Poznaj dobre svojho nepriateľa
Stala sa symbolom. Symbolom všetkého čo je pri chudnutí zakázané. Ten najnebezpečnejší sacharid v najhoršej kombinácii aká len môže existovať – s tukom. Stal sa symbolom zlyhania pri diétach a príčinou najčastejších výčitiek svedomia z porušenia zásad zdravej výživy. No rozhrešenie neprichádza a niet ani človeka, ktorý by ho dal. Ak sa aj nájde „odborník“ na výživu a vyhreší vás za vašu slabosť, môžete si byť takmer istý, že zatiaľ čo vás jednou rukou hreší a so vztýčeným prstom ukazuje „No, no, no!“, tak druhou otvára šuplík a odlamuje si. Hádajte z čoho? Z čokolády. Čokoláda aj ako symbol nášho pokrytectva a nevedomostí o výžive.
Poďme sa však s ňou zoznámiť. Predstavím vám viac ako tritisíc rokov starú dámu, ktorá je aj napriek svojmu úctyhodnému veku stále žiadaná a pozrieme sa aj na to, ako to robí, že niet hádam človeka, ktorého by nedokázala zviesť a ktorý by nepodľahol jej kúzlu.
História
Vo svojej vlasti, strednej a južnej Amerike, má veľmi dlhé dejiny, ktoré siahajú približne do obdobia 1500 r. pred n.l. Ako prví ju jedli starí Olmékovia. Bola to kultúra, ktorá okrem toho, že objavila systém počítania s nulou, boli tvorcami monumentálnych sôch a mali vlastné hieroglyfické písmo, priniesli aj malú revolúciu do stravovania tej doby. Objavili iný spôsob spracovania kukurice na cesto, čím sa im podarilo zvýšiť jej výživnú hodnotu a povýšili ju na hlavnú zložku výživy aj u národov, čo prišli po nich. Bohužiaľ už nevieme ako pripravovali čokoládu. Jediným dôkazom, že ju jedli je jej názov. Boli prví, ktorí jej dali meno. A tak z tejto takmer zabudnutej kultúry poznáme slovo, ktoré dobylo celý svet. „Cacao“, ktoré sa pôvodne vyslovovalo „kakava“.
Našťastie doba starých Mayov už nebola taká skúpa na informácie a dáva nám pomerne presnú odpoveď na otázku, nielen kedy sa jedla, ale aj ako sa pripravovala. O veľkej úcte k tomuto nápoju svedčí aj to, že bol určený výhradne pre šľachtu a kakaové bôby slúžili v tej dobe aj ako platidlo. Nejedávala sa však v takej podobe ako ju poznáme dnes. Zachovalo sa nám z tej doby okolo 1000 receptov na jej prípravu a my vieme, že sa konzumovala najčastejšie vo forme horúceho nápoja. Prísady boli exotické, ba až prečudesné a dnes by si asi žiaden súčasník na tomto nápoji nepochutnal. Nielen, že sa nápoj pil väčšinou nesladký, ale aj z korenín, ktorými sa ochucoval, by sme dnes akceptovali asi len vanilku. Čokoládový nápoj s príchuťou chilli-papričiek, čierneho korenia alebo dokonca s prímesou popola by dnes sklamal mnohých maškrtníkov.
Omnoho zaujímavejšie sú však príležitosti, kedy sa čokoláda pila. Bol to svetský ale aj posvätný nápoj a bol pokladaný za afrodiziakum.
Aj pri starých Aztékoch si udržala čokoláda svoje vysoké postavenie. Je konzumácia bola naďalej vyhradená len kráľovskému domu, šľachte, vysokým hodnostárom, význačným obchodníkom a bojovníkom. Aj funkcia platidla ostala zachovaná a my dnes napr. vieme, že v tej dobe sa dal kúpiť moriak až za 200 kakaových bôbov, kým v kukuričnom šúpolí zavinutú rybu len za 3 kakaové bôby. Je však neuveriteľné, že ako aj pri iných platidlách, aj tu dochádzalo k pokusom o falšovanie. Jednoducho sa nechali bôby vo vode napučať a zafarbili sa na popolavo sivú ale plavo červenú farbu (takú, akú majú vzácne sorty).
Na rozdiel od Mayov uprednostňovali Aztékovia pitie studených čokoládových nápojov. Väčšej obľube sa tešili nápoje sladené medom a popri „tradičných“ koreninách sa začali používať aj pomleté semená a kvety rastlín.
