V michelinskej reštaurácie v Kodani zaradenej medzi sto najlepšími na svete sa rozhodol jeden hosť, že vyjde von na vzduch zafajčiť si. Hneď ako si zapálil cigaretu, boli na tepelnom pulte v kuchyni pripravené jedlá aj pre všetkých troch hostí, ktorí sedeli spolu s naším fajčiarom pri stole. Vedúci servisu zhodnotil situáciu tak, že hosť sa nevráti dostatočne skoro na to, aby porcie a každá ich zložka – mäso, príloha a obloha mali ešte stále ideálnu servírovaciu teplotu. Všetky štyri pripravené jedlá skončilli v príslušnom recyklovanom biologickom odpade a ich príprava sa začala odznovu.
Toto je ale Škandinávia a veľmi drahá svetová špička. Buďme realisti, nebolo by oprávnené očakávať to aj v našich reštauráciách typu menu za sedem. Navyše naša malá krásna krajina je v mnohom špecifická a Slovensko prekvapí. Toto je môj malý príspevok k tomu, aby ste neboli prekvapení zbytočne. Svet patrí pripraveným.
Plne si uvedomujem, že podnikať v oblasti gastropriemyslu u nás je náročné, a preto musíme aj my zákazníci pomôcť, spojiť sa s majiteľmi reštaurácií, ich personálom a dosiahnuť to, aby sme všetci boli spokojní (keď už sa nám to v politike nepodarilo). Nechcem byť veľmi kritický, ale musím konštatovať, že mnohé naše podniky verejného stravovania sa dopúšťajú viacej prehreškov, týkajúcich sa správnej teploty podávaného jedla, ako by museli. Podávajú jedlá studené, horúce, s výrazným rozdielom teploty hlavnej zložky a prílohy. Nie je to len otázka normy a vášho teplotného komfortu, ale aj toho, že pohltať veľmi teplé alebo studené jedlo nie je zdravé. V tomto krátkom príspevku uvádzam, ako sa jednoducho a k vašej úplnej spokojnosti vysporiadať z dvomi najčastejšími prehreškami - vriacou polievkou a studenou prílohou. Pri minimálnej príprave a úsilí z vašej strany bude všetko z hľadiska teploty tip top a ušetríte až do dvadsať minút drahocenného času.
Najprv, ako to robiť netreba, aby ste sa zbytočne nenamáhali a nerozčuľovali. Osveta je zbytočná. Výuka v odborných školách viditeľne na teplotu podávaných jedál nemá veľký vplyv. Podobne ako nezmení nič tento článok. Tiež je zbytočné od obsluhy žiadať správnu teplotu polievky, mäsa aj prílohy. Udávať jej požadované hodnoty. Budete spokojní, ak čašník alebo kuchyňa nezabudne na vaše jedlo, neprinesie vám hlavné jedlo a polievku súčasne a veľmi milo prekvapení, ak si podávajúca osoba bude pamätať, kto si konkrétne čo objednal. Vaša požiadavka sa do kuchyne veľmi pravdepodobne ani nedostane. Ak aj áno, kuchár nebude mať čas ju zohľadniť, alebo na ňu tiež hneď zabudne, alebo ho zbytočne rozčúlite, či v tom najlepšom prípade pobavíte. Ako vo všetkom v živote, nikto iný, ako vy sami, vám nepomôže.
Čo je správna teplota podávaného jedla? Vyhláška č. 533 Ministerstva zdravotníctva stanovuje, že minimálna teplota podávaných hutných jedál má byť 60 °C tekutých 65 °C. Pokiaľ sa nemýlim, maximálne teploty nestanovuje a nevenuje sa ani teplotnému komfortu klienta. Dobré reštaurácie však myslia aj na to, že jedlo 69 °C teplé už zapríčiňuje nepríjemné a pálivé pocity na jazyku a podnebí. Správna teplota polievky v momente, keď sa tanier dotkne klientovho stola by teda mala byť medzi 65 °C (vyhláška nepustí) a 68 °C. Som si vedomý, že zabezpečiť to nie je jednoduché, nijako to však neznamená, že pre istotu treba priniesť polievku vriacu.
V reštauráciách nižšej a strednej triedy po celom Slovensku sme spolu s kamarátom odmerali teplotu 141 vzoriek prinesených polievok: kapustníc, fazuľových, šošovicových, držkových, vývarov, paradajkových, tekvicových, borščov a cesnakových. Merania trvali niekoľko mesiacov. Výsledky boli veľmi zaujímavé, kvôli jednoduchosti uvádzam iba to, že takmer polovica reštaurácií (49,6%) podávala polievku teplejšiu ako deväťdesiat stupňov. Vo zvyšných bola jej priemerná teplota 78,3 °C. Záver, ktorý som z toho urobil, je ten, že polovica našich kuchárov nechá počas obedovej a večernej špičky polievku v hrnci veselo klokotať na plyne a rozdiel od bodu varu – 100 °C, je zapríčinený tým, že ju nalejú do studených tanierov alebo misiek a postojí aj chvíľu na pulte v kuchyni. Dôvod je zrejmý. Je to oveľa jednoduchšie, ako kontrolovať teplotu v hrnci, či nebodaj v tanieri. Ináč vrelo odporúčam si v každej reštaurácii odmerať teplotu polievky, alebo prvého jedla malým digitálnym teplomerom. Neuverili by ste, ako zdvorilo a s akou prioritou sa vám bude potom personál venovať!
