Našťastie existuje spôsob ako sa dá jej používanie znížiť. Je to pomocou glutamanu sodného. No v poslednej dobe sa táto prísada do jedál, ktorá sa pridáva napr. do polievkového korenia alebo bujónov, spomína v tlači len v negatívnom svetle.
Čo je to glutaman sodný a kde sa vyskytuje
Je to sodná soľ kyseliny glutamínovej. Je to prirodzená substancia, ktorá sa nachádza takmer vo všetkých potravinách, najviac však v potravinách bohatých na bielkoviny, ako sú napr. mliečne produkty, mäso, ryby, ale aj v rôznych zeleninách. Potraviny, ktoré sa používajú pri varení, kvôli ich výraznej aróme ako sú napr. paradajky alebo huby, obsahujú veľké množstvo prirodzene sa vyskytujúceho glutamanu. Aj ľudské telo produkuje glutaman a hrá rozhodujúcu úlohu v normálnych telesných funkciách.
Aj glutaman pridávaný do jedál má podobné vlastnosti „zvýrazňovača“ chute ako prírodný. Toto posilnenie chute je v Ázii tiež nazývané aj ako piata chuť „umami“. Tá by sa najlepšie dala opísať ako pikantná, chutiaca po vývare alebo mäse. V Európskej únii je glutaman sodný klasifikovaný ako prísada do jedál (E 621) a existujú nariadenia, kedy a ako sa smie pridávať do potravín. Jeho upotrebenie, ktoré by sa dalo označiť za typické je napr. v mrazených hotových pikantných jedlách, v zmesi korenín, v konzervách a v sušenej strave, v omáčkach na šaláty a v jedlách na mäsovom alebo rybacom základe. V niektorých krajinách, medzi ktoré sa počíta aj Slovensko, sa používa aj ako korenie na stôl. (Vegeta alebo tekuté polievkové korenie.)
Ako sa glutaman sodný vyrába
Spočiatku sa na jeho výrobu používali potraviny bohaté na proteíny napr. sa extrahoval z morských rias. Tento proces bol však náročný na čas a teraz sa už nepoužíva. Glutaman sa dnes vyrába priemyselne, fermentačným procesom.
V akom vzťahu je glutaman sodný k alergiám?
Aj keď niektorí ľudia hovoria o citlivosti voči glutamanu, doteraz žiadne vedecké štúdie neodhalili priamy súvis medzi glutamanom sodným a negatívnymi reakciami. Glutamanu sa dlho dával za vinu tzv. syndróm čínskej reštaurácie, pretože prvá správa o tomto syndróme bola urobená práve po konzumácii čínskeho jedla a glutaman sodný sa v hojnej miere používa práve v ázijskej kuchyni. Tento syndróm zahŕňa pálivý pocit v šiji, pocit úzkosti na prsiach, nevoľnosť a potenie. Avšak vyšetrenia pacientov, ktorí tvrdili, že trpia týmto syndrómom a boli robené placebovými pokusmi, nepotvrdili, že by spúšťačom tohto syndrómu bol glutaman sodný. Iné štúdie naopak potvrdili, že príčiny alergických reakcií po požití ázijského jedla majú súvislosť najmä s inými prísadami, ako sú krevety, arašidy, koreniny a bylinky.
Pokiaľ máte podozrenie alebo pocit, že trpíte alergickou reakciou na glutaman alebo inú zložku potravy, je nutné aby ste to konzultovali so svojím lekárom.
Aké množstvo sodíka obsahuje glutaman?
Glutaman sodný obsahuje len jednu tretinu sodíka v porovnaní s kuchynskou soľou a používa sa v menších množstvách. Pokiaľ by sa glutaman použil v kombinácii s kuchynskou soľou, mohol by sa znížiť obsah sodíka na recept až o 20 – 40%.
Je glutaman sodný vhodný pre deti?
Deti dokážu spracovať glutaman rovnakým spôsobom ako dospelí a teda je vhodný aj pre deti. Pre porovnanie, materské mlieko obsahuje 10 krát viac glutamanu v porovnaní s kravským.
Zhrnutie
Glutaman sodný patrí k najlepšie preskúmaným prísadám používaných v potravinárstve. Stovky štúdií a početné vedecké výskumy preukázali, že glutaman sodný je spoľahlivý a bezpečný zvýrazňovač chutí pre naše jedlá.
