BADIÁN_____plody badiaánu sú hnedej farby, tvaru osemramennej hviezdičky...majú silnú aromatickú vôňu a chuť...u nás sa badiánu hovorí aj čínsky aníz a možno ho aj anízom nahradiť.
ANÍZ_______pochádza zo stredomoria, má sladkasto-korenistú chuť...blahodárne účinky na trávenie a ako korenina sa použiva na celom svete.
BAZALKA____pochádza z Ázie, má trpkastú vôňu a pikantnú chuť...pestuje sa aj u nás...používa sa čerstvá alebo sušená.
BIELE KORENIE_____sú dozreté plody z tej istej rastliny ako čierné korenie...biele korenie je jemnejšie a nemá takú intenzívnu korenistú chuť...v prípade núdze ho nahradíme čierným korením.
BOBKOVÝ LIST_____sú to pevné kožovité listky vavrínového lríka, korenistej a horkastej chuti...do varenia sa používajú celé alebo mleté listy...je veľmi aromatický, preto pri dávkovaní buďte opatrní a po pol hodine varenia ho redšej z jedla vyberte.
CESNAK_____v Oriente je nepostrádateľnou surovinou a o jeho význame pre organizmus netreba hovoriť...cesnak sa pridáva do varenia, alebo sa ním posype hotové jedlo..používa sa aj vňať mladých rastlín.
CIBUĽA_____pochádza pravdepodobne zo Strednej Ázie a rozšírila sa po celom svete...v oriente sa používa čerstvá, pražená, dusená a používa sa aj vňať.
CITRÓN_____môžeme použiť nielen do čaju...v oriente sa používa aj na dochucovanie jedál a dobre umytá a nastrúhaná kôra je obľúbená najmä v indickej kuchyni.
ČATNI____je nepostrádateľná súčasť indickej kuchyne...je to omáčka z ovocia a zeleniny s octom a koreninami...používa sa ako príloha na dochucovanie jedál podobne ako u nás horčica.
ČERVENˇY OLEJ____je ostrý dochucovací prostriedok, ktorý si pripravíme takto:
50g ostrých malých papričiek, 500g kvalitného oleja, 20g chilli
papričky opražíme na oleji, odstavíme z ohňa, pridáme chilli prášok a necháme vychladnúť...scedíme cez jemnú gázu a dáme do fliaš...namiesto červeného oleja môžeme použíť aj Tabasco.
ČIERNE HUBY_____ak nemáte sušené čínske či japonské huby, možeme si nazbierať a aj nasušiť Uchovec bazový...pozor, aj čerstvý musíme pred použitím namočiť do vlažnej vody...nič sa nestane ak pri varení použijeme aj iné druhy sušených húb...možeme tiež používať šampiňóny, lahšie sa dajú zohnať.
ČIERNE KORENIE___je najznámejšou koreninou na celom svete...sú to sušené nedozreté plody, ostrej korenistej vône a chuti...používajú sa celé a mleté.
ĎUMBIER____používa sa od staroveku na dochucovanie jedál, zákuskov, malinovky, do rozličných zmesi korenín...v Oriente sa používa aj čerstvý, my môžeme podzemok namočiť do teplej vody a na jemno ho nakrájať.
FENIKEL_____má sladkasto-štipľavú intenzívnu chuť...u nás sa používa ako čaj, či do zákuskov, ale v Ázii aj do zeleninových a mäsitých jedál...dávkujeme ho opatrne.
GARAM-MASALA_____je jednou z najbežnejších zmesí korenín v indickej kuchyni...pripravíme ju nasledovne:
5 dielkov koriandru, 5 dielkov rasce, 5 dielkov čierneho korenia, 2 diely kardamonu. 2 diely bobkového listu, 1 a 1/2 dielu škorice, 1 a 1/2 dielu klinčeka, 1 diel muškátového orecha
všetky koreniny zomelieme, preosejeme a uložíme do vzduchotesnej uzavierateľnej nádoby.
GLUTASOL_____je dochucovací prostriedok vyrábaný z obilia...dostať ho pod najrozličnejšími názvami, u nás sa vyrába ako Glutasol...nemal by sa dlho variť a aj pri dávkavaní nebuďme rozšafní...nie je vhodný pre detí do troch rokov.