Čokoláda a Európa
Prvý sa z čokoládou stretol Kolumbus v r. 1502. Vtedajším dobyvateľom však ostalo skryté tajomstvo čokolády a nechápali (pravdepodobne kvôli nekvalitnému tlmočeniu), prečo jej domorodci pripisujú taký veľký význam. Samotný Kolumbus čokoládu nikdy v živote neochutnal.
Prvou krajinou v Európe, ktorá ju spoznala, bolo Španielsko. Nevie sa ale, kto ju do ako prvý priviezol. Len sa predpokladá, že to mohol byť Hernán Cortéz, jezuitský mnísi alebo misionári. Španielsky kráľovský dvor ju spoznal ako prvý, medzi darmi z Nového sveta, no na jej prvú skutočnú premiéru sa muselo ešte niekoľko rokov čakať. Prvá zásielka s kakaovými bôbmi do Sevilly opustila Velacrus až v r. 1585.
Čokoláda dobýja Európu
Až v polovici 17. storočia sa presadila ako obľúbený nápoj na španielskom kráľovskom dvore a napokon sa stala určitým druhom španielskeho národného nápoja, ktorým je až dodnes.
Zo Španielska sa postupne rozšírila do ostatných krajín. Ako prvé to boli Portugalsko a Taliansko. Hlavne taliani, hneď ako tam čokoláda dorazila, začali na ňu vymýšľať vlastné recepty. A tak sa im dnes môžeme len poďakovať za to, že im vďačíme za vynález silne aromatických čokolád. Pridávali do nej totiž jazmín, ambru a vanilku. Okrem toho objavili pridávanie nastrúhanej kôry citróna alebo limetiek. Slávnou sa stala v tej dobe napr. „Jazmínová čokoláda veľkovojvodu Toskánskeho.“
Ďalšou krajinou, ktorej vďačí za svoju slávu bolo Francúzsko. Jej pitie však bolo výsadou šľachty a vtedajší francúzsky štát bol silne centralizovaný. Recepty tej doby boli vraj vynikajúce, no podľa mňa nič nového nepriniesli. Čokoláda sa ochucovala škoricou, vanilkou, chilli a cukrom. Je však zaujímavé, že si ich môžeme pripraviť aj dnes, lebo ich základ, rozdrvenú čokoládovú masu, môžeme nahradiť horkou čokoládou, prípadne kakaom. (V prípade záujmu zverejním.)
Treťou zastávkou bolo Anglicko. Tomu vďačíme za jej masové rozšírenie, pretože sa predávala lacno v kaviarňach, spoločne s kávou a čajom. Možno vás bude zaujímať, že najdrahším nápojom v tej dobe (koncom 17. storočia) bol čaj. No inak ostalo Anglicko verné svojej kulinárskej tradícii a ako aj v iných oblastiach kuchárskeho umenia ostalo na chvoste ostatnej európskej gastronómie. No vďačíme mu za masové rozšírenie tejto pochúťky. Nakoľko je tomu už pár dní, čo pominul 1. apríl a tak historický recept z Anglicka pokladajte len ako oneskorený vtip. Nepridávali do čokolády vôbec nič, okrem cukru.
Postoj cirkvi a lekárskej vedy k novému nápoju
Cirkev
V katolíckych krajinách musela čokoláda prekonať jednu veľkú prekážku. Pôst. Z počiatku boli dve teórie. Jednu zastávali jezuiti (prevádzkovali inak čulý obchod s kakaovými bôbmi) a tí vyhlasovali čokoládu za nápoj. Teda ako niečo, čo je možné konzumovať aj počas pôstu. Ich odporcovia boli hlavne dominikáni a tí argumentovali veľkou výživnou hodnotou čokolády a pokladali ju počas pôstu za nevhodnú. Touto otázkou sa muselo v histórii zaoberať až 7 pápežov a našťastie pre čokoládu všetci rozhodli, že je to nápoj, ktorého pitie neporušuje pôst.
