 hodinách by mal náš štartér vyzerať nejako takto. Plný bubliniek. Pokračujeme s plnením nádoby na pečenie. 

Tip na otestovanie kvality štartéra: odoberieme z neho kúsok a dáme ho do pohára s vodou. Ak ostane plávať na hladine, je pripravený. Ak ide ku dnu, ešte počkáme. Ak na povrchu nie je vidno bubliny, ani nezväčšil svoj objem, zrejme máte zlý kvások. 

Plnenie nádoby na pečenie

Tretia fáza, zaberie Vám celkovo zhruba 10 minút. 

Do nádoby najprv nalejeme 300 gramov vody. 

Vodu pridávame ako prvú, cesto sa lepšie vymiesi a bude sa menej lepiť na dno nádoby. 

Potom celý štartér. Mal by plávať na hladine. 

Po štartéri pridáme 500 gramov múky. Može to byť napríklad: 

• 500g pšeničnej chlebovej múky

• 500g špaldovej chlebovej múky

• 250g pšeničnej chlebovej + 250g pšeničnej celozrnnej múky

• 100g ražnej chlebovej múky + 400g špaldovej chlebovej múky

Ražná múka je pri príprave chleba špecifická - na začiatok jej odporúčam používať menej (maximálne 100 gramov). Neskôr skúste množstvo zvyšovať. Pri ražnej chlieb menej narastie, no chutí omnoho lepšie.

Tak, ako som spomínal už v úvode, výber múky (a tiež jej kvalita) vplýva na dobu kysnutia. Pripravte sa na nepodarky, nedajte sa odradiť a experimentujte :) 

Po múke pridáme olej (napríklad olivový). V tomto prípade to je 6 polievkových lyžíc. Olej nie je nutný, no chlieb chutí lepšie a je vláčnejší.

Alternatívne použite akýkoľvek iný olej vhodný k tepelnej úprave - napríklad repkový, alebo slnečnicový. 

Pridáme 1 čajovú lyžicu celej ražce (alebo iné korenie podľa chuti)

Pridáme 2 čajové lyžice mletej ražce, alebo iného korenia podľa chuti. Napríklad oregano, alebo bazalku. 

Miesenie

Následne zapneme v pekárni program. Po skončení miesenia (zhruba po 25 minútach) pokračujeme ďalej: 

Po ukončenom prvom miesení pridáme semienka podľa chuti. V tomto prípade ľanové semienka. 

Ak pridávate napríklad ovsené vločky, ryžu, alebo chia semienka, tie je nutné vopred namočiť do vody, alebo predvariť. Inak by z chleba vytiahli vodu a nevyrástol by nám. 

A ešte za hrsť slnečnicových semienok. 

Úplne na koniec pridáme 2 čajové lyžice soli. To celé by malo byť na vrchu cesta, pri treťom miesení si to pekáreň sama zamieša. 

Soľ sa pridáva po ukončenom druhom miesení. Soľ bráni autolýze - vybudovaniu lepkovej štruktúry, ktorá chlieb drží pokope a zabezpečí jeho stabilitu. Prvé 60 minútové kysnutie je vlastne proces autolýzy. 

V takomto stave sa s cestom zatiaľ rozlúčime a o nejakých 5 hodín budeme mať hotový voňavý chlieb. 

Pri ideánom stave nám z pekárne vylezie niečo takéto

Po dopečení

Chlieb vyklopte na mriežku. Na nej chlieb nenavlhne a rýchlejšie vychladne. Na konzumáciu počkajte tak 2 hodiny. Ak ho narežete skôr, môže Vám vo vnútri navlhnúť. Pokiaľ mriežku nemáte poruke, pokojne vyklopte chlieb na drevenú dosku, nezabudnite ho po 30 minútach otáčať. 

Problémy a ich riešenie

1. Kvások po dokŕmení nevykysol

• Kvások zrejme bude zlý, je ale možné ho ozdraviť.

2. Chlieb rástol, no pri pečení / pred pečením spľasol 

• Druhé kysnutie trvalo príliš dlho, skúste skrátiť kysnutie o 15 minút. 

3. Chlieb vykysol málo, je príliš tvrdý / hutný

• Príčina môže byť v kvásku - viď riešenie problému 1. 

• Nevhodná kombinácia múky - skúste použiť jeden druh múky, napríklad pšeničnú chlebovú. Ak sa Vám podarí chlieb s touto, skúste napríklad špaldovú, alebo celozrnné múky. 

• Chlieb kysol krátko