To je mastné
Snáď každá rodina má ako súčasť rodinného slovníka nejaké detské brepty, či vtipné hlášky. U nás pochádza väčšina z nich od mojej sestry. “Fúúúj, to je mastnééé” sa ozvalo hneď ako zbadala kúsok prerasteného mäsa, alebo niečo tuk pripomínalo. Nechuť k mastnému si ponechala až do dospelosti. Som si istý, že na tom u nás nie je nič zvláštne, predsa len má to spoločné s mnohými Slovákmi. V Číne by však zostala nepochopená.
Číňania milujú mastné! Kuchár v českej reštaurácii v Šanghaji musel začať vymieňať jemné mäsko za prerastené kusy ak chcel, aby mu to Číňania jedli. Kusy tukom sa dávajú najváženejšiemu hosťovi pri stole ako pocta, a jedno z najslávnejších jedál Číny je bôčik s minimom mäsa a maximom tuku. Mäso z neho niekedy dokonca nechávajú nezjedené, tuk však nikdy. Samostatný tuk sa pridáva aj ako dochucovadlo do rezancových polievok.
Soľ nad zlato, nie však v Číne
Ešte jednu vec musel český kuchár zmeniť vo svojej reštaurácii v Šanghaji. Musel prestať soliť. Čínska kuchyňa, najmä tá na pobreží je jemná a soľ sa pridáva minimálne. Všetky české jedlá reklamovali ako presolené. No môj otec by ich určite reklamoval ako nedosolené.
Keď už sme u môjho otca, ten si návštevy Číny užíva. Konečne si totiž môže dať dobroty z mladosti, ktoré sa z naších jedálnych lístkov už vytratili. Vnútornosti. Srdcia, pľúcka, žalúdky, držky, pečienky, črievka, varlatá, alebo aj býčie penisy, mozgy a už som dokonca mal aj kozie oči. To všetko Číňania milujú. Jedno z najslávnejších jedál sichuanu je “Manželské kúsky pľúcok” – kombinácia hovädzích sŕdc, jazyka a držiek. Kedysi obľúbené jedlo rikšiarov, keďže bolo lacné a sýte, u nás v čínskej reštaurácii by asi nešlo moc na odbyt.
Hlavne kosti, veľa kostí
V Číne je hosť vždy vopred vyzvaný, aby povedal, čo nemá rád. Moji klienti väčšinou svorne vravia – ak rybu, tak čo najmenej kostí. Číňanov to prekvapí. Najlepšie sú predsa ryby, ktoré majú veľa kostí. Čím má ryba viac kostí, tým má jemnejšie mäso. Prečo my cudzinci chceme len tie najhoršie a najlacnejšie ryby?
A neplatí to len o rybách. Číňania milujú obhrýzať kosti a vyberať špik. Aj hydina sa seká na kúsky s kosťami… Napríklad zo zvyšku pekinskej kačky, potom ako kuchár obreže lahodné mäsko, sa robí tanier vyprážaných kačacích kostí. Desiatky malých kostnatých kúskov s troškou mäska. Číňania to milujú.
Neobhrýzajú len kosti, ale aj paprčky a hlavy. Ak niekedy v Chengdu zbadáte krásnu Číňanku vo večerných šatách, ako obhrýza králičiu hlavu, nebuďte prekvapený. Králičie hlavy sú miestna špecialita.
Hlavy sa jedia aj z hydiny, prasat a hlavne z rýb. Rybia hlava je vyhlásená špecialita. Konkrétne z Tolstolobeca pestrého, druh ryby s naozaj veľkou hlavou. To je samostatné jedlo, telo sa nepodáva (môže sa ale z tela pripraviť iný pokrm).
Pochutná si každý
Čínske jedlo nie je výnimočné tým, aké druhy potravín jedia. Existujú síce aj špeciality, ktoré u nás nenájdeme, avšak ani v Číne sa nejedia všade. Napríklad hmyz sa je hlavne na juhu, surové jedlo sa je skôr na pobreží Číny a podobne. Avšak aj potraviny, ktoré sú u nás úplne bežné, majú Číňania radi na svoj spôsob. Ale nebojte sa, čínska kuchyňa je tak pestrá, že si v nej nájde niečo každý. Aj moja sestra ju má veľmi rada