Lekárska veda
Vtedajšia medicína vychádzala z antickej a prikladala veľký význam jedlu. Za príčinu všetkých choroby sa pokladalo zlé miešanie telesných štiav (krv, hlien, žltá a čierna žlč), ktoré sa dávali do rovnosti so štyrmi prvkami (oheň, voda, vzduch a zem). Preto sa určovala povaha niektorých jedál a z toho sa vyvodzoval dôsledok ich konzumácie pre naše zdravie. Liečilo sa tzv. protikladmi. Napr. „horúca“ teplota sa liečila studenými obkladmi. Preto bolo nutné aj čokoládu napasovať tomuto systému. Podstata čokolády bola označená za studenú a vlhkú a preto sa odporúčala piť za horúcich dní alebo pri liečení zvýšenej teploty. K úspechu čokolády však prispeli aj koreniny, ktoré sa do nej pridávali. Tie boli označené za „horúce“ a pokladali sa vhodné pri liečení ochorení žalúdka a kolík.
Čokoláda bola uznaná za výživnú a zdravú a stala sa najobľúbenejším nápojom európskej elity.
Rozkvet čokolády
Skutočný rozmach v jej konzumácii nastal až za čias baroka a osvietenstva a trvá až dodnes. V 19. storočí zažila revolúciu v jej výrobe a zmenila sa aj forma v akej sa konzumovala. Kým na začiatku 19. storočia to bol len nápoj dostupný len tým najvyšším vrstvám spoločnosti, tak sa v priebehu nasledujúcich desaťročí, aj vďaka používaniu nových strojov, stala priam masovým produktom a ku koncu storočia sa predávala už vo forme ako ju poznáme dnes. Ako čokoláda na varenie, kakaový prášok na prípravu nápoja, tabuľková čokoláda, pralinky a duté figúrky. K jej rozmachu a zníženiu ceny prispelo aj zníženie ciel, rozšírenie plantáži kakaovníka aj do iných krajín a čulý obchod s touto komoditou. Snáď už len dodať pár dôležitých dátumov v jej histórii.
1848 – V roku, keď Karol Marx vo svojom Manifeste komunistickej strany zverejnil tú strašnú vetu, čo zmenila dejiny 20. storočia a síce. „Európu obchádza strašidlo komunizmu“, nemusela už čokoláda čakať na svoju revolúciu. Tá sa dostavila okamžite ako sa prišlo na najväčší revolučný objav v jej príprave. Bol ním nový recept, v ktorom sa pridávalo kakaové maslo do čokoládovej hmoty a jej odlievanie do tabuliek.
1879 – Ďalší veľký objav v jej receptúre. Je neuveriteľné, že vyše 30 rokov trvalo, kým niekoho napadlo pridávať do nej mlieko a vyrobiť prvú mliečnu čokoládu. Zdá sa to také prosté, ale my postarší vieme, že aj niektoré jednoduché veci trvajú veľmi dlho. (Ako napríklad vyhnanie Marxovho strašiaka z našej krajiny - vyše 40 rokov.)
Následky
Konzumácia čokolády má svoje svetlé ale aj temné stránky. Aby sme mohli uspokojivo na túto otázku odpovedať, musíme si najskôr objasniť, aké látky obsahuje a ich účinok na zdravie. Bohužiaľ sú ich stovky a sú len v nepatrných množstvách. O väčšine týchto zložiek nie je dostatok vedomostí a aj pri popise už preskúmaných látok sa názory odborníkov rozchádzajú. Spomeňme si však aspoň najdôležitejšie z nich.
Theobromín a kofeín
Účinok týchto látok je popísaný dobre. Je to však popis účinku čistej substancie. Ako však tieto látky účinkujú v komplexných väzbách, ako je tomu v čokoláde, je otázne.
Theobromín – Stimuluje centrálny nervový systém. To zvláštne na theobromíne je, že rozširuje krvné cievy a pôsobí močopudne.
Kofeín – Účinkuje stimuláciou centrálneho nervového systému a krvného cievneho systému. Medzi jeho účinky patria: nervozita, strach, nespavosť a problémy, ktoré môžu viesť až k infarktu. Na druhej strane znižuje kofeín únavu, zvyšuje duševný výkon, podporuje vylučovanie žalúdočných štiav a pôsobí močopudne.
Pre objektívnosť treba spomenúť, že sa na vedecké účely skúmal účinok čistého kofeínu a jeho znášanlivosť sa môže od človeka k človeku líšiť. Jeho množstvo je v jednej šálke kakaa veľmi malé. (Do 25 mg. Napr. čaj 25 - 100 mg a káva 50 – 175 mg.)
