Vždy je pre mňa zážitkom, pokiaľ sa môžem rozprávať s niekým, kto vie oceniť čaro chutného jedla. Väčšina takýchto rozhovorov pre mňa končí spusteným Pavlovým syndrómom spojeným s vlčím hladom a neuveriteľnou chuťou pripraviť si niečo chutné :)
Inak to nebolo aj v prípade rozhovoru o steakoch, ktoré sa na Slovensku tešia stále väčšej popularite. Tajomstvo dobrého štavnatého steaku však nespočíva iba v kvalitnej surovine, ale aj v jeho správnej príprave. Tipy ako si správne vybrať mäsa na steak a ako ho správne pripraviť aj v domácich podmienkach nám prezradil Rasťo Viskup šéfkuchár reštaurácie "Na Nátoni."
1) Rasťo, na úvod ťa poprosím aby si nám vysvetlil, čo si vlastne máme pod slovom “STEAK” predstaviť? Na jedálnych lístkoch sa totiž často stretávame s kuracími, bravčovými i hovädzími steakmi.
Ja osobne si pod slovom STEAK predstavím kus voňavého, vyzretého hovädzieho mäsa 😊
V kuchárskej praxi sa však tento výraz používa aj pre kus mäsa pripraveného na spôsob „minútky“.
2) Ak sa však bavíme o príprave hovädzích steakov, aké mäso je pre tento účel najvhodnejšie?
Aby sme si pripravili chutný hovädzí steak, musíme určite použiť vyzreté hovädzie mäso.
3) Čím sa vyzrievané hovädzie mäso odlišuje od bežného hovädzieho mäsa? Čím sú produkty z takéhoto mäsa špeciálne?
Rozdiel medzi čerstvým a vyzretým mäsom je ten, že vyzreté mäso je zbavené prebytočnej vody, preto je jeho chuť výraznejšia. Vyzreté mäso je zároveň šťavnatejšie a krehkejšie.
4) Pokiaľ si chce spotrebiteľ zakúpiť kvalitné vyzrievané mäso na steaky na čo by sa mal pri jeho kúpe zamerať?
Pri kúpe hovädzieho vyzretého mäsa je dôležitá informácia o dobe vyzrievania, ktorá by mala byť najmenej 30 dní. Vyzrievanie mäsa je zložitý proces, ktorý prebieha v špecializovaných podmienkach, preto steaky z vyzretého mäsa odporúčam kupovať vždy od overených producentov. Steaky možno pripravovať z rôznych častí hovädziny a sú dostupné v rôznych rezoch.
5) Iba kvalitná surovina však nestačí, pre skutočne gurmánky zážitok je potrebné vedieť hovädzí steak aj správne pripraviť, čo k tomu potrebujeme?
Výhodou vyzretého mäsa je to, že kvalitná surovina už predurčuje dobrý výsledok. Samozrejme potrebujeme dobrý gril alebo panvicu, ktorá nám vie udržať teplotu t.j mäso sa nezačne dusiť, ale stále sa griluje. Pre dokonalý kulinársky zážitok už potom stačí iba stačí iba trocha soli, čerstvo namletého čierneho korenia a kvapka dobrého oleja.
6) Je pred prípravou hovädzích steakov potrebné si surovinu aj nejako špeciálne upraviť?
Určite áno, pred samotnou prípravou steakov je potrebné vyzreté mäso vytiahnuť z chladničky a nechať pár hodín odpočívať, aby dosiahlo izbovú teplotu (16-19 stupňov)
7) Ako by mala správne prebiehať samotná príprava steaku z vyzrievaného hovädzieho mäsa?
Vyzreté mäso nepotrebuje žiadnu špeciálnu prípravu, mäso natrieme olejom a zľahka osolíme,okoreníme a dáme na gril. Čo sa týka samotného grilovania existuje samozrejme viacero metód, napríklad pri reverznom grilovaní môžme mäso nasoliť aj deň dopredu.
8) A na záver... čo by si ako odborník na steaky doporučil zákazníkom ?
Len tréning robí majstra, preto prajem všetkým grilmajstrom veľa chuti do grilovania a chuť experimentovať s rozličnými rezmi steakov.
Ďakujeme za rozhovor a prajeme dobrú chuť :)
