Portorikánci sú naozaj aj patrične hrdí na svoje potraviny, jedlá i kultúru. Pravdepodobne aj preto usporadúvajú každoročne na Escambrón Beach úžasný festival chutí Saborea Puerto Rico. Oslavujú tak najlepšie karibské tradície a chute. (Tento rok by sa mal konať 18. – 15. mája.)
Escambrón Beach je malá pláž, ktorá sa nachádza len kúsok od Old San Juanu, ale počas festivalu sa premení na poriadnu kulinársku show.
Návštevníci festivalu - ktorý priťahuje nielen miestnych obyvateľov, ale aj turistov - môžu ochutnať kulinárske výtvory cca 50-tich kuchárov (nie len z Portorika, ale z celého sveta) a 30-tich portorických reštaurácií. Okrem toho sa môžete tešiť na vzorky z miestnych viníc, pivovarov a liehovarov.
Každý kuchár tu hostí stôl s približne desiatimi ochutnávačmi a pripravuje pre nich jedinečné jedlo (pre každého pri stole). Kuchári pochádzajú z najlepších reštaurácií a hotelov z celého ostrova. Festivalu sa zúčastňujú aj cukrári, takže môžete zavŕšiť to obrovské množstvo chutí hriešne sladkou bodkou.
Víkendový lístok, s ktorým máte prístup ku všetkým akciám festivalu stojí okolo $ 300. Ale môžete si vybrať napríklad len niektoré akcie, ktoré vás najviac zaujmú a ktorých cena za začína od $ 75.
Aj napriek tomu, že je portorikánska kuchyňa trochu podobná španielskej, kubánskej a mexickej kuchyni, je to jedinečná, chutná zmes španielsko-africko-taino-amerických vplyvov. Používajú sa v nej domáce koreniny a prísady ako koriander, papája, kakaovník, mišpule, zeler, banány a iné. Miestni obyvatelia hovoria svojej kuchyni "cocina Criolla", čiže kuchyňa kreolská.
Jej korene je možné vystopovať až k Tainom, pôvodným obyvateľom ostrova. Ich strava pozostávala len z obilovín, tropického ovocia a morských plodov. Španieli sem v 16. storočí priviezli hovädzie aj bravčové mäso, ryžu, pšenicu, olivy aj olivový olej. Čoskoro však na ostrove Španieli začali pestovať cukrovú trstinu a dovážali otrokov z Afriky, ktorí so sebou priniesli okru a taro (v Portoriku známe pod názvom yautia). Prelínanie chutí a prísad odovzdávaných takto z generácie na generáciu medzi rôznymi etnickými skupinami, ktoré sa usadili na ostrove, malo za následok vznik úžasnej exotickej zmesi dnešnej portorikánskej kuchyne.
Obedy a večere zvyčajne začínajú teplými predjedlami. Najčastejšie sa môžete stretnúť s tým, že vám na stôl donesú vývar (podávaný vo väčších kávových šálkach) a k nemu chrumkavé placky zo sušenej solenej tresky – bacalaitos. Musím uznať, že naozaj sú veľmi chutné.
Vôňa, vanúca z kuchýň asi v celom Portoriku pochádza z dvoch najznámejších a zároveň absolútne nevyhnutných surovín - adobo a sofrito, ktoré dávajú mnohým potravinám práve tú úžasnú charakteristickú chuť a tiež farbu.
Adobo je v skutočnosti nahrubo rozdrvené a zmiešané korenie - oregano, cesnak, soľ, olivový olej a limetková šťava, alebo ocot. Táto zmes sa vtiera do mäsa ešte pred pražením.
Sofrito je aromatická zmes vytvorená z cibule, cesnaku, koriandra a papriky opečenej v olivovom oleji, zo soli, olív, kapár a korenia.
Bežne dostanete kúpiť sofrito aj adobo v obchode ako hotovú zmes, ale nič nenahradí ich chuť lepšie ako keď sú vyrobené po domácky.
