Stretávame sa s ňou denne. Je bežnou súčasťou nášho dňa. Malý biely prášok, kryštáliky bez ktorých by naše jedlo nebolo také chutné. Ako dieťa ma vždy prekvapovalo, že sa pridáva aj do krupicovej kaše. Takže dokonca aj sladké jedlá by neboli také dobré, ak by neobsahovali štipku tejto zázračnej kuchynskej prísady. Lekári však bijú na poplach. Varujú nás pred jej používaním a dávajú jej za vinu zvýšený počet úmrtí na infarkt a je vraj i jednou z príčin ochorení srdca.
Soľ a strava našich predkov
V staroveku a stredoveku nebola soľ skutočne takou bežnou a ľahko dostupnou ako dnes. Mestá, v ktorých sa ťažila sa stávali strediskami obchodu a trasy, po ktorých sa prepravovala Európou, sa stali známymi kupeckými cestami, ktoré sa zapísali do histórie. No zrejme až taká vzácna, ako sa to hovorí v rozprávke nebola. Síce sa s ňou neplytvalo ako dnes (neposypávali sa ňou napr. cesty), ale v kuchyni sa používala bežne a dokonca konzervácia solením bola v tej dobe jednou z mála dostupných konzervácií. Napriek tomu sa vtedy civilizačné ochorenia, v takom rozsahu ako ich poznáme dnes, nevyskytovali. Mali snáď inú soľ? Narábali s ňou snáď šetrnejšie? Prečo je problém s jej konzumáciou len fenoménom súčasnej doby? Odpovede by som zhrnul do nasledovných bodov:
1. Nízka kvalita života nedovoľovala aby sa väčšina obyvateľstva dožívala veku, v ktorom sa civilizačné ochorenia prejavujú. Priemerný vek sa pohyboval niečo cez 40 rokov a ľudia zomierali mladší ako je tomu dnes. Väčšinou ale na oveľa bežnejšie ochorenia, s ktorými si vie dnes lekárska veda hravo poradiť. Bolo to obdobie morových nákaz a vojen v ktorých umierali aj mladí ľudia.
2. Zloženie stravy bolo v tej dobe iné ako dnes. Mäso sa vyskytovalo len na stoloch bohatých a ani tí to nemali také jednoduché. Do roka bolo až 150 pôstnych dní a vtedy sa to bralo vážne. Za nedodržanie pôstu nasledovali veľmi prísne svetské tresty. Ale ani chudobní nepotrebovali toľko soliť. Málokto vie, že jedlá z celozrnných obilnín sa musia soliť omnoho menej. Ak osolíte čierny chlieb takým množstvom soli ako biely, tak vám ho nikto jesť nebude, bude presolený. Masové rozšírenie bielej múky nastalo až koncom 19. storočia. Je to len náhoda, že práve s týmto obdobím sa viaže nástup „civilizačných chorôb“?
3. Potravinársky priemysel vtedy neexistoval. Mohli by sme síce pokladať kofy z trhu za nejaké predchodkyne tohto priemyslu, ale nejdem zachádzať do absurdností. Vtedy si musel každý nasypať svoju štipku soli do jedla sám. Dnes to robí za nás potravinársky priemysel a kiež by to bola len tá soľ, čo do jedla pridávajú. My sme však takí hlúpi, že k tejto štipke pridávame ešte tú svoju. Už malé dieťa má posunutý prah citlivosti na soľ.
Je soľ nezdravá?
Väčšina čitateľov chce jednoznačnú odpoveď. Žijeme v uponáhľanej dobe a naše poznatky si uchovávame v pamäti len v podobe určitých skratiek. Práve však táto heslovitosť našich informácií, môže mať za následok, že sa ľahko uvedieme do omylu a po prehodnotení omylu si zase len utvoríme novú skratku s opačným protipólom, ktorá nás môže doviesť do omylu nového.
