Halušky a zdravá výživa
Už vidím ako nad tým krútia mnohí ľudia hlavou. Ako sa mohol vôbec nájsť odvážlivec, čo napíše taký nezmysel. Každý vie, že halušky sa pri chudnutí nesmú. Je to jedlo plné sacharidov a tých sa treba pri chudnutí báť.
V čom je ich konzumácia nebezpečná
Najskôr si rozoberme suroviny, z ktorých sa pripravujú. Múka a zemiaky. Pre niekoho možno stačí napísať sacharid a sacharid. Kým o nebezpečenstve bielej múke som popísal dosť, predsa som ju však úplne nezavrhol. Hlavne cestoviny sú príjemným spestrením jedálneho lístka každého chudnúceho a nie všetkým musí vyhovovať „zvláštna“ chuť tých celozrnných. No pri chudnutí sa nezakazujú ani cestoviny z bielej múky. Celé tajomstvo vhodnosti či nevhodnosti pri chudnutí spočíva v spôsobe prípravy týchto cestovín. Pokiaľ sú uvarené tak ako sa má, teda „al dente“, tak máme síce pomerne kalorické jedlo, ale s nižším glykemickým indexom a pri chudnutí sú vhodné. Naopak rozvarené cestoviny môžu rýchlo zvýšiť našu hladinu glukózy v krvi, čoho následkom je skorý hlad, ktorý nás donúti sa znova najesť, čo môže opätovne rozpútať kolotoč priberania. Halušky som v žiadnej z tabuliek nenašiel, no ak ich porovnáme so zemiakovou knedľou, tak je to práve jedno z tých sacharidových jedál, ktoré nás dokážu zasýtiť na dlho a nemusí byť dôvod, sa im pri chudnutí vyhýbať, pokiaľ sa jedia s mierou.
V skutočnosti neobsahujú tej múky až tak veľa a na jednu 275 g porciu halušiek jej pripadá okolo 50g. Množstvo oveľa menšie ako pri špagetách či iných cestovinách.
A zemiaky, hlavná zložka tohto jedla, nie sú len prázdny sacharid, ale aj zásobárňou vitamínu C a draslíka. Energetická hodnota varených zemiakov je len niečo cez 400 KJ na 100 g. Nie je to veľa a povera o nebezpečnosti zemiakov má základ len spôsobe ich prípravy. Teda zemiak samotný nebezpečný nie je, ale vo forme hranolčekov a zemiakovej kaše s maslom už áno.
Energetická hodnota halušiek je okolo 540 KJ na 100 g. Normálna porcia je 275 g. Pri chudnutí by však mala byť menšia. Aj vám vychádza prijateľné číslo? Samozrejme. Halušky sami o sebe nebezpečné nie sú. To nebezpečné na nich je to, že sa jedia s bryndzou (patrí medzi tzv. tučné syry) a sú polievané slaninovými škvarkami.
Ako pri chudnutí pripravovať bryndzové halušky
Mali by sme ubrať kilojouly tam, kde sa dajú a to tak, aby neutrpela chuť jedla. Prípravu halušiek môžeme síce ovplyvniť tiež (recept uverejním nižšie), ale vôbec nie je nutné to robiť. Ubrať by sme mali z bryndze a zo škvariek. Kalorickú hodnotu bryndze znížime veľmi ľahko. Je to syr veľmi výraznej chuti a veľmi dobre znáša „riedenie“ s iným nízkokalorickým syrom. Takým je napr. čerstvý syr, pripravený z odtučneného mlieka. Stačí len tieto syry vymiešať v pomere 1:1, trochu posoliť a zriediť kefírom, aby jeho konzistencia nebola príliš tuhá.
Škvarky moc neoklameme. Nemusíme halušky však polievať vytopeným tukom. Stačí si ich len posypať chrumkavými škvarkami.
Takto pripravené jedlo je chuťovo na nerozoznanie od originálu, ale obsahuje menej energie, čo však neznižuje jeho schopnosť nás zasýtiť na dlhú dobu.
