Hneď ako kapitán desiatnik Andrej Danko prišiel s nápadom na národné menu, objavili sa podozrenia, že v skutočnosti ide len o odpútanie pozornosti od faktu, že si SNS skôr než na plnú geletku bryndze brúsi zuby na štátom vlastnenú lotériovú spoločnosť Tipos. Vynorili sa samozrejme aj prvé viac, či menej kreatívne návrhy na to, čo by národné menu mohlo obsahovať (no že sa na tom Zomri nehanbíte!). A tak som sa rozhodol prispieť aj ja svojou skromnou poznámkou.
Zadanie
Každý má určite nejakú predstavu, čo je slovenské národné jedlo. Podobne ako má každý predstavu o tom, ako vyzerá bača Ondro, jeho pes Dunčo a ako každý správny Slovák býva v drevenici. Povedzme si ale na rovinu, týždne striedania halušiek, strapačiek, bryndzových pirohov zaliatych žinčicou a oravskej slaniny ako zákusku sa podpíšu na fyzickom a psychickom zdraví aj toho najpatriotickejšieho gurmeta. Rozhodol som sa teda, že vo svojom príspevku budem myslieť na tých z vás, ktorí si pravidelnú diétu zemiakov a kyslej kapusty chcete predsa len trochu ozvláštniť.
Zároveň som si povedal, že národné menu by sa malo snažiť pamätať aj na rôzne netypické situácie. Tak napríklad, predstavte si, že k vám príde na stretnutie dôležitý zahraničný obchodný partner a vy mu chcete predstaviť aj našu gastronómiu. Čo spravíte? Ak ste ako ja, tak ho samozrejme zoberiete na 20 deka tresky s piatimi rožkami k tomu. Ale predstavte si, že dotyčný je z nejakej gastronomicky málo rozvinutej krajiny, ako napríklad Taliansko, Španielsko, Škandinávske krajiny, či nebodaj Francúzsko. Takého hosťa určite nebudete chcieť zahanbiť pozvaním na tresku, ktorej kvalitám objektívne kuchyňa jeho domoviny konkurovať nemôže.
Na druhej strane, keď už to raz má byť národné, tak nech je to niečo tradičné, čo si nemôžete dať hocikde na svete. Preto som si na pomoc zobral kuchársku knihu značne historického razenia, a síce dielo Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči od Jána Babilona, ktorá je, ako názov napovedá ehm..no prvá slovenská kuchárska kniha. Mimochodom, Babilon sa narodil v Banskej Bystrici a životom sa musel pretĺkať ako sirota. To sa mu darilo úspešne a stal sa známym reštauratérom v uhorskom hlavnom meste, v Pešti. Nezabudol však na miesta odkiaľ pochádzal a ako bohatý mešťan podporoval slovenský život a kultúru. V roku 1870 nakoniec aj vydal kuchárku, ktorá obsahuje vyše 1500 rôznych receptov. Myslím, že napriek ich veku Babilonove recepty splnia zadanie dobre. Veď posúďte.
Polievka
Aby ste sa hneď na úvod nezľakli, moje národné menu podľa Babilona má jednoduchú, nesnobskú štruktúru- polievka, hlavný chod a dezert. Kľúčová surovina našej polievky je u nás skoro zabudnutá, čo je myslím škoda. Bude sa jednať o ságovú polievku (recept č. 52). Ságo je škrob z palmy ságovníku (rod Metroxylon), ktorý sa vyskytuje najmä v Tichomorí na Novej Guinei, a ktorý mal rôzne formy, dnes najčastejšie ako drobné guľôčky podobné tapioke (ktorá sa ale získava z inej tropickej plodiny, manioku).
Že ságo bolo v strednej Európe bežne používané dokazuje nielen skutočnosť, že Babilon túto surovinu v recepte nijak podrobne nepopisuje (narozdiel od napríklad bazalky, vanilky, či zázvoru a iných korenín, ktorým sa krátko venuje v úvode kuchárky), ale aj to, že sa polievka zo sága vyskytuje napríklad aj v populárnej kuchárke českej autorky M.D.Rettigovej. Ako vidíte, recept je to pomerne jednoduchý. Ságo sa uvarí a následne sa pridá k základu z podusených húb. Potom sa celý základ so ságom zaleje polievkou, dnes by sme povedali vývarom a nakoniec sa polievka zjemní legírovaním, teda technikou zjemňovania omáčok a polievok pomocou vaječného žĺtku.
