Mäso patrí medzi najviac spotrebiteľsky preverované druhy potravín. Podľa Štatistického úradu SR dlhodobé prvenstvo v rebríčku obľúbenosti vedie bravčové mäso s ročnou spotrebou na obyvateľa na úrovni 39 kg/osoba ročne, pričom hovädzieho mäsa sa spotrebuje iba na úrovni 5,9 kg/obyvateľ ročne.
Obľúbenosť mäsa ako potraviny však zároveň mnohokrát vyvoláva aj otázky na strane spotrebiteľov, či je pred uvedením na trh dostatočne skontrolované z pohľadu jeho bezpečnosti.
Uvedenie mäsa na trh prebieha v niekoľkých na seba nadväzujúcich fázach: presun zvierat z farmy- bitúnok- rozrábka - baliareň- obchod, pričom samotný proces spracovania mäsa sa začína na bitúnkoch.
Otázky ako takáto kontrola bezpečnosti mäsa v praxi prebieha, kto ju vykonáva a ako sa riešia niektoré situácie zodpovie MVDr. Martin Chudý - ústredný riaditeľ Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR
1. Ako prebieha kontrola mäsa na bitúnkoch a kto ju vykonáva?
Zodpovednosť za kontrolu na bitúnku spočíva na úradnom veterinárnom lekárovi príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správy, ktorý musí vykonať prehliadku všetkých zvierat pred zabitím tzv. ante mortem prehliadku, overovať plnenie povinností prevádzkovateľom bitúnku, či je každé zviera alebo každá dávka zvierat riadne identifikovaná a či je sprevádzaná príslušnými informáciami z chovu pôvodu a sprievodnými dokladmi s potvrdením, že nepochádza z chovu alebo oblasti, v ktorej je zákaz premiestňovania alebo iné obmedzenia z dôvodov ochrany zdravia zvierat alebo zdravia ľudí. Zvieratá prijaté na bitúnok musia byť čisté.
Prehliadka ante mortem sa musí uskutočniť do 24 hodín od príchodu zvierat na bitúnok a menej ako 24 hodín pred zabitím.
Účelom prehliadky ante mortem je:
- určiť, či nie sú žiadne príznaky svedčiace o akomkoľvek stave, ktorý by mohol nepriaznivo ovplyvniť zdravie ľudí alebo zdravie zvierat; osobitná pozornosť sa musí venovať prípadom, keď je možnou diagnózou zoonotická choroba alebo choroba podliehajúca hláseniu
- umožniť úradnému veterinárnemu lekárovi vykonať rozhodnutie o tom, či zviera môže byť zabité na spotrebu ľuďmi
- určiť, či nie je potrebné vykonať testy vo vzťahu k diagnostike chorôb zvierat alebo testovanie na rezíduá veterinárnych liekov (rozumejú sa tým všetky farmakologicky aktívne látky, ktoré ostávajú v potravinách získaných zo zvierat, ktorým bol podaný príslušný veterinárny liek)
- určiť, či nie sú žiadne príznaky svedčiace o tom, že bola narušená pohoda zvieraťa.
Zviera je zabité na ľudskú spotrebu len vtedy, ak sa vykonala prehliadka ante mortem a zviera bolo na jej základe uvoľnené na zabíjanie.
Všetky telá a k nim patriace vedľajšie jatočné produkty (vrátane krvi) sa musia po zabití bez omeškania podrobiť prehliadke po zabití tzv. post mortem prehliadke a musí byť zachovaná medzi nimi vzájomná totožnosť. Pri vykonávaní prehliadky post mortem musí byť zachovaný najvyšší štandard hygieny, všetky vonkajšie povrchy sa musia vizuálne prehliadnuť a počas prehliadky sa musia prijať také bezpečnostné opatrenia, ktorými sa zabezpečí, aby sa kontaminácia mäsa udržiavala na nevyhnutnom minime. Vždy, keď sa to považuje za potrebné, vykonávajú sa ďalšie vyšetrenia, ako je prehmatanie a narezanie tela a vedľajších jatočných produktov a laboratórne vyšetrovanie na dosiahnutie konečnej diagnózy alebo zisťovanie prítomnosti choroby zvierat, rezíduí alebo kontaminantov prekračujúcich ustanovené limity, nedodržania mikrobiologických kritérií alebo iných faktorov, ktoré by si mohli vyžadovať, aby bolo mäso posúdené ako nepožívateľné pre ľudskú spotrebu alebo určenie obmedzení na jeho použitie.
Ak sa úradnými kontrolami nezistili žiadne nedostatky, ktoré by mohli spôsobiť, že mäso je nevhodné na ľudskú spotrebu, úradný veterinárny lekár aplikuje na domáce kopytníky zdravotnú značku.
2. Ako sa postupuje ak sa zistí ochorenie u zvieraťa?
Zvieratá podozrivé z choroby alebo stavu, ktorý môže nepriaznivo ovplyvňovať zdravie ľudí alebo zdravie zvierat, musia byť podrobené podrobnému vyšetreniu ante mortem, ktoré umožní úradnému veterinárnemu lekárovi rozhodnúť, či je zviera vhodné na zabíjanie na ľudskú spotrebu.
Úradný veterinárny lekár musí odložiť zabíjanie zvierat podozrivých z choroby alebo stavu, ktorý by mohol nepriaznivo ovplyvniť zdravie ľudí alebo zdravie zvierat. Prevádzkovateľ bitúnku je povinný držať zviera/tá/ pozastavené a v izolácii (v osobitnom na to vyhradenom izolačnom zariadení/koterci) až do konečného rozhodnutia úradného veterinárneho lekára, ktorý musí profesionálne rozhodnúť, či a ktoré zviera/zvieratá je potrebné ďalej vyšetrovať na základe IPR (informácia o potravinovom reťazci z chovu pôvodu) alebo iných informácií, prehliadky ante mortem a pozorovaných abnormalít zvieraťa. Súčasťou vyšetrovania môže byť odber vhodných vzoriek a laboratórne vyšetrenia, ktoré sa musia vykonať na doplnenie prehliadky post mortem. Ak úradný veterinárny lekár zviera považuje za nevhodné na zabíjanie na spotrebu ľuďmi v čase prehliadky ante mortem, môže vyžadovať, aby bolo zviera zabité na mieste a s telom sa nakladalo ako s vedľajším živočíšnym produktom.
Po ukončení prehliadky môže úradný veterinárny lekár:
• uvoľniť mäso ako požívateľné pre ľudskú spotrebu
•posúdiť mäso ako nepožívateľné pre ľudskú spotrebu („úplne“ nepožívateľné alebo „čiastočne“ nepožívateľné = je také mäso, kde je postihnutá len časť tela alebo len jednotlivý orgán; nepožívateľnou je len táto postihnutá časť tela alebo vedľajší jatočný produkt a tkanivo, ktoré ich bezprostredne ohraničuje; odstraňuje sa ako príslušná kategória vedľajších živočíšnych produktov)
• pozastaviť mäso na ďalšie prehliadky a vyšetrovanie
• pozastaviť mäso na ďalšiu prehliadku po odstránení odchýlok (napr. po orezaní fekálnej a inej viditeľnej kontaminácie).
Ďakujeme za rozhovor.
