Hugh Fearnley-Whittingstall: the joy of veg
guardian.co.uk, Friday 26 August 2011
Ak ste videli moje predstavenia a čítali moje knihy, môžete sa cítiť trochu zmätení , čítať článok, ktorý napísal tento notoricky známy mäsožravec Hugh Fearnley-Whittingstall o radostiach jesť menej mäsa. Chápem. Ale ja naozaj jem poslednou dobou menej mäsa a cítim sa skoro učenícku povinnosť motivovať ľudí, aby urobili to isté.
Dovoľte mi , aby bolo jasno: nestal som sa vegetariánom, ani si nemyslím že niekedy sa stanem. Takže dialóg nezačínam s jedákmi mäsa o vegetariánstve, ale o zelenine, ovocí. Rád by som sa vás presvedčil, jesť viac zeleniny. A tým jesť menej mäsa - a možno trochu menej rýb tiež. Prečo? Aby sme to zhrnuli, musíme jesť viac zeleniny a menej mäsa, pretože zelenina sú potraviny, ktoré nám a našej planéte robia najmenšiu škodu. Musím vysvetliť argumenty na podporu tohto tvrdenia? Je tu niekto, kto vážne pochybuje o tom, že je to pravda? Len sa opýtajte sami seba, či ste vy alebo niekto, by mohli byť v nebezpečenstve, keď jete príliš veľa zeleniny. Alebo ak si myslíte, že svet by mohol byť lepší, čistejší, zelenší s niekoľkými ďalšími poľnohospodárskymi výrobňami kurčiat alebo bravčových fariem a bitúnkov.
Jeme príliš veľa mäsa na západe - príliš veľa pre svoje zdravie a príliš veľa pre blaho mnohých miliónov zvierat, ktoré chováme iba pre to aby sme ich zjedli. Verím, že priemyselné poľnohospodárstvo je jednoducho zlé - ekologicky a eticky. Takže smutno konštatujem, že aj napriek určitým nedávnym významným pokrokom vo Veľkej Británii s hydinou a bravčovinou, problémy spojené s priemyselnou produkciu mäsa sú, globálne povedané, tak zlé, ako hocikedy predtým.
Stále verím, že som selektívny všežravec, v prospech eticky vyrobeného mäsa a udržateľne lovených rýb. Avšak som teraz pochopil, že ak chcem jesť tieto potraviny s kľudným svedomím, musím uznať, že musím kontrolovať koľko a mať limity pri chutiach na to. Preto som v priebehu posledných 18 mesiacov, prešiel zásadnou zmenou v spôsobe, akým varím: začalo to ako cvičenie, ale prešlo to v nič menšie, než v malú revolúciu. Teraz je pravda, že väčšina jedál neobsahuje mäso alebo ryby. A môžem vám povedať, s rukou na srdci, že som lepšie nejedol.
Často som písal o umení robiť trocha mäsa veľké veci, ako rezy slaniny alebo štipka choriza alebo pár kúskov kurčaťa sú ideálny spôsob, ako doplniť a pozvdvihnúť šalát a zeleninovú polievku. Tak prečo som sa vyhol takejto stratégii v mojej snahe byť menej mäsožravý ? Prečo som dal len skromné množstvo mäsa k väčšine vecí? Preto lebo je to priznanie, že som veci nerobil dobre, to je dôvod, prečo! Tento prístup je vhodný občas, keď pre zlé postoje príde nakoniec správna zmena. Tým myslím lipnutie na mäse, ako by jedlo bolo neúplné bez neho. To je, myslím pocit, ktorého sa musíme zbaviť.
Môžeme byť stále informovaní o dobrých dôvodoch, prečo jesť menej mäsa, ale naša kultúra varenia je stále do značnej miery založená okolo neho. Myšlienka na chladničku úplne bez párkov, slaniny, kotlety alebo kuraťa vženie vzdor a strach do srdci veľkých kuchárov. Mäso je tak známe, tak pohodlné, okamžite rozpoznateľné ako to pravé jedlo. Ale tým nie je daný absolútne žiadny dôvod, prečo nemôžeme prijať zeleninu rovnakým spôsobom.