Mimochodom, pri legírovaní odporúčam najprv do žĺtkov pridať trochu horúcej polievky a dobre ich prešľahať, čím sa žĺtky temperujú, a až následne ich pomaly pridávať do hrnca s polievkou. Ak by ste ich pridali priamo do polievky, mohli by sa vám ľahko zraziť. Vzhľadom na to, že ságo je takmer čistý škrob je táto polievka energeticky veľmi bohatá. Vďaka krémovej konzistencii po legírovaní vajíčkom sa určite bude tento slovenský národný pokrm výborne hodiť práve na aktuálne sychravé jesenné počasie.
Hlavný chod
V jesennej téme budem pokračovať aj pri hlavnom chode. Ako určite viete v novembri začína lovná sezóna bažanta, a preto si ho pripravíme podľa receptu č. 533- Plnený fazán s jelennými hubami. Babilon používa dnes už archaické pomenovanie fazán, ktoré je prebrané z francúzštiny (le faisan). Vzhľadom na to, že sa jedná o slovenské národné menu budeme sa pridržiavať obvyklého, a íréčitého názvu bažant. Z dnešného pohľadu je recept trochu mätúci, pretože Babilon začína prípravou omáčky, ktorú v recepte použijeme aj do plnky.
Ako vidíte, jelenné huby krátko orestujeme a pridáme k nim brunátnu omáčku. Tento trochu záhadný pojem Babilon vysvetľuje v recepte č. 91, a pri jeho prečítaní ľahko zistíte, že sa jedná o vám určite dobre známy omáčkový základ, ktorý dnes nazývame francúzskym pojmom demi glace. Zostáva už len vyriešiť, čo sú to tie jelenné huby? Je zaujímavé, že práve zaužívané názvy húb sa za približne 150 rokov od vydania Babilonovej knihy zmenili vcelku podstatne, napríklad tančekom z predchádzajúceho receptu dnes hovoríme májovky. Jelenným hubám dnes zas hovoríme hľuzovky, ktoré sú u nás známe aj pod českým pomenovaním lanýže. Hľuzovky sa síce na území Slovenska veľmi nevyskytujú, ale v monarchii rástli napríklad na území Chorvátska, alebo sa tieto gurmánmi veľmi cenené aromatické huby dovážali, podobne ako dnes, z Piemontu. Inak by recept mal byť vcelku bezproblémový. Babilon prílohu neuvádza, ale myslím si, že napríklad zemiakovým bieré (teda pyré) podľa receptu č. 574 nič nepokazíte.
Vlastne ešte jedna vec- dnes hľuzovky obvykle neodporúčame príliš dlho tepelne upravovať, takže ich možno skúste nakrájať do omáčky čerstvé až tesne pred podávaním. Zaujímavé tiež je, že Babilon preferuje hľuzovky čierne, hoci dnes sa za gastronomicky hodnotnejšie považujú biele hľuzovky (Tuber magnatum), ktoré sú 2-3x drahšie.
Vegetariánska opcia
Samozrejme moderné národné menu by malo myslieť aj na menšiny ako sú napríklad vegetariáni. Navyše sezóna bažanta na jar končí a preto som do vegetariánskej verzie hlavného chodu zahrnul zeleninu, ktorej sezóna naopak na prelome jari a leta vrcholí, a to špargľu s parmezánom. Tú ako vidíte zvládne ľahko pripraviť aj kulinársky začiatočník. Špargľu mimochodom Babilon popisuje ako lahodnú, ale veľmi vzácnu zeleninu a okrem parmezánu ju odporúča napríklad s maslovou omáčkou béchamel, či s rakmi, ktoré sa dnes v našich vodách bohužiaľ vyskytujú len málo. Vzhľadom na to, že rak je tradične považovaný za prirodzeného indikátora čistoty vody, odporúčam tento problém do pozornosti ministra pána Tarabu. Verím, že ten, ako kandidát SNS, význam raka pre slovenské národné menu pochopí.
Pokiaľ by špargľa predsa len bola mimo sezóny, je možné ju nahradiť karfiolom s parmezánom (recept č. 621), alebo ďalšími vegetariánskymi pokrmami, napríklad parmezánovými kroketami (recept č. 214), kurpicou so švajčiarskym syrom (recept č. 215), alebo trebárs kelovým šalátom s omáčkou Gribiche z brabantského, teda olivového oleja (recept č. 898).
Zákusok
Neviem ako vy, ale ja preferujem po výdatnom obede či večeri skôr ľahší, ovocný dezert, než sladké múčne zákusky. A vzhľadom na to, že dnes je ovocie dostupné celoročne, do svojho slovenského národného menu som na záver zaradil recept č. 87- Ananásová polievka so šampanským vínom.
