Pri príprave seitanu vzniká ako odpad škrobová voda. Je to vlastne tá najhoršia časť z bielej múky a nikomu by nemalo byť ľúto, že sa vyhadzuje. Škrob, rovnako ako cukor a alkohol by nemal v zdravej výžive čo hľadať. V nejakom článku som spomenul, že sú aj iné spôsoby zahusťovania polievok a omáčok ako škrobom. Napr. rozmixovanou tekvicou alebo celozrnnou ovsenou múkou.
Na druhej strane, aj pri dodržiavaní zásad zdravej životosprávy sa nedá použitie cukrov úplne vylúčiť. Pridaním cukru alebo medu zlepšujeme kysnutie cesta. (Väčšinu z neho spotrebujú kvasinky na svoju výživu, a tie už zdravé sú.) Tiež pri veľkej fyzickej námahe je doplnenie energie jednoduchými cukrami veľmi žiaduce.
Takisto je to s alkoholom. Nepridať do ríbezľovej, estragónovej alebo šalviovej omáčky víno, by znamenalo dopustiť sa veľkého gurmánskeho hriechu. Ale aj priamo na pitie. Odopierať ľuďom chorým na ischias alebo anémiu ich každodenný dúšok liečivého bazového vína, to snáď už hraničí s porušením božieho prikázania.
Preto aj tento recept treba brať s rezervou a nechávam na múdrosti čitateľa, aby sám zvážil používanie škrobového (glukózového) sirupu, prípadne alkoholu vzniknutého jeho kvasením.
Krok č.1
Škrobovú vodu, vznikajúcu pri výrobe seitanu zlievame do čistého, riadne vymytého, plastového alebo kovového vedra. Škrob necháme riadne usadiť, najlepšie cez noc. Škrobové zrnká sú ťažšie ako voda a klesnú na spodok. Asi od polovice nadol, by mal byť vo vedre usadený škrob a od polovice nahor voda.
Krok č.2
Vedro položíme na vyvýšené miesto (napr. na stôl) a čistou hadičkou stáčame z vedra vodu do nádoby, ktorú máme uloženú na zemi.
Krok č.3
Máme vedro asi do polovici plné škrobovou usadeninou. Riadne ju premiešame varechou. Malo by to byť o niečo hustejšie ako smotana. Prilejeme so tejto riedkej kaše primerané množstvo amylázy, určenej na stekutenie škrobu, ktorú sme dopredu zriedili v malom množstve vody. Riadne premiešame.
Krok č.4
Nájdeme si taký hrniec, ktorého veľkosť dovoľuje vloženie vedra do neho. Nesmie byť príliš veľký, aby sa vedro neprepadlo úplne na dno hrnca. Medzi spodkom hrnca a dnom vedra musí byť totiž priestor, v ktorom bude vrieť voda.
Do hrnca dáme asi 3 litre vody a keď vrie nasadíme naň vedro so škrobom.
Krok č.5
Varenie. Nesmieme sa zľahnúť ak začne škrob hustnúť a budú sa tvoriť priesvitné hrče. Občas škrob premiešame. Akonáhle teplota škrobového roztoku dosiahne správnu hodnotu, škrob sa stane takmer tekutým.
Krok č.6
Varíme tak dlho, až kým sa škrob nepremení na maltózu. Tá už má sladkú chuť. Zistíme to tak, že kvapneme na tanierik kvapku škrobu a na ňu kvapku jódu. Aj jód zafarbí tekutinu na modro, treba to ešte variť. Ak nezafarbí, je maltóza hotová a všetok škrob je už premenený.
Použitie maltózy
Maltóza je vhodné sladidlo pri chudnutí. Používa sa tiež aj v doplnkoch výživy pre kulturistov. Môžeme si z nej odliať a v receptoch použiť namiesto medu, napr. muesli. Maltóza je zmes jednoduchých cukrov, ktoré sa v tele pomaly uvoľňujú a preto zabezpečí na dlhú dobu energiu. Nie je preto taká škodlivá ako cukor. Pokiaľ chudnete, aj pri maltóze platí, že všetko s mierou.
Krok č.7
Vedro vyberieme z hrnca, prikryjeme paplónom a necháme pomaly chladnúť.
Krok č.8
Po veľa hodinách odmeriame teplomerom na zaváranie teplotu roztoku. Ak má 60°C, vlejeme do vedra amylázu, určenú na premenu maltózy na glukózu. (Primerané množstvo amylázy sa rozpustí v troche vody, a až potom sa vleje.) Premiešame, vedro zakryjeme pokrievkou a paplónom a necháme pomaly chladnúť.
Po vychladnutí máme glukózový sirup, tiež nazývaný ako škrobový.
Kde zohnať amylázu
Amyláza je enzým, ktorý dokáže premeniť škrob na cukor. Vo veľkoobchode vám menej ako liter nepredajú. Najlepšie je, ak poprosíte nejakého známeho, čo pracuje v liehovare, či by vám nepredal deci. Treba ju skladovať v chladničke a deci by malo vydržať aj viac ako rok. Nie je drahá.
