Podľa štúdií, už konzumácia 50 g údenín, nám zvyšuje riziko rakoviny až o 20%. To veru nie je príliš optimistické tvrdenie. Predsa každý z nás si rád pochutí na údených klobáskach, syre alebo údenom mäse. Čo však robiť, aby sme sa vyhli rakovine? Poďme pekne poporiadku.
Za tvorbu rakoviny sú pri údených výrobkoch zodpovedné najmä polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU). Je to skupina chemikálií (formaldehyd, dioxíny, oxidy dusíka a síry), ktoré vznikajú pri nedokonalom horení, ktoré sa pri údení práve vyžaduje. V roku 2002 boli PAU vedeckým výborom pre potraviny EK uznané za potenciálne genotoxické (poškodzovanie DNA) karcinogény, ktoré zapríčiňujú rakovinu u ľudí.
Čo, keď ale milujem údené klobásky a nechcem sa ich vzdať, no na druhej strane mám aj obavu o svoje zdravie? Na to je jednoduchá odpoveď. Tak ako sú rozdiely medzi tukmi, tak sú aj rozdiely v údení. Jednoznačne najhorším (pre zdravie ľudí) spôsobom údenia je domáce údenie, v horšom prípade, ak sa jedná o neskúseného údiara, ktorý by použil ešte aj nevhodné, či olejmi znečistené drevo, vtedy sa výskyt PAU približuje k šialeným hodnotám. Ak už však neviete odolať domácemu údeniu, určite si vyberajte skúsených údiarov. Omnoho lepším a aj normy spĺňajúcim údením je takzvané nepriame údenie, kedy sa dym vyvíja v inej časti komory a vháňa sa cez vodný filter do údiarne. Poprípade sa regenerovaný dym, získaný atomizáciou dymového kondenzátu (tekutý dym), vstrekuje do komory. Tieto metódy používajú najmä slovenskí mäsiari, aby splnili prísne normy na prítomnosť PAU.
Preto, ak si radi pochutíte na údených špecialitách a bojíte sa o svoje zdravie, preferujte produkty od schválených výrobcov, ktorí sú pravidelne kontrolovaní. Ak však nedáte dopustiť na domáce údenie, určite to s množstvom konzumovanej údeniny nepreháňajte.