Naše telo sa skladá prevažne z vody. Pre naše zdravie je veľmi dôležité správne fungovanie vodného režimu organizmu. Ten je zabezpečený rovnováhou sodíka a draslíka. Zdôrazňujem slovo rovnováhou. Draslík dostávame do tela potravou. Môže to byť zelenina ale aj celozrnné potraviny. Sodík je dodávaný soľou a tiež potravou. Tiež to môže byť zelenina a výrobky z celozrnnej múky, ale aj napr. kokosový orech. Nie je to však také hrozné ako by sa na prvý pohľad zdalo. Nemusíte celý deň sedieť nad kalkulačkou a počítať mikrogramy sodíka a draslíka v každom zjedenom súste. Naše telo si vie s určitými neveľkými prebytkami poradiť. Úplne postačí ak si zapamätáte, že bezpečná dávka soli je 6 g za deň. Ale pozor! Všetkej soli. Aj tej čo sa nachádza v rožku, čo ste si kúpili na raňajky, aj tej čo je v údenej makrele, ktorú budete jesť na olovrant a samozrejme aj v hotovom jedle v reštaurácii. Vašu dennú dávku soli vám väčšinou ordinujú druhí. Na to nesmiete nikdy zabúdať.
Je nedostatok soli škodlivý?
Áno je. Dochádza k poruche vodného režimu. Tento nedostatok by vám však nemal hroziť. Takéto prípady sa síce vyskytujú, ale je to len výnimočne u takých makrobiotikov, ktorí odmietajú soľ úplne. Teda aj potraviny, ktoré sú už dopredu osolené.
Ako sa dá znížiť príjem soli a čím sa dá nahradiť
Môžete sa úplne zriecť dosáľania. Píšem dosáľania, lebo aj pri racionálnej strave sa solenia úplne vzdať nedá. Soľ je v každom polotovare, rybacej konzerve aj chlebe. Uvarené jedlo vám spočiatku bez soli chutiť nebude, ale časom si zvyknete a dokonca vám budú pripadať aj také jedlá chutné, ktoré sa vám predtým zdali fádne. Pokiaľ však netrpíte na srdcovú chorobu alebo vysoký krvný tlak, nie je nutné takéto radikálne riešenie. Úplne postačí, ak príjem soli znížite. Stačí len menej soliť, alebo soľ nahradiť jej zdravšou alternatívou. Tou je soľ, ktorá obsahuje až 40% chloridu draselného. Ďalej existujú jedlá, ktoré sa dajú dochutiť rascou. Zapamätajte si, že tam kde ide rasca, stačí omnoho menej soli alebo žiadna.
Soľ a chudnutie
Pred časom sme mali jednu rodinnú oslavu. Bolo to v reštaurácii a ako prvý chod servírovali slepačiu polievku. Bola riadne presolená. Pri jej jedení sme si spočiatku medzi sebou vymieňali iba pohľady (skutočne bola tak slaná, až sa nedala jesť), no neskôr sa v očiach väčšiny z nás objavil úžas. Našli sa dvaja, ktorí si ju ešte prisáľali. Zdala sa im bez chuti. Bola to moja matka so synovcom. Obaja majú nadváhu. Neviem či je to náhoda. Nechcem teraz vyzerať ako neprajník, ktorý svojim najbližším závidí štipku soli, ale napadla ma jedna vec. Či náhodou tá ich nadváha nesúvisí aj s tým solením. Nie je to až taká hlúposť ako by sa na prvý pohľad zdalo. Ich prah chuťovej citlivosti na soľ je menší ako u iných ľudí. Ak to robia pri jednom jedle (ešte k tomu presolenom) 2 - 3 štipky, Tak za deň je to 9 štipiek. Do roka je to úctyhodných 3 285. Dal som si tu námahu a vyrátal som, že priemerná štipka má 0,6 g. To je do roka takmer 2 kg soli a to je len soľ, ktorou dochucujú. Za 10 rokov je to 20 kg, čo musí ich organizmus spracovať navyše. Nepodceňoval by som to. Chudnutie môžu ovplyvniť aj také zdanlivé maličkosti ako je štipka soli do jedla. Podobnou maličkosťou môže byť aj používanie výťahu, miesto chôdze hore schodmi. Vedeli ste napr. že stačia denne 2 kocky cukru do kávy na to, aby sa to na vašom tele zapísalo váhovým prírastkom 5 kg za rok? Zrátajte si všetky maličkosti a vyjdú vám vysoké čísla.
Je to komické, ale niekedy môže byť jediný rozdiel medzi štíhlym a tučným človekom skutočne len v tom, že ten štíhly o štipku menej zje.
