Všeobecne sa dá povedať, že keď sa jedná o možnosť vážneho poškodenia zdravia ľudí, je určite lepšie byť opatrným a to nezávisle od miery tohto rizika. Preto aj v prípade konzumácie tepelne neupraveného mlieka je potrebné brať na zreteľ možný výskyt škodlivých (patogénnych) mikroorganizmov v ňom.
Mlieko pri jeho tvorbe v mliečnej žľaze zdravých dojníc je prakticky bez akýchkoľvek mikroorganizmov, teda možno povedať, že je sterilné. Prakticky však nie je možné zabrániť tomu, aby sa pri dojení kontaminovalo baktériami, nachádzajúcimi sa na povrchu kože vemena a v mliečnych kanálikoch ceckov ako prirodzená mikroflóra. Jedná sa hlavne o baktérie rodov Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Micrococcus a Corynebacterium prípadne niektoré druhy koliformných baktérií. V prípade zdravých dojníc nepredstavujú tieto prirodzene sa vyskytujúce baktérie žiadne zdravotné riziko a tvoria tzv. prirodzenú mikroflóru čerstvo nadojeného mlieka. Iná situácia nastáva pri dojniciach so zápalom mliečnej žľazy - mastitídou. Práve mastitídy najviac ovplyvňujú kvalitu mlieka a to nielen po stránke mikrobiologickej. Pri nich sa ako najčastejšie kontaminanty objavujú baktérie rodov Staphylococcus a Streptococcus. Ich závažnosť z hľadiska možnej infekcie človeka nie je významná a obmedzuje sa prakticky len na enterotoxín produkujúce kmene Staphylococcus aureus.
Inou skupinou chorôb hovädzieho dobytka, ktoré predstavujú oveľa vážnejší zdroj nákazy pre ľudí sú bovinná tuberkulóza a brucelóza, ktoré však postupom času a skvalitnením veterinárnej starostlivosti boli u nás prakticky zlikvidované. Na druhej strane ostávajú choroby, ktoré majú u dobytka často klinicky skrytý priebeh a preto nie sú, a ani v minulosti neboli, predmetom významnejšej veterinárnej kontroly. Pre človeka pritom predstavujú vážne riziko. Patria sem: Q horúčka (pôvodca Coxiella burnetii), horúčkovité ochorenie s bolesťami hlavy, zápalom pľúc prípadne črevnými problémami. V chronickej forme poškodzuje srdce. Paratuberkulóza (pôvodca Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis), ochorenie ktoré je dávané do súvislosti s Crohnovou chorobou ľudí, väčšinou s chronickým priebehom spojeným s chudnutím a neurčitými bolesťami v podbruší. Kampylobakterióza (pôvodca Campylobacter jejuni) je akútnym črevným ochorením s typickým priebehom v podobe kŕčov a hnačiek. V Holandsku bolo popísaných niekoľko prípadov práve v súvislosti s konzumáciou mlieka priamo na farmách [1]. Listerióza (pôvodca Listeria monocytogenes) je vážnym ochorením, ktoré má viacero foriem. Jednou z najčastejších je zápal mozgu a u tehotných žien potrat. Choroba spravidla prepukne u jedincov so zníženou imunitou a vyvolávajú ju iba virulentné kmene L. monocytogenes, ktorých výskyt u nás je zriedkavý.
Medzi najzávažnejšie infekcie z potravín patrí hemoragická kolitída vyvolaná verotoxín produkujúcimi kmeňmi Escherichia coli, najčastejšie sérotypom O157:H7. Tieto kmene tvoria prirodzenú súčasť črevnej mikroflóry prežúvavcov, no u človeka spôsobujú ťažké poškodenie organizmu aj smrť. V krajinách západnej Európy a hlavne v USA sa infekcie E. coli O157:H7 objavujú každoročne, no v našich zemepisných oblastiach sú zatiaľ ojedinelé. Prejavujú sa krvavými hnačkami s ťažkým priebehom, prípadne sa môžu vyskytovať vo forme zápalu močových ciest (hemolyticko - uremického syndrómu).
Ako významný zdroj potenciálnych patogénov v mlieku je prostredie hospodárskych zvierat, ktoré spravidla slúži aj ako medzičlánok v šírení pôvodcov spomínaných chorôb hovädzieho dobytka prípadne chorôb iných hospodárskych zvierat chovaných na farmách spoločne s dobytkom. Frekvencia kontaminácií sa uvádza v prípade Salmonella spp. od 1 do 8,9%, Listeria monocytogenes od 2,7 do 6,5% , v prípade verotoxín produkujúcich E. coli od 1 do 3,8%, Campylobacter jejuni od 1 do 12,3% a kontaminácia zárodkami Yersinia enterocolitica od 1,2 do 6,1% [2 - 5].
