V tradičnej peruánskej gastronómii sa zmiešavajú chute španielskej, čínskej, africkej, talianskej, dokonca aj indickej kuchyne. Do Peru v minulosti prichádzalo veľa prisťahovalcov, ktorí tu hľadali šťastie, bohatstvo alebo nový život. Každá skupina prisťahovalcov si so sebou priniesla aj svoje zvyky, typické plodiny a recepty. Kombináciou týchto chutí vznikali nové chute a dnes sú súčasťou tradície Peru a jeho gastronómie.
Jedným z tradičných a typických peruánskych jedál je aj Carapulcra (Karapulkra). Je to v podstate mäsové stew, avšak pripravované z celkom netypickej kombinácie surovín ako čili, oriešky a čokoláda.
Čo to vlastne Carapulcra je? Carapulcra je stew pripravené zvyčajne z bravčového mäsa, sušených zemiakov – papas secas, s arašidmi, chili papričkami a čokoládou. Ako väčšina peruánskych jedál, ide o kombináciu rôznych druhov kuchýň. Existuje veľa variácií a receptov na Carapulcra, závisí to od toho, v ktorom regióne sa pripravuje, dokonca si rodiny pridávajú svoje obľúbené ingrediencie. Pôvodom je toto jedlo z oblasti Chincha (Činča), nachádzajúcej sa neďaleko Limy (hlavné mesto). Toto miesto je známe veľkou populáciou afrických migrantov. Zaujímavé je, že tu sa Carapulcra pripravuje z čerstvých zemiakov.
História Carapulcra siaha až do obdobia Inkov, aj keď v tom období to bolo veľmi jednoduché jedlo, ktoré pozostávalo zo zemiakov a paprikovej omáčky. Dnešnú podobu dostalo až po príchode Španielov a neskôr otrokov, ktorí so sebou priniesli aj nové plodiny. Inkovia pripravovali Carapulcra varením zemiakov na horúcich kameňoch, nazývaných Kalas. Zemiaky podávali s krémovou paprikovou omáčkou. Až neskôr začali pridávať mäso z lám.
Recept na Carapulcra prešiel mnohými zmenami. Tieto zmeny boli ovplyvňované historickými udalosťami, ako napríklad príchod Španielov, ktorí k jedlu pridali kuracie a bravčové mäso, republikánska éra Peru, kedy sa do Carapulcra primiešavala ryža a yuca zemiaky, či prítomnosť otrokov, ktorí do jedla primiešali bravčový vývar, cesnak, petržlen a kukuričné zrná.
Dôležitou súčasťou moderného receptu sú sušené, dehydratované zemiaky - papas secas. Je to surovina, ktorú u nás nepoznáme, jej rodiskom sú andské oblasti Peru.
Papa seca alebo sušené zemiaky sú typickou a tradičnou ingredienciou v peruánskej gastronómii. Tieto kúsky zemiakov, vyzerajúce ako kryštáliky, sú produkované už stovky rokov ľuďmi, žijúcimi v Andách. Takto spracované zemiaky je možné uchovávať mesiace, až roky. Sušenie zemiakov je staroveký spôsob, ktorým už predinkské civilizácie konzervovali a uchovávali túto plodinu. Dôvod bol jednoduchý, zabezpečiť dostatok potravy v časoch neúrody.
Sušenie zemiakov sa skladá z niekoľkých krokov. Najprv sa zemiaky uvaria vo vode, vysušia, olúpu, nakrájajú na drobné kúsky (kocky alebo tyčinky) a nakoniec sa nechajú vysušiť na slniečku. Slnko zo zemiakov vytiahne všetku vlhkosť.
Zemiaky poznáme vďaka civilizáciám, ktoré žili v Peru. Ide o veľmi “starú” plodinu, ktorá sa pestovala už viac ako 2000 rokov pred Kristom. Do Európy ich priniesli španielski kolonizátori. V Peru existuje viac ako 100 odrôd zemiakov. Pre Inkov bola táto plodina darom z nebies. Zabezpečila im prežitie v horských pásmach, kde sa iným plodinám nedarilo kvôli klimatickým podmienkam, ako aj v čase neúrody.
Hlavnou výhodou sušených zemiakov je doba ich skladovania. Ďalšou výhodou je, že už sú spracované a nakrájané na malé kúsky, takže o to menej roboty. V neposlednom rade je to aj chuť takýchto zemiakov, ktorá sa odlišuje od chute čerstvých zemiakov. Papa seca môžeme využiť ako klasické zemiaky. Do polievok, zemiakovej kaše alebo ako prílohu.
Ale poďme už na samotný recept Carapulcra.
Ingrediencie:
Na 8-10 porcií
500gr papa seca (sušené zemiaky)
1 polievková lyžica oleja (môžete nahradiť masťou alebo maslom, prípadne ghee)
1 kg bravčového mäsa (podľa vášho výberu)
1 červená cibuľa
4 strúčiky cesnaku
100gr ají panca (peruánska červená čili paprička), sušená alebo vo forme pasty
1/2 lyžičky kmínu
6 klinčekov
1 celá škorica
2 litre kuracieho alebo bravčového vývaru
soľ a korenie
100gr arašidov (môžete nahradiť kešu orieškami alebo mandlami)
20gr tmavej čokolády (doporučuje sa 85% a vyššie)
1/4 pohára vína (doporučuje sa portské)
Postup prípravy:
Deň predtým: Orestujeme niekoľko minút papa seca (sušené zemiaky) na suchej panvici. Orestované papa seca opláchneme vodou, vložíme do hrnca s dvojnásobným objemom vody (1 liter). Takto necháme papa seca namočené vo vode celú noc. Tento krok je potrebný, pretože papa seca sú veľmi tvrdé a vo vode zmäknú.
Na druhý deň: Namočené papa seca precedíme. Bravčové nakrájame na kocky. Do hrnca dáme olej (alebo jeho náhradu, podľa toho, čo použijete), necháme rozpáliť a pridáme pokrájané bravčové mäso, ktoré orestujeme. Znížime oheň na minimum a pridáme pokrájanú cibuľu, roztlačený cesnak a čili ají panca (sušené, prášok alebo pastu). Varíme približne 15 minút.
Potom preložíme mäso z hrnca do misky. Na troške oleja opečieme kmín, klinčeky a celú škoricu. Pridáme mäso a precedené papa seca, soľ a korenie podľa chuti a premiešame. Nakoniec pridáme víno a vývar, hrniec prikryjeme a varíme približne 1 a pol hodinu.
V mlynčeku na kávu pomelieme arašidy (alebo kešu, mandle, záleží na tom, čo použijete). Pre uľahčenie je lepšie v obchode kúpiť už pomleté kešu alebo mandle. Nastrúhame čokoládu a spolu s pomletými arašidami pridáme ho hrnca s variacim sa mäsom. Necháme ešte chvíľu povariť, ochutnáme mäso, či je dostatočne mäkké a hotovo. Nakoniec ešte vyberieme z hrnca škoricu.
Podávať môžeme s ryžou.
Pripájame aj video recept (v angličtine s titulkami v jazyku kečua)
Dobrú chuť.
P.S. Netradičné suroviny ako papa seca alebo pastu z ají panca (peruánska čili paprička) si môžete kúpiť už aj na Slovensku. Stačí si vyhľadať v google.