Najlepší vegetariánski kuchári vedia vyrobiť chutné a vyvážené bezmäsité jedlá bez toho, aby museli nejako nahradiť mäso. My všetci vyžadujeme bielkoviny v našej strave (aj keď v skutočnosti nepotrebujeme veľké množstvo), ale máme málo času na vegetariánske klobásy a rastlinný proteín. Namiesto toho by som radšej vyzdvihol zásadnú vitálnu hodnotu a veľký kulinársky potenciál orechov a strukovín, obilniny, roztlačeného cíceru, fazule, vlašských orechov a quinui s čerstvými listami, korenín a chrumkavú na slnku vyzretú zeleninu: tekvice, papriky, cukety, baklažán a paradajky, a môžem dlho menovať ešte..
Musím priznať, že spočiatku bolo ťažké striasť sa milovníka mäsa a zhodiť malicherné predsudky. Ale môžem úprimne povedať, že moje obavy - o varení, bez mäsa aby bol výsledok menej uspokojivý, menej aromatický alebo menej jednoduchý - sa preukázali ako neopodstatnené. Vlastne som zistil, že je všetko skôr oslobodzujúce. Zašiel som tak ďaleko, že hovoria, že som prijal úplne nový spôsob stravovania - ten, ktorý je viac demokratický ako tradičné mäso-a-zelenina. Bez tyranizujúceho kusu mäsa dominujúceho svojou povinnou agendou, kde všetko je iba ako jeho doplnok, som našiel novú záľubu v kuchyni pre seba a moju rodinu a mojich priateľov.
Aj keď je to niekedy trochu šúpania a krájania, je aj mnoho pokrmov, ktoré môžu byť pripravené dopredu a vlastne chutia lepšie preto - polievky, dusené veci, chilli a dipy. Veg varenie nemusí byť výrazne časovo náročné. Je mnoho s spôsobov ktoré zapasujú a hodia sa do rušného života - od varenia polievok a omáčok vo veľkých množstvách , zmrazovanie až po "podvádzanie" tým, že kúpime vopred pripravenú zeleninu zo supermarketu (to nie je moja voľba nakupovať tak, ale ak vás to podporí jesť viac veg potom som za). V každom prípade existuje veľa rýchlych a veselých jedál bez mäsa - a nie všetky musia byť založené na cestovinách (aj keď samozrejme, že je to ušľachtilá zložka, ktorá môže robiť veg jedlo hrdé).
Ale aby som povedal pravdu, moja tendencia je teraz vo vyvážených rôznych jedlách. Jeden chod vegetariánskej karí, hotpoty a lasane, s niečím obzvlášť lákavým ako jedlo zložené z niekoľkých "malých"chodov, z Blízkeho východu, španielskych tapas, nordských stolov alebo talianske predjedlá . Zeleninová kuchárka má k tomu ešte pick-and-mix nátierky. Je to všetko tak oveľa menej predvídateľné a zábavnejšie ako byť otrokom mäsa.
Tieto malé chody často zahŕňajú nejaký druh orientomáčky alebo dip: Som neskonale rád drveným pyré so zmesou zeleniny, spojených a zahustených s tahini alebo hladkým arašidovým maslom, previazane s korením, bylinkami, cesnakom a citrónovou šťavou a s pramienkom extra panenského repkového či olivového oleja. Moje súčasné favority sú rasca voňajúca pečenou mrkvou a fantastický zmiešaná repa a orech mix. Tieto roztlačeninky môžu byť uhnietené priebehu niekoľkých minút, a budú sedieť spokojne v chladničke niekoľko dní, kým ich do dna nevydipujete. Popritom, by som mohol slúžiť táckou s cesnakom, tymiánom, restovanou zeleninou, zeleným šalátom, trochu studenej frittata alebo pikantný koláč.Plus miska jednoducho uvarenej šošovky alebo par naozaj dobrých pražených topinamburých srdcí.