V literatúre sa prevažne popisujú riziká bakteriálnych infekcií, ale významnú skupinu tvoria vírusové choroby, ktoré si taktiež nachádzajú cestu k človeku prostredníctvom konzumácie potravín, mlieka nevynímajúc. Medzi najvážnejšie nesporne patrí kliešťová encefalitída, ktorej prenášačom je kliešť (Ixodes ricinus), pričom práve s ním si laická verejnosť toto ochorenie spája. Menej známou, ale preukázanou, cestou prenosu kliešťovej encefalitídy na človeka je konzumácia nepasterizovaného mlieka zvierat napadnutých infikovanými kliešťami [6]. Vírus sa dostáva do mlieka týchto zvierat, a keďže je odolný voči kyslému prostrediu žalúdka, dostáva sa cez tráviaci trakt do krvného obehu konzumenta mlieka a napokon do centrálneho nervového systému, kde je jeho miesto patogénneho pôsobenia. Tento prenos je typický pri konzumácii kozieho mlieka, z dôvodu pastevného chovu kôz, ktorý je podmienkou kontaktu hospodárskych zvierat s kliešťami. Ohnisko kliešťovej encefalitídy z konzumácie kozieho mlieka na Slovensku popísali napr. Kohl a kol. (1996), keď ochorenie diagnostikovali u 7 rodinných príslušníkov v okrese Považská Bystrica. V súčasnosti je preferovaný prirodzený či ekologický spôsob chovu dobytka a práve mlieko od pasúcich sa kráv býva častým lákadlom pri priamom predaji z dvora kvôli jeho výraznejšej chuti a vôni. Prenos kliešťovej encefalitídy z dobytka na ľudí prostredníctvom mlieka bol popísaný napr. Takashimom a kol (1997).
Za bezpečnosť mlieka predávaného z dvora zodpovedá jeho producent. Preto systematická prevencia výskytu spomínaných chorôb musí byť sústredená práve na farmy. Ako už bolo uvedené, zvyšovaním úrovne veterinárnej starostlivosti sa podarilo niektoré choroby na Slovensku eliminovať, avšak stále ostáva množstvo nákaz, ktoré si zaslúžia serióznu odbornú pozornosť a zaradenie do monitoringu aspoň vo vzťahu k priamemu predaju mlieka spotrebiteľovi. Tepelné ošetrenie mlieka je samozrejmou súčasťou prevencie všetkých uvedených chorôb, no bohužiaľ laická verejnosť bude neustále vystavená tendenciám, ktoré namiesto vedeckých argumentov operujú so špekuláciami. Jednou z najčastejších výhrad voči pasterizácii mlieka je údajné znehodnotenie významných látok a vitamínov. Z tohto dôvodu uvádzam v Tabuľke 1 všetky relevantné biologicky účinné zložky mlieka, ich funkciu a vzťah k pasterizácii podľa aktuálnych vedeckých poznatkov. Z týchto údajov vyplýva, že tvrdenia o znehodnocujúcom účinku pasterizácie sú nepodložené a odborne spochybniteľné, preto vzhľadom k spomínaným rizikám, je preváranie čerstvého mlieka, či už z farmy alebo mliečneho automatu, jedinou účinnou prevenciou možných ochorení. Súčasné upozornenia, ktoré opakovane zverejňuje Ministerstvo pôdohospodárstva SR aby ľudia pred konzumáciou mlieko prevarili nasledovali po zisteniach listérií v mlieku z automatu na východnom Slovensku, ktoré neboli zverejnené, čo je škoda, nakoľko by sa dala celá vec vyriešiť transparentne a bez zbytočného dramatizovania. To by však musela hrať hlavnú rolu profesionalita a odbornosť, ktorá doteraz chýbala, čo dokazuje aj v zdôvodnení spomínaného varovania ministerstva. Podľa neho je vyššie riziko dané teplým počasím, ktoré môže spôsobiť pomnoženie mikroorganizmov v mlieku. Avšak jediné významné pomnoženie, ktoré nastáva v čerstvom mlieku pôsobením tepla, je pomnoženie dominantnej mikroflóry a to baktérií mliečneho kvasenia, ktoré vytvoria veľké množstvo kyseliny mliečnej a mlieko takzvane skysne. Tento jav paradoxne neznamená skazu či zdravotné riziko, ale naopak ochranu, pretože kyselina mliečna ničí práve väčšinu škodlivých mikroorganizmov. Preto potrebu prevárania čerstvého mlieka netreba zbytočne zdôvodňovať nezmyslami a aj tu platí, že menej je niekedy viac. Varovanie s vymedzeniami voči určitým skupinám obyvateľstva (deti, starší ľudia, tehotné ženy), ktoré je v našej legislatíve, nie je prospešné a celú záležitosť iba komplikuje viď obrázky nižšie. Dôkazom sú aj prezentácie politikov pri otváraní mliečnych automatov, kde veselo popíjajú neprevarené mlieko a dávajú sa za príklad ostatným. Je to nielen detinské ale aj nezodpovedné a zbytočné. Mlieko jednoducho treba pred použitím prevariť.