Ako pripravovať bryndzové halušky pre vegetariánov alebo chorých ľudí
Nielen pri chudnutí je prospešné sa vyvarovať živočíšnym tukom. Sú ľudia, ktorí sa ich stránia z dôvodu odlišného typu výživy (vegetariáni), alebo zdravotných (pacienti so srdcovo-cievnymi ochoreniami). Ani títo však nemusia byť ukrátení o pôžitok z chrumkavých škvariek, ktoré dávajú tomuto jedlu jeho typickú chuť.
Príprava vegetariánskych škvariek
Z mrazničky vyberieme jeden už namarinovaný seitanový rezeň a po rozmrazení ho riadne vyžmýkame z marinády, tak aby pripomínal vlhšiu špongiu. Potom ho posypeme dymovou soľou z každej strany a asi hodinu necháme odpočívať. Nakrájame na kocky a tie hodíme do dobre rozpáleného palmového oleja. Akonáhle dostávajú škvarky zlatú farbu, stiahneme ich z plameňa a chvíľu sa ešte dosmážajú v rozpálenom tuku, kým nie sú červené. Na rozdiel od nezdravých škvariek, tu už polievame halušky aj olejom. Palmový olej je totiž taký bohatý na vitamín A a E, že jedna polievková lyžica pokryje dennú potrebu na tieto vitamíny u dospelého človeka. Tieto škvarky chutia rovnako ako nevegetariánske. Ak sú vaši hostia vegetariáni, budete mať problém ich presvedčiť, že nie sú zo slaniny.
História
Snáď ma nebude nikto nenávidieť, ak spomeniem, že toto slovenské národné jedlo malo svojich predchodcov a je to jedno z mála jedál, ktorého stopa siaha až do staroveku. Samozrejme nemohli to byť halušky také, ako ich poznáme dnes. Zemiaky boli u nás neznámou plodinou a ich história v európskej kuchyni je pomerne krátka. Ak pôjdeme po stopách halušiek, tak narazíme na jeden zaujímavý recept zo 14. storočia a ktorý pochádza zo severného Toskánska. Zaujímavá na tom je to, že pravdepodobne je to jedno z mála jedál, ktoré jedli všetky vrstvy spoločnosti. V tej dobe sa totiž zvykli jedlá deliť. Šľachta si pochutnávala na jedlách, ktoré boli nižším vrstvám nedostupné. Ich hostiny boli nielen potešením pre jazyk, ale aj pre oko. Dokonca syry patrili v určitom období medzi menej hodnotné jedlá, určené nižším vrstvám. Je priam nemysliteľné, že by na ich pestrých hostinách malo byť jedlo tak prosté, akým boli halušky. No je dôvod si to myslieť. Ak sa nám z tej doby zachovali nejaké recepty v písanej forme, išlo predovšetkým o jedlá vyššej vrstvy. Pre chudobných nemalo význam knihy písať, nielen preto, že panovala veľká negramotnosť, ale aj cena kníh bola závratná. Preto, kým o stravovaní vyšších vrstiev si môžeme urobiť presný obraz, pri stravovaní chudobných už narážame na problém a sme skôr odkázaní na vykopávky ako na písomné záznamy. Recept na halušky, ako sa pripravovali v 14. storočí, uvediem nižšie.
Pôvod halušiek je však ešte starší
Aj keď je to neuveriteľné, halušky už poznali aj v antickom Ríme. Všetko čo potrebovali na ich prípravu už poznali. Starí Rimania zhotovovali čerstvý syr z kozieho a ovčieho mlieka. Takisto poznali múku a vajcia. Dá sa predpokladať, že sú vynálezcami „Gnocchi“, alebo to jedlo prevzali od iného národa. Ak by tomu aj nebolo tak, stále je to jedno z mála jedál s minimálne 2 tisícročnou históriou.