My s priateľom sme počas prehliadky starej časti mesta navštívili reštauráciu Cafe Manolin, ktorá sa nachádza v samom srdci štvrte Old San Juan. Ide o veľmi starú (cca 70 rokov) a veľmi populárnu reštauráciu. Získala dokonca certifikát Excellence Award Trip Advisor.
Jej zakladateľom a prvým majiteľom bol Don Ernesto Ruiz, ktorý ju predal svojmu bratovi a ktorého meno tvorí jej názov dodnes - Manolin Ruiza.
V roku 1987 Cafe Manolin získali súčasní majitelia - Annie Rivera a Tomás J. Molina. Cafe Manolin je reštaurácia s pravidelnou klientelou, rodinnou atmosférou, rozumnými cenami a v neposlednom rade s vynikajúcim jedlom a dobrými službami. Reštaurácia je otvorená sedem dní v týždni a ponúka pestrú ponuku kreolskej kuchyne. Majú tu aj vynikajúce dezerty a kávu podávajú ešte v babičkinom štýle. Nechýba samozrejme ani modernejšie espresso.
Čo sa však týka interiéru reštaurácií v Portoriku, dalo by sa povedať že „nic moc“. Počula som, že majitelia reštaurácií sa riadia jediným hlavným princípom:
Čím menej "autenticky" to vyzerá, tým viac autentické to je.
A teraz k ponuke. Táto reštaurácia má okrem iného v ponuke aj dve veľmi obľúbené tradičné portorické jedlá. Asopao a mofongo. Asopao je vraj najlepšia polievka po „opici“. Táto výdatná polievka je tradične uvarená z kurčaťa, ale podáva sa už aj vo verzii z kôrovcov – morských potvor.
Každý portorikánsky kuchár má na asopao svoj vlastný recept a každý tvrdí, že jeho je najlepší. Asopao de pollo (kuracie asopao) - celé kurča sa dochutí korením adobo, pridá sa nasolená bravčová šunka, zelená paprika, chilli korenie, cibuľa, koriander, olivy, paradajky, chorizo a čierne korenie.
Pre dokreslenie chuti môže byť pridaný zelený hrášok alebo špargľa.
Je to veľmi, ale že fakt veľmi hustá polievka s ryžou, kuracím mäsom a zeleninou. Základ samozrejme tvorí už spomínané sofrito a polievka sa podáva s vypraženým banánom - plantínom.
Druhým z veľmi populárnych a taktiež typických jedál je mofongo. Toto jedlo sme si objednali aj my s priateľom. Je to vlastne zmes rozmačkaných banánov – plantínov, ktoré sú na ostrove (a v podstate aj inde v Karibiku) veľmi populárne, pretože ich tam majú veľa a dá sa z nich vytvoriť jedlo všetkého druhu. Hoci často slúžia len ako príloha k mäsu, či k polievke napríklad aj k asopau, konkrétne v tomto prípade tvoria hlavnú zložku mofonga. Zelené banány – plantíny sú na rozdiel od svojich „bratrancov“, (klasických banánov) oveľa menej sladšie a sú veľmi škrobovité. Takže za surova sa fakticky jesť nedajú. Musia sa vždy nejako spracovať tepelne – dusením, pečením, vyprážaním...
Zelené olúpané banány – plantíny - sa často pečú nad horúcimi kameňmi a podávajú sa ako príloha. Tradične sa to celé podáva s ali-li-monjili, kyslou cesnakovou omáčkou. Omáčka je kombináciou cesnaku, celého čierneho korenia, sladkých semien chilli korenia s príchuťou octu, alebo limetkovej šťavy a olivového oleja.
V portorickej kuchyni sa vo všeobecnosti zvyknú podávať jedlá s rozličnými omáčkami.
V prípade mofonga sa tieto plantíny rozmačkajú na kašu v špeciálnej nádobe s tzv. pilónom. Tieto nádoby s pilónom sú častým symbolom v San Juan, videla som ich viackrát aj ako dekorácie v obchodoch, či v reštauráciách. Pravdepodobne patria aj k základnému kuchynskému vybaveniu v portorických kuchyniach. Dedukujem tak aj z toho, že aj v našom prenajatom apartmáne v kuchyni nechýbal.