Tabuľka 1. Pasterizačný efekt na biologicky aktívne zložky mlieka [9].
ZLOŽKA | FUNKCIA V MLIEKU | PASTERIZAČNÝ EFEKT | REFERENCIA |
Laktoferín | Antibakteriálny efekt, železo viažúci proteín | u pasterizovaného aj čerstvého mlieka má rovanký antibakteriálny efekt | Paulson a kol., 1993 |
Laktoperoxidáza | V spojení s ostatnými enzýmami má bakteriostatický efekt | po pasterizácii 72°C 15s zostáva jeho aktivita na 70% | Marks a kol, 2001 |
Bovínny imunoglobulín | možný vplyv na imunitu čreva | bez straty aktivity pri zahriatí 62,7°C 30 min, 56-70% aktivity po 80°C 5s | Li-Chan a kol., 1995 |
Laktóza | Hlavná cukorná zložka mlieka | nemení koncentráciu laktózy, ale ničí baktérie skvasujúce laktózu | Teuri a kol., 1999; Lopez-Fandino a kol., 1999 |
Lyzozým | V spojení s laktoferínom má baktericídny efekt | U 75% vzoriek mlieka ostáva aktívny po pasterizácii 80°CC 15s | Fox a kol., 2006 |
Ostatné proteíny (kazeín, a i.) | Základné zložky, môžu byť alergénne | Po pasterizácii ostávajú prevažne nezmenené | Douglas a kol., 1981 |
Vitamíny | Mlieko je zdrojom najmä vit B-komplexu a vit. A,D,E,K | Pasterizácia nespôsobuje úbytok vit. A, D, E, K | Fox a kol, 2006 |
Vitamín C | Mlieko nie je významný výživový zdroj vit. C | Strata 0 -10% obsahu vit.C | - |
Bakteriocíny | produkuje ich mikroflóra a majú antimikrobiálny efekt | Sú termostabilné a odolné voči pasterizácii | Villani a kol., 2001; Martinez a kol., 2005 |
Oligosacharidy | Prevencia adherencie patogénov na receptory sliznice | Sú termostabilné a odolné voči pasterizácii | Newburg a kol, 2005 |
Xantín oxidáza | Enzým spojený s vôňou a zmenami mlieka pri skladovaní | Jeho aktivita je zachovaná po pasterizácii 73°C 7 min | Walstra a kol, 1999 |
Obrázky. Vďaka nešťastnej legislatíve u nás pôsobí varovanie na automatoch zavádzajúco na rozdiel od ČR, kde je jednoznačné, umiestnené vo výške očí. Varovanie u nás prekážalo Zväzu prvovýrobcov mlieka. Podľa ich niekdajšieho vyhlásenia uverejneného na stránkach MPSR je takéto varovanie zbytočné a iba straší a odrádza spotrebiteľa.
Použitá literatúra:
Heuvenlink A. E. et al. (2009) Int. J. Food Microbiol. 134, pp.70-74
Rohrbach B.W. et al. (1992) J. Food Prot. 55, pp.93-97
Jayarao B.M. et al. (2001) J. Dairy Sci. 84, pp.2157-62
Van Kessel J.S. et al. (2004) J. Dairy Sci. 87, pp.2822-30
Jayarao B.M. (2006) J.Dairy Sci. 89, pp.2451-8
Gresikova M. et al. (1994) Tick-borne encephalitis, pp.113-135, In. Y.H.Hui (ed.), Foodborne diseases handbook vol. 2, Marcel Dekker. Inc. N.Y.
Kohl I. et al. (1996) Eur. J. Epidemiol. 12, pp.373-375
Takashima I. et al. (1997) J. Clin. Microbiol. 35, pp.1943-7
LaJeune J. F. (2009) Food Safety 48, pp. 93-100
Paulson M. A. (1993) J. Dairy Sci. 76, pp.3711-20
Marks N.E. et al. (2001) J. Appl. Microbiol. 91, pp.735-41
Fox P.F. et al. (2006) Int. Dairy J. 16, pp.500-516
Li-Chan E. et al. (1995) Food Res. Int. (Ottawa) 28, pp.9-16
Teuri U. et al. (1999) Am. J. Clin. Nutr. 69, pp. 973-9
Lopez-Fandino R. et al. (1999) Food Sci. Technol. Int. 5, pp.121-137
Douglas F. W. et al. (1981) J. Agric. Food Chem. 29, pp.11-15
Villani F. et al. (2001) J. Appl. Microbiol. 90, pp. 430-439
Martinez B. et al. (2005) J. Food Prot. 68, pp. 2383-8
Newburg D. S. et al. (2005) Annu. Rev. Nutr. 25, pp. 37-58
Walstra P. et al. (1999) Dairy Technology Principles of Milk Properties and Processes, Marcel Dekker, Inc. N. Y.