Ako vidíte, nejedná sa o pokrm úplne ľudový, avšak Babilon túto polievku odporúčal skutočne ako polievku, teda obedový chod, najmä počas horúcich letných dní. V dezertnej verzii určite nebudete potrebovať celý uhorský funt (asi 491 gramov) na výrobu sirupu. A možno aj z toho šampanského vám niečo ostane.
A tým moje slovenské národné menu inšpirované našim rodákom a úspešným peštianskym reštauratérom Jánom Babilonom uzatváram a vám prajem dobrú, a samozrejme národnú, chuť! Pri jeho konzumácii myslite na niečo iné, než na výsledok volieb, lebo z toho by človek dostal chuť tak akurát na Carbocit.
A teraz vážne
Mám podozrenie, že sa aspoň niektorí z vás nadychujú, aby mi niekde dolu do komentárov vysvetlili, že parmezán, ananás, šampanské a hľuzovky nie sú slovenské jedlá. Ani kapary, brabantský olej (tomu dnes hovoríme olivový), vanilka, maraschino či ančovičky, hoci všetky tieto suroviny Babilon v kuchárke spomína. A prečo vlastne nie?
To, že sa Slováci celé dejiny napchávali bryndzovými haluškami je historický mýtus- prvá bryndziareň bola koniec koncov založená až v roku 1787. Do 19. storočia bola bryndza vo veľkom dostupná len v pastierskych oblastiach Slovenska, čo rozhodne nebolo Slovensko celé. Ak teda chceme za "národné menu" považovať len to, čo jedával vyššie uvedený bača Ondro so psom Dunčom, tak prosím. Bežný slovenský drobný roľník skutočne o vanilke a ananáse nechyroval, na druhej strane chceme sa dnes stravovať ako on? Tak sa pripravte na stabilnú diétu zemiakov na desiatky spôsobov, kyslej kapusty a, najmä v starších dobách, rôznych obilných kaší. Mimochodom, niektoré skoro zabudnuté obilniny a plodiny ako pšeno alebo pohánka by sme mohli do nášho jedálnička kľudne zaradiť vo väčšej miere. Koľko z vás by ale prežilo ako naši predkovia kedysi (a ruskí mužíci dodnes) na pohánkovej kaši šesťkrát týždenne si viem živo predstaviť.
A je snáď "buržoust" Babilon menší Slovák, než ten bača z Cynickej obludy? Generál Štefánik bol intelektuál, ktorý sa venoval aj z dnešného pohľadu podivným činnostiam ako čumenie do ďalekohľadu niekde na Tahiti. A nakoniec ešte vstúpil nie do slovenskej národnej, ale do francúzskej armády. No fuj! Viem si živo predstaviť, ako by ho vítali dnešní hejslováci, slniečkara jedného hnusného! Ja som toho názoru, že self made man Babilon, ktorý vyváral Peštianskej smotánke ananás so šampanským a bažantov s hľuzovkami je rovnako dobrý Slovák ako ktorýkoľvek iný.
Mimochodom, viete ktorý slovenský recept publikovali v New York Times? Ja viem o jednom. Na Liptovský syr, teda šmirkáš, alebo ak chcete bryndzovú nátierku (len v ňom bryndzu, z pochopiteľných dôvodov, nahradili tvarohom). Prekvapivo tento recept nepublikoval v Timesoch bača Ondro, ale moravský Žid, hudobník, spisovateľ a gurmán Josef Wechsberg, ktorý pred nacistami ušiel do USA.
Aj také boli naše dejiny. Tie kulinárske obsahujú vplyvy a jedlá pôvodne rumunské, maďarské, české, poľské, rakúske a samozrejme francúzske. Prečítať si o nich môžete aj v kuchárke Jána Babilona (bezplatne tu). Kodifikovať jedno z nich ako to pravé národné, je samozrejme hlúposť.
Z nekulinárskych dejín sa zase ľahko dozviete, že keď sa hovorilo v minulosti o tom, čo je národné a slovenské, a čo naopak neslovenské, často sa pritom dosť ľudí orabovalo. Obávam sa, že ani v súčasnosti tomu nebude inak, a tak by sme sa skôr než na Dankovo kuchárske umenie mali sústrediť na Tipos s obratom cez miliardu. Alebo na aktivity Pellegriniho muža na špinavú prácu Šutaja- Eštóka. Rozhodne viac než na nejaké Kufy a Šimkovičové. Ako totiž povedal veľký filozof Christopher Moltisanti: "Gotta keep your eye on the tiger man!"
Áno, máte pravdu, ani ja som neodolal a rozpísal sa o národnom jedle, ale veď viete ako, papanie...Len aby sme potom tieto gastronomické problémy neriešili, podobne ako Josef Wechsberg, niekde z emigrácie.