Na rozdiel od toho, čo by ste si mohli myslieť, hlavné jedlo a okolo niekoľko chodov nemusí vyžadovať veľa práce. Budete potrebovať len pár vecí, "pripravených" pre rodinné jedlo, ktoré môžete doplniť pomocou jednoduchého kusu dobrého chleba a šalátu zrelých cherry paradajok alebo kôpky vydrhnutej surovej mrkvy. V každom prípade, v mojom dome, naše jedlá majú tendenciu byť pripravené a konzumované v akejsi koľajovytej trase od jedla k jedlu. Zásoby zo včerajšej večere sú často kľúčovým prvkom dnešného obeda. Je to uvoľnenejší spôsob varenia a stravovania.
I keď nemôžem vás zvádzať k tomuto spôsobu podávania večere, dúfam, že vás môžem presvedčiť, že dať mäso a ryby stranou, vám nezníži jedálničiek v žiadnom prípade, a môže v vás viesť do novej oblasti nádherného , zdravého jedla. Zeleninové polievky samé ponúkajú nespočetné množstvo možností pre experimentovanie - a ak, termín "zeleninová polievka" nevzbudzuje vo vás nič, prosím, zamyslite sa znova. Nehovorím o tenkých anonymných polievkach, ale veľké, robustné a chutné : Polievky, ako je výdatná talianska ribollita, plné fazule a cesnaku a s olivovým olejom, alebo guláš, ako je čílsky porotos Granados, s tekvicou a cukrovou kukuricou a voňavým oreganom, alebo osviežujúcu paradajkovú gazpacho - a ľubovoľný počet domácich improvizáciou medzi nimi.
Tam sú všetky druhy "veľkých"chodov, ktoré môžete urobiť bez mäsa, ktoré uspokoja žalúdok a chute rovnako dobre ako pečená večera alebo tanier fish and chips: vyzývavé, sladké a pikantné kari a chilli, výdatné, hlavné jedlo, šaláty, rozprávkové lasagnes, Soufflé, ako napríklad nádherný baklažán Parmigiano. A to som sa ešte nezmienil chlebové hotové jedlá - domáce zeleninové pizze môžu byť ohromujúce, ale nemusíte ani vysypat vrece múky, aby ste si vychutnali lahodné rarebits a toastiky naložene zelenine s bylinkami a syrom .
Som lepší kuchár než som bol rok a pol skôr. Nakŕmim svoju rodinu lepšie ako predtým. Som ďaleko menej závislý na tých mrazničkách plných mäsa a rýb, ako som býval. Naša River Cottage škola varenia a reštaurácia ponúkajú viac a viac vzrušujúce, zeleninové pokrmy, ako sme niekedy predtým vôbec robili. Baví varenie a moje stravovanie, viac ako inokedy. A tým sa cítim skvele.
Nemožno poprieť, čelíme veľmi náročným otázkam: ako môžeme jesť naozaj dobre, každý deň bez prispieva ku globálnemu otepľovaniu, utrpeniu zvierat alebo drancovaniu našich vzácnych morských zdrojov? Je tam jedna, jednoznačná odpoveď: jesť viac zeleniny, ovocia. Riešenie tohto problému nie je o tom niečoho sa vzdávať, ale o naplnenie niečoho čo nám sedí: objatie sveta báječného plného čerstvých surovín a hľadanie nejakých nových a neodolateľných spôsobov, ako variť a slúžiť tomu svetu. Zásadná vec je mentálny posun: po tom, ako predpovedám, nájdete to ako hračka.
original článku: http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2011/aug/26/hugh-fearnley-whittingstall-vegetables