HORČICA____v Oriente sa používajú najmä oprážené tmavé semená...my môžeme použiť i svetlé, ale pri pražení panvicu zakryjeme, lebo semená by povyskakovali a lietali po celej kuchyne.
HORÚCE KORENIE____v mnohých receptoch sa spomína aj zmes "horúceho" korenia:
6 dielov koriandru, 5 dielov chilli, 4 diely kardamonu, 4 diely rasce, 2 diely klinčeka,1/2 dielu muškátového kvetu ( orieška), 1 diel škorice
všetky korenia zomelieme, preosejeme a dáme do tmavej vzduchutesnej uzatvarateľnej nádoby.
CHILLI____sú to malé papričky ostrej chuti...čím sú menšie tým sú štípľavejšie...mleté ich môžeme kúpiť aj pod názvom Cayenské korenie...ale to bývy väčšinou zmesou chilli, pamajránu, cesnaku, nového korenia a soli...my môžeme s úspechom použiť obyčajnú feferónku alebo mletú ostrú papriku.
KARDAMON____používajú sa celé alebo mleté semená...pestuje sa najmä v Indii a na Ceylone a má štípľavu, horkastú a korenistú chuť...môžeme ho nahradiť aj Bazalkou.
KARÍ_____je najznámejšou koreninou najmä na indickom subkontinente a v Indonézii...karí dostaneme aj u nás, ale nie je nad kvalitné, čerstvé, doma pripravené karí...predpisov na prípravu je veľké množstvo...karí môže byť jemné, sladkasté i veľmi ostré...preto ak aj máte z obchodu buďte opatrní...jeden spôsob prípravy domáceho karí:
4 diely kardamonu, 4 diely kurkumy, 4 diely koriandru, 3 diely rasce, 2 diely ďumbiera, 2 diely anízu, 2 diely chilli, 1 diel sladkej papriky, 1 diel muškátového orecha, 1 diel šafránu, 1 diel horčicového semená, 1 diel feniklu, 1 diel maku
kardamon, koriander a rascu nasucho oprážime, potom všetky koreniny zomelieme, preosejeme a uložíme do tmavej fľašky so zabrúseným skleným uzáverom, na chladné a suché miesto.
KLÍČKY_____ v Orientalnej kuchyni sa používajú klíčky sóje, fazule, hrachu, šošovice a pod....na našom trhu ich nedostať, ale môžete si ich vypestovať:
do väčšej zavaraninovej fľaše dáme na dno vatu, na ňu dáme 2-3 lyžice strukovín, zakryjeme gázou a uložíme na tmavé miesto...dva razy za deň vatu pokropíme vlažnou vodou...za niekoľko dní strukoviny vyklíčia, odstránime z nich šupky, premyjeme vodou a osušíme...v prípade potreby ich nakrájame a použijeme varené i smažené ako súčasť pokrmov.
KLINČEK_____je jednou z najstarších a najslávnejších korením...používa sa celý i mletý, je veľmi aromatický, preto ho dávkujeme veľmi opatrne..tak na špičku noža.
KOKOSOVÉ MLIEKO_____pripravíme veľmi jednoducho...200g kokosovej múčky zalejeme 3dcl teplého mlieka, alebo vody...neháme hodinu vylúhovať a precedíme cez jemné sito, alebo gázu...strúhaný kokos môžeme použiť ešte raz.
KORIANDER_____toto korenie sa spomína už v Biblii, pestuje sa aj u nás a jeho žltohnedé plody sa používajú celé i mleté...v Oriente sa pri varení používajú i čerstvé listy...my ich môžeme prižmurením očí nahradiť pažitkou.
KôPOR_____je bežnou koreninou...čerstvý, sušený, mrazený, či nakladaný do soli je známy na celom svete...pri dávkovaní buďte opatrní.
KURKUMA____pochádza z tropickej Ázie a je azda najpoužívanejším indickým kkorením...spolu s koriandrom tvorí napríklad základ...má krásnu žltú farbu a používa sa aj ako farbivo.
MAJORÁN_____je rozšírený po celom svete...pochádza z oblasti pri stredozemnom mori a pestuje sa aj u nás.
MäTA PIEPORNÁ_____u nás sa používa ako čaj, ale na východe aj do zeleninových a mäsových jedál...v arabských krajinách sa podobne ako majorán používa najmä do jedál z baraniny.