Anadamid a fenylethylamín
Obe tieto látky sa nachádzajú napr. aj v hašiši alebo morfiu a pôsobia na tie časti mozgu, ktoré sú zodpovedné za pocit šťastia a eufórie. Množstvá, ktoré sa však nachádzajú v čokoláde, sú však také nepatrné, že neexistuje žiadne nebezpečenstvo vzniku závislosti. Minimálna dávka, pri ktorej by mohlo toto riziko vzniknúť je u dospelého človeka 20 kg mliečnej čokolády, čo ako iste uznáte je nemožné a to aj technicky, lebo keby sa nám aj podarilo jesť 11. kilo tak tieto látky, zjedené v prvom kile, sú už z tela odbúrané.
Salsolinol
Účinok salsolinolu je doteraz nejasný. Vie sa len, že každý človek má hladinu salsolinolu v tele. K čomu slúži, či si dokáže jeho potrebu pokryť telo z vlastných zdrojov, alebo ho treba príjmať aj potravou, to všetko sú otázky, na ktorých odpoveď si budeme ešte musieť počkať.
Polyfenoly (triesloviny)
Polyfenoly sú tie isté triesloviny aká sa nachádzajú aj v červenom víne alebo zelenom čaji. Je dokázaný ich pozitívny účinok na ľudské zdravie. Sú najlepšími pomocníkmi v boji s tzv. agresívnymi voľnými radikálmi a predchádzajú tak vzniku rakoviny a srdcového infarktu. Takisto je dokázané, že tieto polyfenoly, podobne ako pri červenom víne, sa dostávajú aj do krvi, no ich pôsobenie v krvi je stále predmetom výskumu.
Tuky a cukor
Ich obsah je v čokoláde až 50%. Najmä im vďačí čokoláda za jej vysokú energetickú hodnotu. 100 g mliečnej čokolády má až 2311 KJ. Preto býva neodmysliteľnou súčasťou tzv. balíčka záchrany a nesmie chýbať ani vo výbave žiadneho vojaka či horolezca. Cukor v čokoláde je zároveň najväčším vinníkom vzniku zubného kazu. Preto je lepšia mliečna čokoláda, lebo obsahuje kazeín, vápnik a fosfáty, ktoré pôsobia proti vzniku zubného kazu.
Pri normálnej životospráve a nedostatku pohybu môže viesť čokoláda dokonca k nadváhe.
Cholesterol
Čokoláda a jej zložka – kakaové maslo, má takýto účinok na cholesterol:
1. Znižuje celkový cholesterol
2. Znižuje (zlý) LDL-cholesterol
3. Zvyšuje (dobrý) HDL-cholesterol
4. Znižuje agregáciu (zoskupenie) trombocytov a tým znižuje riziko vzniku trombózy.
Predsudky
Čokoláda obsahuje hovädziu krv
Je to povera, ktorá ma reálny základ. Bol podniknutý v minulosti pokus vyrobiť ju zo zvieracej krvi, ale takáto čokoláda sa nikdy nedostala na trh a jediný živočíšny prípravok používaný pri jej príprave je mlieko alebo smotana. Horká čokoláda je čisto rastlinný produkt.
Čokoláda spôsobuje akné
Doteraz nie je dokázané, či má vôbec strava vplyv na túto kozmetickú chybu. Pokusy odstrániť akné rôznymi diétnymi úpravami sa skončili neúspechom. No vplyv čokolády na tvorbu podkožného mazu, sa tiež nedá vylúčiť.
Čokoláda vyvoláva alergie
Niektoré čokolády môžu obsahovať stopy orechov alebo lecitínu, ktoré môžu viesť vo vzácnych prípadoch ku vzniku alergií.
Z čokolády sa priberá
Nie, nie, nie. Nadváha vzniká, ak je telu dodávané po dlhší čas viac energie ako jej dokáže spotrebovať. Nakoniec nadváhu majú aj ľudia, ktorí nejedia čokoládu. Kto sa zdravo stravuje a dbá o dostatok pohybu, nemá problémy s nadváhou a je jedno či jedáva alebo nejedáva čokoládu. Sám ju jedávam keď mi príde na chuť a pri výške 172 cm vážim 64 kg. Jedával som ju aj keď som chudol. Kto chudne a vie si spočítať kilojouly prijaté v celodennej strave a zmestí sa mu do energetického príjmu aj čokoláda, nech sa jej nebojí. Je dobrá, je sladká a dokáže aj zasýtiť. Výčitky svedomia z jedenia čokolády pri chudnutí prenechajte hlupákom, ktorí nevedia rátať.
