Využitie bazy čiernej v kuchyni

Písmo: A- | A+

Nie je veľa liečivých rastlín ktoré sú liečivé celé – od koreňa, cez listy až po plod. Jednou z takých je baza čierna. Jej spektrum pôsobnosti je ozaj široké. Kým čaj z kvetov sa používa pri nachladnutí, účinky plodov sú oveľa výnimočnejšie. Dokážu pomôcť aj pri takých ochoreniach, s ktorými si častokrát nevie rady aj lekárska veda, ako je napr. migréna, akútny alebo chronický zápal trojklanného nervu (teda uľaviť od jednej najhorších bolestí aké dokážu človeka postihnúť), no poradí si aj s bolesťami chrbta, kĺbov, dokáže vyliečiť ischias a aby toho nebolo málo, tak zlepšuje látkovú výmenu, čím sa z nej stáva aj náš spojenec v boji s nadváhou.

v popredí krajec chleba s bazovým džemom a bazové víno. V pozadí jačmenno-ovsený chliebv popredí krajec chleba s bazovým džemom a bazové víno. V pozadí jačmenno-ovsený chliebFotil a víno mi vypil: majstro PaedDr. Miroslav Vretenár

Recepty, ktoré uvediem sa nebudú každému pozdávať. Odporúčať pri chudnutí konzumáciu džemu alebo vína sa nemusí zdať rozumné, no niekedy aj to, čo obsahuje cukor alebo alkohol (napr. sirup proti kašľu) dokáže pomôcť. Tak treba aj k týmto receptom pristupovať, ako k požívatinám, ktoré síce výborne chutia, no stále ostávajú liekom bez vedľajších účinkov a bez rizika predávkovania.

 

 Baza je jedovatá 

Rastlina bazy obsahuje jed Sambunigrin. Ten síce nie je pre človeka nijak zvlášť nebezpečný, môže však vyvolať u citlivejších osôb problémy. Obsahuje ho celá rastlina okrem kvetov. Preto treba prísne dodržiavať dĺžku tepelného spracovania pri príprave plodov. 10 min. varenia spoľahlivo stačí na to, aby sa tento jed rozložil.

 Kvety 

 Čaj zo sušených kvetov je účinný pri nachladnutí. Uvádza sa to v literatúre. Vyše 20 rokov som nebol nachladnutý a tak som ešte nemal dôvod tento čaj, alebo podobný, piť. Možno v detstve, no na to sa však už nepamätám. Pil som však sirup z týchto kvetov a chutí výrobne. Chuť má podobnú ako Vinea. Z kvetov sa pripravuje aj víno a šampanské. Aj nápoj z týchto kvetov, ktorý bol podobný šampanskému som už pil. Bol lahodný a osviežujúci.

V kuchyni sa zvyknú vyprážať aj súkvetia bazy. Príprava je veľmi jednoduchá. Súkvetie, ktoré držíme za stopku namočíme do palacinkového cesta a ponoríme do rozpáleného oleja. Po vypražení sa rezeň odstrihneme od nižších stopiek a môže sa jesť. Chuť tohto jedla ma však sklamala a jediné, čo z kvetov plánujem v budúcnosti pripravovať je víno.  

Kaparčeky z bazy čiernej 

Všade, kde sa v kuchyni používajú pravé kapary, môžeme použiť aj túto náhradu z nezrelých plodov bazy čiernej.

Príprava je jednoduchá. Nezrelé bobule zbierame, keď začínajú fialovieť. Vidličkou ich poodtŕhame od stopky a naplníme do malých fľaštičiek. Zaleje sa to sladkokyslým octovým nálevom. Nálev by nemal byť korenený, preto do neho nepridávame ani kôpor, ani cibuľu. Sterilizuje sa to pol hodiny.

 Kečup z bazy 

Nie je to náhrada paradajkového kečupu, aj keď jeho využitie v kuchyni je podobné. Preto netreba očakávať ani rovnakú chuť, na akú sme u kečupov zvyknutý. Používa sa v kuchyni na ochucovanie jedál z diviny, alebo jeho pridaním napr. do omáčok ju môžeme súčasne aj prifarbiť. Chuť tohto kečupu, napriek pridaným koreninám, je stále ovocná a preto treba byť pri jeho používaní opatrný. Nie do každého jedla sa totiž hodí.

Jeho príprava nie je zložitá a jediná záludnosť ktorá pri manipulácii so zrelými plodmi bazy čiernej na kuchára čaká, je odstraňovanie fľakov z ošatenia a dresu. Preto zaobchádzame s bazou opatrne a nájdeme si na jej prípravu dostatok času.

Suroviny a príprava 

 500ml bobúľ (bez stopiek)

30g najemno nakrájanej cibule

na štipku noža muškátového kvetu

 

15g čierneho korenia

 

45g zázvoru (čerstvého)

 

500 ml vínového octu

 

Bobule sa umyjú, zalejú octom a nechajú sa cez noc odpočívať. Na druhý deň sa precedia cez sito. Bobule (bez octu) sa vložia do panvice, pridá sa cibuľa a ostatné koreniny. Varíme 10 minút a plníme do malých fľašiek.

