V súvislosti s pivom sa stretávam pomerne často s dvoma javmi.
Keď ľuďom poviem, že v pive cítim napríklad keksíky, hrozienka a kokosový orech, tak sa uškŕňajú, majú ironické poznámky, alebo sa otvorene smejú.Tí s otvorenejšou mysľou ho potom ochutnajú a sú prekvapení, že to tam tiež cítia, v lepšom prípade ešte pridajú niečo, čo uniklo mne.
Aby som Vás nezavádzal, musím dodať, že s vyššie uvedenými dojmami sa môžete stretnúť napríklad pri takomto pive, rozhodne nie v ležiaku plzenského typu, ktorého najväčšou výsadou je čistota chuti aj vône, v ktorých sa dajú nájsť takmer výhradne charakteristické vlastnosti žateckého chmeľu a plzenského sladu.
Tak ako je to vlastne s tými chuťami piva a o čom stále rozprávajú tí pivní znalci?
Veľmi pekná analógia k vareniu piva je pečenie koláčov. Keď vám dvaja ľudia ponúknu koláč, vezmete si len od jedného a druhému poviete: „veď koláč ako koláč,“ ? Asi nie, koláče predsa môžu byť rôzne. No a koľko teda môže byť druhov takého koláču? Sedem? Pätnásť? Stovky?
Tí, ktorí nechcú do detailov rozoberať chemickú stránku veci vo varení piva, sa môžu na problematiku chutí piva pozrieť nasledovne. Základná myšlienka je v princípe veľmi jednoduchá. V pive nájdete len tie chute, ktoré mu prepožičajú použité suroviny a výrobný proces (na ktorý sa často zabúda). Suroviny sú tradične 4 - voda, slad, chmeľ a kvasinky.
Rozprávať podrobne o každom rozšírenejšom type piva, alebo chutiach, ktoré sa v ňom dajú nájsť, by bolo na veľmi dlhý traktát. Kombinácií surovín a výrobných postupov je obrovské množstvo a ľudia, ktorých to zaujíma podrobne, môžu začať svoje štúdium napríklad knihou Tasting Beer, ktorú napísal Randy Mosher.
Na tomto mieste spomeniem iba pár faktov.Momentálne sa používa v pivovarníctve vyše 100 rôznych odrôd chmeľu a toto číslo ďalej rastie.Aj slad môže nadobúdať početné podoby – tu nájdete tabuľku tradične používaných druhov sladu od niektorých známych výrobcov.Pritom treba pamätať na to, že chmeľ aj slad sú poľnohospodárske produkty a významnou mierou sa na ich výslednom charaktere podieľa aj terroir.Čo sa týka kvasiniek, dve najpopulárnejšie spoločnosti (Wyeast a White Labs), ktoré sa špecializujú na výskum a predaj ponúkajú momentálne vo svojich katalógoch desiatky rôznych kmeňov určených priamo pre pivo.Nakoniec som si nechal vodu. Niektoré najslávnejšie pivá sveta by bez svojej lokálnej vody nikdy nemohli vzniknúť. Najznámejšie príklady sú mäkká voda z Plzne a tvrdá voda z britského mesta Burton. Keby si navzájom vymenili vodu, malo by to z dnešného pohľadu tragický dopad na tradičné lokálne pivné štýly.
Koľko je teda tých chutí piva? Môžem ísť na hodinový seminár, ochutnať 7 pív z produkcie jediného pivovaru a vyhlásiť sa za odborníka na chuť piva? Možno už začína byť jasné, kam smerujem. Ale ešte zamiešam karty netradičnými surovinami.
Po celom svete je momentálne nespočetné množstvo pivovarov, ktoré pri výrobe experimentujú s netradičnými surovinami. Väčšinou sú to menšie pivovary, ale ani tie najväčšie nemajú v tomto smere zviazané ruky. Technológia im to umožňuje, to, že ich sládkovia možnosti nevyužívajú, je na inú debatu. Rôznymi spôsobmi sa dajú použiť korenia, bylinky, ovocie, zelenina a ešte viac. Za všetkých takýchto pivovarníckych experimentátorov spomeniem momentálne azda najznámejšieho – dánsky pivovar Mikkeller. Vezie sa na vlne slávy a nie je to neoprávnene. Tento pivovar už za 8 rokov svojej existencie vyprodukoval viac, než 500 rôznych pív.
Vo svetle týchto skutočností už človeka neprekvapí, že napríklad americká organizácia BJCP, ktorá sa zameriava na hodnotenie piva, momentálne rozlišuje vo svojich odporúčaniach 80 rôznych štýlov.
Uzavriem možno trochu poeticky. Neseďte na svetlej výčapnej desiatke, ktorá chutí, ako hrdzavá konzerva a choďte do sveta. Nezabudnite mať pritom otvorené oči, nos a nebojte sa dávať do úst nové veci. Už ako malé deti sme mali inštinkt všetko ochutnať. S otvorenou mysľou budete spoznávať chute piva celý život.
