Pri pečení podľa jej receptov vás určite nič neprekvapí. Autorka totiž postup opisuje do najmenších detailov, vymenováva všetky možné situácie, ktoré pri varení či pečení môžu nastať. Postup opisuje tak verne, že niekedy som mala pocit, akoby som už cesto naozaj miesila a to som si ešte len čítala recept. Skvelé je, že Nigella ponúka k receptom aj iné alternatívy postupov a surovín, takže si viete urobiť aj variácie vybraného jedla.
Ako jedna z mála kuchárov (teda pardon, Nigella sa sama za profesionálneho kuchára nepovažuje) sa verejne priznáva k tomu, že do jedál pridáva instantný vývar (bujón), čo mne ako zaneprázdnenej matke úplne vyhovuje.
Nigella skoro pri každom recepte opisuje spôsob, ako sa k nemu dostala, čo niekedy pripomína napínavú detektívku. Písať o jedle tak, ako to robí Nigella, dokáže naozaj len málokto. Z jej slov vidíte farby jedál, dokonca cítite ich vôňu aj chuť na jazyku. Presvedčte sa o tom sami v tejto ukážke z knihy (dolu). Ak si ju prečítate, myslím, že to už nepotrebuje ďalší komentár a sami sa rozhodnete, či túto knihu podobne ako ja zaradíte medzi svoje top kuchárky v kuchyni.
NANINO CHAČAPURI
Tento syrový chlieb je recept, ktorý ma v posledných rokoch skutočne upútal. Neexistuje variant, ktorý by som neupiekla a som presvedčená, že som sa naotravovala a natrápila každého, kto pochádza z Gruzínska alebo bol v Gruzínsku, aby sa pokúsil pomôcť mi s mojou misiou.
Najťažšie je pokúsiť sa skopírovať nejakú chuť spamäti, najmä vtedy, keď doma je k dispozícii iba niekoľko zo správnych, vhodných prísad. Napokon, pochybovala som, že v Londýne nájdem v predaji mäkký, kyslý, ostrý syr imeruli, ktorý som v mojej mystickej petrohradskej reštaurácii jedla ešte vytekajúci z teplého chleba, nadýchaného takmer ako múčnik - a ukázalo sa, že som mala pravdu. Rôzne zdroje - rôzne suroviny: zmes syra munster a čerstvého syra cottage alebo syrov feta a mozzarella boli tie najpravdepodobnejšie zložky, aby som tento chlieb pripravila tak verne, ako sa len dalo. Problém však spočíval najmä pri pokuse zabezpečiť, aby chačapuri , ktoré som jedla, zodpovedalo chačapuri, ktoré mali iní ľudia. Ukázalo sa, že tak ako pri všetkých receptoch so zakorenenou tradíciou, každý mal vlastný variant tohto syrového chleba. Aj napriek svojej autentickosti recepty, ktoré mi boli poslané, nepredstavovali verný obraz syrového chleba, na ktorý som natrafila ja...
Už som sa takmer vzdávala, keď som raz v sobotu v čase obeda prechádzala okolo reštaurácie Malé Gruzínsko. Vošla som, objednala som si syrový chlieb a skutočne zažila onen proustovský moment. Neskôr, keď som tam zatelefonovala, vysvetlila svoju misiu a požiadala o recept, povedali mi, že Nana mi nemôže dať recept, pretože nerobí podľa žiadneho, ale že mi môže ukázať, ako chleby pripravuje. A tak to bolo, skutočne. Keby som už nebola presvedčená, toto by stačilo na to, aby som odprisahala vernosť jej variantu a zradila a opustila všetky ostatné, ktoré ho takmer dobiehali, dokonca aj recepty, o ktoré by som sa rada podelila. Presne to som chcela: syrový chlieb upečený niekým, kto sa volá Nana, kto ho upiekol spamäti a podľa srdca a nie podľa receptára.
Uvidíte, že nesklamala. Všetko, v čo som dúfala, že bude, tak bolo, a to isté platí aj o jej recepte na syrový chlieb. Pozorovala som, hrala sa vo svojej vlastnej kuchyni a ďalej nasleduje formálne prerozprávanie všetkého, pričom váhy a miery sú zaznamenané tak, ako je tradične zvykom v kuchárskej knihe.
Moja verzia Naninho chačapuri je jednoduchšia - robím jeden veľký syrový chlieb namiesto formovania mnohých malých. V reštaurácii má zmysel podávať jednotlivé okrúhle chlebíky, jeden na jednu objednávku. Doma s priateľmi má nalámanie chleba prítomným svoj význam, a to je presne to, čo môžete spraviť aj vy.
Najmenej 8 porcií
NA CESTO
700 g hladkej múky
500 g bieleho jogurtu
2 vajcia
50 g zmäknutého masla
1 čajová lyžička soli
2 čajové lyžičky sódy bikarbóny
NA PLNKU
200 g syra ricotta
600 g syra feta
2 guľôčky (200 g) syra mozzarella
1 vajce
Rúru zohrejeme na 220 ºC/stupeň 7 a vložíme do nej plech na pečenie, aby sa zohrial.