Ešte k tomu mofongu. Do kaše z plantínov sa pridá cesnak a rozdrvené „chicharones“ – čo sú vlastne akési oškvarky z prasaťa, z jeho kože na bruchu, ale napríklad aj z uší. Tie sa asi po dvojhodinovom vyprážaní rozdrvia pilónom úplne na jemno a pridajú sa k banánovej kaši, ktorej tak vlastne dodajú hlavnú chuť. K tomu sa pridá cesnak a koreniny a vzniknutá zmes sa vloží do špeciálnej misky vymastenej tukom, aby sa hmota vytvarovala práve do miskovitej podoby. Celé sa to vyklopí do taniera miskovitého tvaru, zaleje sa to vývarom a na vrch sa položí veľký, nerozdrvený, opražený kus chicharone. A podáva sa napríklad takto.
V súčasnej dobe môžete nájsť veľa druhov mofonga, aj bez bravčových chicharones, napríklad v kombinácii s kuracím mäsom, alebo tiež s krevetami.
Najslávnostnejším jedlom na celom ostrove je ale Lechon asado, čiže grilované prasa, ktoré sa zvyčajne pečie pre 12 až 15 ľudí. Prasa grilujú špeciálnym spôsobom a väčšinou priamo pod holým nebom. Prasa je poliate pomarančovou šťavou a sfarbenie mu dodáva achiote, pasta zo semien stromu, ktorý dosahuje výšku aj 5-10 metrov. Stromy majú jasne sfarbené vačky so semenami a jeden taký strom dokáže vyprodukovať až 270 kg semena. Vyskytuje sa na celom území Južnej a Strednej Ameriky, v Karibskej oblasti a v niektorých častiach Mexika Zo semien achiote sa vyrába pasta jasnej farby a tá sa potom pridáva do polievok, syrov a iných potravín. Pastu vyvážajú do celého sveta, kde sa často používa ako náhrada za príliš drahý šafran. Často sa používa aj ako prírodné farbivo látok a vlny a občas sa pridáva aj do farieb, lakov, náterových farieb, kozmetiky a mydiel. Domorodé kmene používajú semená aj dodnes na pomaľovanie tiel a farbenie látok.
Portoričania zbožňujú však aj kuracie mäso. Pripravujú ho s pomerne veľkou dávkou rôznych dochucovadiel a korenín. Arroz con pollo (kuracie mäso s ryžou) je asi najpopulárnejšie kuracie jedlo na ostrove. Ďalším obľúbeným jedlom je napríklad pollo al jerez (kura v sherry omáčke), pollo agridulce (sladkokyslé kurča) a pollitos asados la parrilla (opečené kurčatá).
Návštevníci ostrova možno očakávajú, že nájdu v reštauráciách hlavne jedlá z morských rýb a kôrovcov. Určite si prídu na svoje.
Populárne je vyprážané mojo isleño (ryby s portorickou omáčkou). Omáčka pozostáva z olív a olivového oleja, cibule, papriky, kapár, paradajkovej omáčky, octu, a príchuť cesnaku a bobkového listu.
Čerstvé ryby sa často pripravujú na grile, a často bývajú ochutené cesnakom a preliate čerstvo vylisovanou limetkovou šťavou – naozaj veľmi chutná večera. Karibský homár je obvykle najdrahšou položkou v akejkoľvek ponuke, potom nasledujú krevety. Portoričania majú v obľube aj camarones en cerveza (krevety na pive).
Dezerty
Zvyčajne sa robia vo forme flan (pudingu) alebo aj nisperos de batata (sladké zemiakové gule s kokosom, klinčekmi a škoricou). Rovnako tak tradičné je guava želé s queso blanco (biely syr). Keďže kuchári aj cukrári majú k dispozícii v Portoriku obrovské spektrum surovín – ovocia aj zeleniny rozličného druhu, môžu tak vytvárať dezerty bez obmedzení. Niektoré kombinácie chutí vyrážajú dych, pretože kuchári dokážu použiť v dezerte také suroviny, ktoré inak bežne pripravujú ako prílohu k slaným jedlám, či do šalátov.