V čom boli tie "historické" iné od tých dnešných
Trochu vás prekvapím, ak napíšem, že boli chutnejšie. Preto si vám aj dovoľujem priniesť recept na ich prípravu. Zhotovovali sa z čerstvého syra, múky a vaječných žĺtkov. Takže nielen, že boli veľmi chutné, ale aj obsah bielkovín mali omnoho väčší, ako je tomu v klasických zemiakových. Ak chudnete, veľmi oceníte toto jedlo. Stredoveké halušky sa nemuseli polievať tukom, pretože boli ľahšie od tých dnešných a jedli sa len posypané trochou parmezánu. Boli aj veľmi sýte.
Použitie „historických“ halušiek v súčasnej kuchyni
Takmer rovnaké ako tých súčasných. Veľmi sa k nim hodí kyslá kapusta. Alebo môžete ich jesť aj s bryndzou, no s tou radšej trochu šetriť. Syr už totiž obsahujú, preto ho stačí dať menej. Takéto halušky sú ale aj fantastickou cestovinou do paradajkovej polievky alebo prílohou k dusenému špenátu. Ak ste dobrý kuchár a nechýba vám fantázia, určite prídete aj na iné použitie.
Je príprava zložitejšia?
Je to o niečo menej prácne jedlo. Netreba rajbať zemiaky. Takisto sa veľmi ľahko hádžu do vody, cesto nie je také lepivé. Z halušiek sa nevyplavuje škrob, preto aj voda, v ktorej sa varia sa môže použiť na prípravu polievky. Ja z tejto vody robím taliansku šošovicovú polievku. (Z naklíčenej šošovice). Táto polievka je hotová za pár minút. Kompletný (a veľmi chutný) obed mám tak uvarený hádam aj za menej ako 30 min.
Gnocchi z čerstvého syra (recept je na 4 porcie)
600g čerstvého syra
200g múky
6 žĺtkov
6-8 lyžíc nastrúhaného parmezánu
soľ
Príprava:
Čerstvý syr sa rozpučí a spracuje do krému. Ak je trochu tvrdší môže sa prepasírovať cez sitko. (Neodporúčam to však robiť. Čistenie takéhoto zababraného sitka je omnoho prácnejšie ako vymiešanie syra.) Syr miesime rukou a prisypávame múku. Osolíme a pridáme žĺtka. Miesime rukou, až nám vznikne pekná homogénna masa, ktorá nie je ani príliš riedka ani hustá. Do hrnca dáme variť vodu, ktorú osolíme. Masu vložíme na tanier a keď začne voda vrieť tak lyžicou vyhadzujeme do vody halušky. Pár minút varíme na miernom ohni a až vyplávajú na povrch sú uvarené.
Halušky sa precedia cez sitko a rozdelia na taniere. Každá porcia sa posype nastrúhaným parmezánom.
Prinášam ešte jeden recept, ktorý už nie je historický a podobá sa na halušky, ako sa jedávajú aj u nás.
Zemiakové gnocchi
Potrebujeme:
• 500 g múčnych uvarených zemiakov
• 100 g celozrnnej múky (pšeničná alebo zo pšenice špaldy)
• 50 g masla
• soľ, mleté čierne korenie, muškátový orech
Zemiaky sa uvaria, ošúpu a pretlačia sa cez lis na zemiaky alebo ich stačí len napučiť. Potom sa pridá múka a maslo, cesto sa ochutí korením. Z cesta sa vyformuje rolka, z ktorej sa nožíkom nakrájanú asi 1 cm široké kolieska. Varia sa asi 5 min. v slanej vode na nie silnom plameni.
Z hľadiska energetickej hodnoty sú oba recepty na približne rovnakej úrovni. Historický recept je však zaujímavejší, pretože obsahuje viac bielkovín a má nižší glykemický index. Nie je to teda recept vhodný len pri chudnutí, ale aj pri cukrovke alebo pri posilňovaní. Zemiaky obsahujú tiež plnohodnotnú bielkovinu (podobne ako mäso alebo tvaroh) avšak v oveľa menšom množstve.