 

Pri tejto príprave nám vzniká ako odpad ocot. Ten by bola ale škoda vyhodiť. Má krásnu, sýtu červenú farbu a dobrú chuť, preto sa dá po prevarení použiť v kuchyni ako normálny ocot, ktorým súčasne môžeme jedlá, pri ktorých je to žiaduce, prifarbiť.

 

 Ocot z bazy 

Nemá červenú farbu a ani nie je vedľajším produktom pri výrobe kečupu. Pravý bazový ocot sa robí zo sušených kvetov. 1 kg sušených kvetov sa zaleje 1 litrom octu a nechá sa to celé 8 dní na teplom mieste lúhovať. Po lúhovaní sa to precedí cez plátno alebo kávový filter.

Tento ocot má nielen využitie pri varení, ale má aj chladivý účinok a môže sa využívať na obklady.

 

 Marmelády z bazy čiernej 

Nastupujú recepty na to najlepšie a najchutnejšie, čo môžeme z bazy čiernej pripraviť. Ak by existovala hitparáda marmelád, tak marmelády z bazy by sa umiestnili na popredných miestach.  Ja osobne im dávam prednosť aj pred jahodovou a marhuľovou. A nielen ja. Zaváram ich aj do väčších fľašiek a veru stáva sa aj to, že litrová fľaša je v priebehu týždňa zjedená. Nie je to však tým, že na nej maškrtím sám. Do chladničky mi lozia aj návštevy a jedia mi ju veľkou lyžicou. Pýta si ju odo mňa aj sestra a mama a moje jediné šťastie je to, že zásoby v pivnici sa zdajú byť veľké a mali by do budúcej sezóny vydržať.

 

Variácií je veľa. Každý prisahá na tú svoju obľúbenú, no ak urobíte aj neochutenú, sklamaný nebudete. Práve naopak. Práve tá neochutená je podľa mňa aj najchutnejšia.

 Zbieranie plodov 

Zrelé plody sa zbierajú veľmi ľahko. Znášajú aj mierny tlak a preto sa nezvyknú pučiť. To, že sa ľahko zbierajú človeka láka ich zbierať aj rýchlo. No nemalo by sa. Občas sa medzi bobuľkami vyskytuje aj hmyz. Nie je ho veľa, najčastejšie škorce a pavúčiky. Je lepšie takéhoto čierneho pasažiera sfúknuť a nechať ho tak kde patrí, teda v prírode, ako ho neskôr naháňať po kuchyni.

  Umytie plodov 

Strapce s bobuľami sa dajú do veľkého sita a osprchujú sa studenou vodou. Ak si pri tomto sprchovaní nejaký pavúčik alebo škorec bude snažiť zachrániť holý život, chytíme ich a dáme do tesnej škatuľky, aby sme ich mohli vrátiť pod krík, kde sme bazu zbierali.

 Oberanie strapcov 

Niektoré bobule idú ľahko obrať aj rukou, no oveľa šikovnejšie je, ak sa češú vidličkou.

 Varenie bobúľ 

Bobule sa dajú do veľkého hrnca a zapneme platničku. Okamžite pustia šťavu a preto netreba pridávať vodu. Občas premiešame. Varíme 10 minút.

 Pretláčanie šťavy 

Bobule sú už popraskané a vložíme ich do pevného plátenného vrecúška a rukou vytláčame šťavu.  Výlisky môžeme vyhodiť, no môžeme ich aj odložiť na neskoršiu prípravu vína.

 Varenie marmelády 

Šťava sa privedie do varu a na liter sa pridáva asi 0,3 kg cukru v ktorom sme vymiešali želírovací prípravok na džemy 3:1 (pri chudnutí je lepšie použiť ovocný cukor). Krátko povaríme a plníme do fliaš, ktoré po naplnení otočíme na 1 hodinu hore dnom.

 Varianty 

Vianočná marmeláda

Na liter šťavy pridáme 1 – 3 nastrúhaných očistených jabĺk. (Podľa chuti. Ja dávam radšej menej.) a ochutíme to 1/3 čaj. lyžičky mletej škorice. Cukor a Gelfix podľa základného predpisu.

 Talianska marmeláda

0,7 dcl šťavy + 0,3 dcl červeného vína. Cukor a Gelfix podľa základného predpisu.

 Anglická marmeláda

Ovocnú chuť marmelády môžeme ešte zvýrazniť mletým sušeným zázvorom. Na liter šťavy na špičku noža zázvoru. Cukor a Gelfix podľa základného predpisu.

 

Marmeláda s rumom

 

Šťavu varíme a pár kúskami klinčekov a pred plnení do fliaš sa pridá trochu rumu. Cukor a Gelfix podľa základného predpisu.