Ďalší experiment mi ukázal, ako sa naservírovaná vriaca polievka správa. Stostupňový boršč som nalial do misky s priemerne hrubými stenami. Porcia mala 350 gramov. Nechal som ju stáť na stole. Na ideálnych 65 °C sa ochladila za pätnásť minút a desať sekúnd! A to je práve tá štvrťhodina, ktorú hladom zmučený klient stratí pozerajúc sa na svoju porciu a nadychujúc sa jej vône. Obvykle polievku intenzívne mieša a fúka do nej. Ako málo je to účinné, ste sa už zaiste sami presvedčili. Toto však nie je platné pre krémové polievky servírované v bochníku chleba. Je to veľmi populárne, pekné, aj chutné. Okrem týchto kvalít sa chlebový bochník vyznačuje aj dobrými tepelno-izolačnými vlastnoťami. Čakanie sa ešte o pár minút predĺži.
Počas pätnásť až dvadsať minútového čakania na vychladnutie polievky vám prinesú aj hlavné jedlo. Tradičné hlavné jedlá, kraľujúce väčšine menu v našich oblastiach, sú vysmážané rezne, syr, karfiol, šampiňóny. V kuchyni sa zväčša pripravujú tak, že sa príloha s oblohou dajú na tanier a čerstvo vysmažená hlavná zložka sa pridá rovno z panvice. Olej pri vysmážaní máva okolo 180 °C. Ak aj príloha nevychladla počas čakania na rezeň, jej teplota bude zaručene takmer izbová, kým tento vychladne tak, aby sa dal skonzumovať.
Nič nie je stratené, šikovný klient sa vie so všetkým vysporiadať. Do reštaurácie si v špeciálnej malej termoske prinášam tri kocky ľadu po 15 gramoch. Tieto sa vo vriacej polievke rozpustia veľmi rýchlo. Každá kocka ochladí priemerne veľkú porciu zhruba o 9 °C (závisí od typu polievky). Preto, ak mi priniesli polievku viac ako deväťdesiat stupňov teplú, o pár sekúnd dosiahnem požadovaných 65 °C. Ďalšia užitočná pomôcka, ktorou som vybavený je malý fén na baterky. Keď ho zapnem bez vyhrievania špirály funguje ako ventilátor a po ofukovaní rezňa z oboch strán dosiahnem jeho komfortnú teplotu za čas okolo jednej minúty. Aby som si súčasne neochladil prílohu, prinášam si aj plátok plastu, ktorý používam ako kryt na zamedzenie prístupu studeného vzduchu k nej. Osvedčilo sa mi vystrihnúť si ho z hrubšieho obalu na papierové dokumenty. V prípade núdze sa dajú použiť aj zalaminované menu reštaurácie, čo však nie je ideálne z hygienického hľadiska. Nakoniec pristupujem k úprave teploty prílohy. Z malej príručnej tašky návštevníka slovenských reštaurácií si vyberám drobný kuchynský horák na plynové bombičky a plameň aplikujem na zemiaky. Okrem správnej teploty dostanem aj chutný chrumkavý povrch. O pár sekúnd. Ideálna teplota prílohy sa dá dosiahnuť aj oveľa jednoduchšie Objednáte si zeleninový šalát. Pri tomto riešení izbová teplota neprekáža.
Záver. Je to veľmi jednoduché. Stačí ak sa na návštevu štandardnej “menučkovej” reštaurácie vybavíte digitálnym teplomerom, tromi kockami ľadu, fénom, plynovým horákom a kúskom tvrdšej plastovej fólie. Vtedy viete veľmi jednoducho zabezpečiť to, že všetky jeploty konzumovaných jedál budú ako u Michelina. Ako dosiahnuť to, aby vám boli prinášané správne jedlá, v správnom poradí a časovaní, čašník všetko servíroval zo správnej strany a nečakali ste na účet, poriešim v budúcom príspevku.
Malé upresnenie na koniec. Aj u nás je veľa reštaurácií, kde je majiteľ v kuchyni a medzi zákazníkmi a kde personál myslí na komfort zákazníka. Som im za to vďačný a teším sa z toho. O nich tieto riadky nie sú.