Kokosový orech je pravdepodobne jednou z najčastejšie používaných zložiek dezertov. Veľa naozaj delikátnych dezertov sa vyrába s kokosovým mliekom (leche de coco), vrátane kokosového flanu – pudingu. Podáva sa aj kokosová ryža, či kokosové pusinky.
Ďalší z veľmi populárnych dezertov je napríklad boudin de pasáže con coco (kokosový chlebový puding).
Polvo de amor ( tzv. "prášok lásky") sa zas napríklad pripravuje zo strúhaného kokosu po vyextrahovaní mlieka.
Portoričania vyrábajú veľmi radi rôzne druhy želé, sirupov a pudingov.
Ja keďže som celý život „akože na diéte“ som skúsila dezert quesito, ktorý odporúčal vo svojej TV relácii aj Andrew Zimmern. Je to akýsi piroh z lístkového cesta plnený špeciálnym druhom krémového syra a celý je potretý medom. Vraj najlepšie quesito podávajú v bývalej pekárni, ktorú majiteľ Jesus Herbon v súčasnosti prerobil na veľkú cukráreň – Kasalta.
Štamgasti ju však nazývajú po svojom „kancelária“.
Niečo na záver.
Portorická kuchyňa je naozaj na míle vzdialená od akýchkoľvek diét. Tvorí ju predovšetkým bravčové a hovädzie mäso. Chuť pripravovaného hovädzieho, ale aj bravčového mäsa sa líši v závislosti na rozmaru kuchára alebo tiež od toho, čo nájde v špajzi. Mäsové paštéty (pastelón de carne) tvoria základ mnohých portorických večerí. Solené bravčové mäso a šunka sa často používajú aj na plnenie. Táto zmes mäsa a korenín sa zvykne zakrývať buď cestom, slaninou, alebo špeciálnou zmesou banánov - plantínov, ktoré slúžia v domácej kuchyni podobne ako naše zamiaky. Celá zmes sa dá zapiecť do rúry. Je to niečo ako lasagne s bolonskou zmesou, ale namiesto cestovín sa často používajú práve tie druhy banánov, ktoré sú zelené a nie sú sladké. Sú plné škrobu.
Iné typické hlavné jedlá sú akési vyprážané „pirohy“ plnené mäsom s cibuľkou (frito con cebolla), teľacie (ternera) a la Parmesan a pečené bravčové stehno, čerstvá šunka, jahňacie alebo teľacie mäso. Všetky tieto druhy mäsa sa varia v kreolskom štýle, čo znamená, že v nich určite nemôže chýbať sofrito ani adobo.
Portorikánci milujú tiež jedlá ako napríklad obaľovaný teľací mozoček (sesos empanados), teľacie obličky (riñones guisados) a plnený hovädzí jazyk (lengua relleno).
S priateľom sme navštívili viacero reštaurácií. V blízkosti nášho apartmánu bola aj reštaurácia Kasita Miramar. Mimochodom tiež veľmi dobre hodnotenou na Tripadvisor. Nemala som so sebou fotoaparát, len mobil a bolo tam veľmi slabé svetlo, takže fotografie nie sú v nejakej kvalite.
Ale chcela by som len poukázať napríklad na jedálny lístok. V reštarácii nemajú klasické lístky, ale donesú vám predjedlá napísané kriedou na tabuli. Keď si vyberiete a chcete si objednať hlavné jedlo, donesú vám ďalšiu tabuľu. Nechajú vám ju pri stole a študujte ako chcete. Ale je to super, pretože jedlá robia zo stále čerstvých surovín a jedálny lístok sa každý deň obmieňa podľa aktuálnej ponuky surovín.
Aby som nezabudla. Aj zmrzlina je tu veľmi chutná. Najlepšia je v Old San Juan, ale musíte čakať v takejto šóre.
A ešte zopár fotografií portorických reštaurácií
A aké je resume?
Za seba musím povedať, že som bola naozaj prekvapená rôznorodosťou chutí, ale tiež farebnosťou a vôňou.
Fakt odporúčam.