Do misy odmeriame múku. Do druhej väčšej misy dáme jogurt a rozbijeme vajcia. Rukami alebo vidličkou zapracujeme maslo do jogurtu a vajec a potom pridáme plnú naberačku múky a vypracujeme na cesto. Nemusíme spotrebovať všetku múku, ale naďalej miesime zmes rukami, kým sa neoddeľuje od steny nádoby a nevznikne cesto s hodvábnou konzistenciou. Toto je úžasne upokojujúce. Na tomto recepte je predovšetkým čosi také nekomplikované, až to spôsobuje potešenie, ale ja celú tú ručnú prácu milujem. Pravdaže, múku by sme mohli nasypať do mixéra, pridať jogurt a tak ďalej, a hniesť hnetacím hákom, aká škoda by to však bola.
Po troške vsypeme soľ a sódu bikarbónu a opäť cesto spracúvame rukami. Cesto vyklopíme do pomúčenej plastovej misy a zakryjeme. Potrebuje odpočívať približne 20 minút, ale v chladničke ho môžeme nechať až tri dni. Inak, práve takto to robí Nana.
Na prípravu plnky rozdrobíme ricottu spolu s fetou, necháme odkvapkať mozzarellu, ktorú nakrájame alebo nastrúhame a pridáme k syrom. Pridáme vajce a spolu vyšľaháme na syrovú plnku.
Cesto vyberieme z plastovej misy a prekrojíme napoly. Polovicu cesta vyvaľkáme na veľkoryso pomúčenom povrchu do kruhu, ktorý sa zmestí na plech na pizzu s priemerom 36 cm. Rozotrieme naň syrovú plnku a pri kraji necháme trochu voľného miesta, aby sme ho neskôr tesne uzavreli. Rovnakým spôsobom vyvaľkáme druhú polovicu cesta a položíme navrch. Okraje zahneme, aby sme vonkajšiu časť chleba pevne uzavreli, pričom ich stáčame dovnútra, aby sme dostali hrudu cesta. Vyvaľkaný vonkajší okraj stláčame dookola špicou vidličky, aby sme ho dobre uzavreli a bochník potom položíme do rúry na vyhriaty plech.
Pred pečením môžeme syrový chlieb ozdobiť zvyškami cesta a pretože mi Regina Maksutova povedala, že hrozno je tradičnou ozdobou (Nana sa vyhla akémukoľvek dekoratívnemu ťahu, hoci pripustila, že by mohla spraviť slávnostnejšie vyzerajúci veľký okrúhly bochník, ak by sme piekli doma na nejakú oslavu), ja som na zopár urobila veľkú ozdobu, pričom som malé okrúhle vyrezané kúsky usporiadala tak, aby sa uprostred chleba vytvoril strapec, vytvarovala som stopku z čudne vytvarovaného kúska chleba, ktorý ostal po vyrezávaní hrozna.
Syrový chlieb pečieme 15 až 20 minút, mal by byť zlatisto hnedý, ale stále trochu cestovitý. Nakrájame ho na trojuholníky, kým je ešte horúci.
Pre 8 stolovníkov je ho dosť, ale na tomto vydúvajúcom sa zlatistom bochníku, z ktorého po nakrájaní vyteká syr, je niečo, čo jedenie premení na hostinu. A aby som do toho vniesla prozaickú poznámku, všetky studené zvyšky možno na druhý deň nakrájať na rezy, krátko zohriať v mikrovlnnej rúre a dostaneme rýchlu, ale perfektnú ľahkú večeru.
poznámka
Nana postupovala tak, že pomúčila malé okrúhle formy na pečenie s priemerom 6 až 7 cm a potom natrhala kusy cesta vo veľkosti šišky a spracovala ich približne do kruhového tvaru. Štedrú plnú polievkovú lyžicu plnky umiestnila do stredu a strany cesta natiahla okolo neho. Vrch potom stočila, aby sa vytvoril uzol a zvyšné cesto sa odtrhlo. (V jej rukách bola neuveriteľná šikovnosť, lepšie povedané kúzlo - mala ho v krvi, a keď sa o to pokúšam ja, je to oveľa menej plynulé a účinné.) Nana potom pevne uzavretý chlieb opäť sploštila na hladký kruh, aby naplnila formy. Bochník pečte vo veľmi horúcej rúre ako predtým, ale iba asi 10 minút, a každý bochník nakrájajte na štyri časti, len čo ho vyberiete z rúry.
Tak ako? Už bežíte do kuchyne, aby ste si pripravili syrový chlieb, pretože ste naň dostali neodolateľnú chuť? Som si istá, že sa Vám podarí :-). Dobrú chuť!