MÚKA ZO STRUKOVÍN____hrach, fazuľu, šošovicu, bôb uvaríme, usušíme, opečieme v mierne vyhriatej rúre, necháme vychladnúť a zomelieme.
MUŠKÁTOVÝ ORECH____je bežnou súčasťou i našej kuchyne...už v stredoveku bol mimoriadne ceneným korením...má príjemnú chuť i vôňu, používa sa strúhaný...MUŠKATOVÝ KVET sú sušené časti miešku okolo orieška.
NOVÉ KORENIE_____je bežné použivaným korením aj u nás v jedlách z diviny či pri zakaľačke...dováža sa z Ameriky a použijeme ho celé, alebo mleté.
ORECHY____v Oriente sa používajú rôzne druhy orechov...my sa uspokojíme s vlašskými, lieskovými orechami a olúpanými mandľami.
PAPRIKA____pochádza z Ameriky a mletá paprika je na slnku usušená a pomletá...melú sa tenkostené plody...jej použitie a pestovanie sa u nás rozšírilo nie len vďaka Turkom, ale vraj po napoleónskej blokáde lodí s čiernym korením.
PAŽITKA_____používa sa na ozdobu aj na dochucovanie jedál.
PETRŽLÉN_____v Oriente sa veľmi často používa najmä petržlenová vňať na ozdobu i na dochutenie.
RASCA_____u nás sa pestuje od stredoveku a používame ju celú aj pomletú.
RYŽOVÁ MÚKA____ryžu uvaríme, rozprestrieme ju na tácku a necháme ju dokonalé vysušiť, potom ju zomelieme.
RYŽOVÉ VÍNO____ryžové víno sa podáva teplé...nalieva sa z čajovej konvice do malých porcelánových pahárikov...môžeme si ho pripraviť aj doma:
500g ryže, 150g cukru, 80g droždia, 1 celý citrón, 3,5 l vody, 1 muškátový oriešok, 1/4 lyžičky tymiánu, 1/4 ďumbiera, 1/4 lyžičky paliny
ryžu dôkladne premyjeme a dáme do veľkej fľaše na aváranie...vodu prevaríme s cukrom, necháme vychladnúť a nalejeme na ryžu, pridáme nakrájaný citrón, droždie a koreniny...zakryjeme gázou a necháme kvasiť 6 týždňov...scedíme a ešte týždeň necháme odstáť...prelejeme do fliaš...vydrží niekoľko mesiacov.
SAMBAL____je neodmysliteľnou koreninou najmä v balkánskej a aj arabskej kuchyni...používa sa na dochutenie baranieho mäsa, fazule, do šalátov....používajú sa rozmrvené listy, ale saturejka sa i melie a mieša s paprikou a soľou.
SEZAMOVÉ SEMENÁ____sú to semená rastlín rastucích v Indii a Afrike...používajú sa na dochutenie a ozdobenie jedla, pražené i mleté...vyrába sa z nich aj olej....z 21 druhov sezamu sa používa biele a čierné.
SOJOVÁ OMÁČKA_____vyrába sa zo súje kvasným procesom...poznáme veľa druhov sójových omáčok, jemné, sladké, ostré, hubové, rybacie....aj sójové omáčky dávkujeme opatrne, jedlo môžeme nakoniec dochutiť aj na tanieri...preto, aby sa nám nestalo to, čo sa stáva vo väčšine naších čínských reštauráciach...jedlá stratia svoju chuť, všetky sú podľa použitej sójovej omáčky chuťovo rovnaké.
ŠAFRÁN____keď sa povie, že niečoho je ako šafránu, tak toho nnie je veľa...sú to len bližny kvetov, používané do ryže, polievok aj ako farbivo.
ŠALVIA____pestuje sa aj u nás a má horkastú chuť...v kuchyni islamských krajín je cenená už celé stáročia...používa sa najmä d pilatov.
ŠKORICA_____pri korení sa nám vybavia dobrodružné výpravy moreplavcov...je jedným z korení, pre ktoré bola vlastne objavená Amerika...je to kôra charakteristickej sladkej chuti:,používa sa celá, alebo mletá.
ŠKROB____v čínskej kuchyni i iných kuchyniach Orientu sa jedlo nezahusťuje múkou , tak ako u nás...používa sa ryžový škrob.....my s úspechom použijeme našu Maizenu.