 Iné použitie v kuchyni 

Marmeláda sa nemusí jesť len na chlebe s maslom. I keď priznám sa, že takéto raňajky mi chutia najviac. Sú ľudia čo obľubujú mäso a možno budú prekvapení, že aj pri príprave mäsa môže nájsť marmeláda svoje uplatnenie.

Veľmi chutné je napr. kurča na baze. Stačí ho len po umytí vytrieť do sucha, natrieť bazovou marmeládou, čím získa krásnu fialovú farbu, ktorá sa však bohužiaľ po upečení stratí a zmení na zlatú. Takto natreté kurča sa posolí a posype grilovacím korením.

Po upečení je najviac chutná práve tá nezdravá časť kurčaťa – koža. Je chrumkavá a aromatická, nie však sladká. Ak chudnete a kožu sťahujete, tak môžete len v tichosti závidieť ostatným členom rodiny, keď uvidíte ako si pochutnávajú na „zakázanom ovocí“.

Vegetariáni nemusia však nič a nikomu závidieť, lebo to isté vykonané so seitanovým rezňom a obalené v hrubej múke a náležite vypražené, ponúka porovnateľný gurmánsky zážitok.

 Baza a alkohol 

Pristupujeme k tomu najhoršiemu, čo si len môžeme v zdravej životospráve predstaviť, k metle ľudstva – alkoholu. Preto by mali neplnoletí okamžite prestať s čítaním, jedine ak by trpeli nejakou reumatickou chorobou alebo málokrvnosťou, čo je málo pravdepodobné.

Táto kombinácia (baza+alkohol) sa ukázala totiž ako mimoriadne účinná pri liečbe reumatických ochorení. Nie je to doposiaľ vysvetlené, prečo práve s alkoholom účinkuje baza lepšie, ale ako som už napísal vyššie, keď môže byť alkohol v sirupe proti kašľu tak by nemala ublížiť ani slza bazového likéru alebo vína denne, či už ako prevencia alebo liečba.

 

Na liečivé účinky bazového vína sa prišlo náhodou, začiatkom minulého storočia. Jeden pražský lekár, ktorý predtým slúžil na lodi si všimol, že veľa námorníkov si vyliečilo ischias pitím lacného portského vína. Po návrate do Prahy to začal predpisovať aj svojim pacientom. No nefungovalo to. Zisťoval príčinu a prišiel na to, že pravé portské samozrejme bazu neobsahuje a do lacného, ktoré pili námorníci sa baza pridávala kvôli farbe a chuti.

 Ako chutí bazové víno 

Je ťažké, silné a aromatické. Niekomu môže pripadať trocha mdlé, najmä vtedy ak sa pri jeho príprave nepoužije kyselina citrónová, ktorej je v baze menej ako v hrozne. Kto však nemá rád kyslé vína, nech ju nepridáva. Na túto chuť sa dá ľahko zvyknúť, dokonca mnohí ju budú uprednostňovať. Bazové víno chutí naozaj po baze, no pritom je veľmi chutné.

Občas ho pijem aj ja,  ale len v malom množstve, lebo je silné. Je to vzácne víno, ktoré nie je vhodné na spoločenské pitie. 

  Bazové likéry 

Tie už takú tajomnú chuť nemajú. Naopak ich chuť je svieža a lahodná. Existuje množstvo receptov na prípravu likéru. Najchutnejšie recepty sú tie, do ktorých sa pridáva mandľová esencia. Aj recept s pridaním kávy má dobrú chuť, no raz som ho vypil 2 poháriky a bolela ma hlava. Alkoholu obsahuje málo a baza by mala naopak bolesti hlavy tíšiť. Ak patríte k ľuďom ako som ja a kávu nepijete, tak vám ani tento likér „nesadne“. Likéru robievam veľa druhov, lebo je to vhodné pitie, keď príde dámska návšteva.

Napr. Angelika – likér som nazval po jeho objaviteľke a pridaním jemných korenín sa docieli jeho lahodná chuť. Má výhodu, že nemusí zrieť veľa týždňov a môže sa podávať hneď.

Nemecký likér – Do neho sa pridáva aj mandľová esencia a koreniny. Chutí však omnoho lepšie ako Amaretto, i keď ho trochu pripomína.

Likér s kávou – Exotická chuť a dokáže rozbúchať srdiečko.

Ladies likér – Ten mám nachystaný pre zvlášť vznešené dámske návštevy z „vyšších“ kruhov. Občas, keď návšteva trvá príliš dlho a „vznešená“ dáma sa nepoberá k odchodu, vylepším chuť likéru pár kvapkami preháňadla.

 

 Na všetky varianty si nepomínam, ale viem, že mám v pivnici asi 6 druhov likérov a jeden je dokonca podľa môjho receptu. Recepty na alkohol zverejním neskôr. Pri anémii alebo migréne poslúži rovnako dobre aj marmeláda a je to aj oveľa bezpečnejšie. Lebo závislosť na sladkom síce kazí zuby, no závislosť na alkohole kazí dušu a tá sa reparuje ťažšie ako chrup.
Skryť Zatvoriť reklamu