Zájdete do bežného obchodu a všimnete si, ako tam majú špeciálne skrinky, z ktorých vyťahujú teplé čerstvé pečivo. Ako to však vlastne celé funguje?
Určite ste už počuli o dopekaných rožkoch či inom pečive. Samozrejme, človek si hneď predstaví to najhoršie. Je pravdou, že dopekané pečivo nikdy nie je také chutné ako čerstvo upečené. A predsachutí ako čerstvé. Ako je to možné?
Šokové zmrazovanie
Princíp je celkom jednoduchý. Ide najmä o šokové zmrazovanie predpečených výrobkov. Znie to veľmi hrozivo, no predstavte si výkonnú mrazničku s ventilátormi, ktoré fúkajú mrazivý vzduch na produkt zmrazovania. Následkom toho je zmrazenie aj horúcich 80 stupňových rožkov na teplotu mínus 13 stupňov v priebehu pol hodiny. Vtip je v tom, že pri takomto šokovom zmrazovaní sa nevytvárajú v bunkách ľadové kryštáliky, ktoré trhajú bunkové steny a vzniká efekt zmrazených (kašovitých) jahôd. Keby ste jahody šokovo zmrazili, tak vám zostanú celistvé a pevné. To isté platí aj pri pečive.
Postup je teda pomerne jednoduchý: upečiete pečivo do stavu, keď je takmer hotové a následne ho šokovo zmrazíte. Takéto zmrazené pečivo si potom obchod jednoducho dopečie v konvektomate (špeciálna skrinka na pečenie) a predáva ako čerstvé. Jediný rozdielmedzi úplne čerstvým pečivom a takýmto dopekaným spočíva v tom, že do dopekaného pečivatreba pridať prášok, ktorý by podržal vodu v pečive. Dôvodom je, že mráz vysušuje a preto je potrebné túto vlhkosť udržať v pečive.
Museli by ste byť však veľmi skúsený senzorický analytik, aby ste spozorovali rozdiel.
