Možno sú ovplyvnený negatívnov skúsenosťou, keď sa konečne rozhodli vyskúšať nejakú starú klasiku a boli - ako sa hovorí - v nesprávnej chvíli na nesprávnom mieste. Ja som mal asi šťastie na dobré bary a dobrých barmanov. Teda takých u ktorých som sa učil, alebo ktorí mi pripravovali drinky, keď som stál na druhej strane mahagónu. Pri zoznamovaní sa s barovou kultúrou ma dlho sprevádzal Whiskey sour. Pomerne jednoduchý koktejl zložený iba z troch surovín, ale v tom to práve je! Nájsť ten správny pomer vyváženia medzi sladkým cukrom a kyslou citrónovou šťavou, ktoré zaoblujú jemne nasladlú a výraznú chuť bourbon whiskey. Aj keď podľa názvu by mal byť tento koktejl kyslej chuti, pokiaľ o to hosť vyslovene nepožiada nikdy ho taký výrazný nerobím.
Určite je aj dôležité použitie značky whiskey. Ak si zoberieme horizont 15-tich rokov, aj použitie whiskey v tomto koktejli prešlo určitým vývojom. Aj v tých najlepších baroch bolo štandardom, že sa používala prémiová kvalita bourbonu väčšinou to bola Four Roses, či Jeam Beam, alebo, ak sa použil Wild Turkey, niesol už tento Sour značku v názve. Určite si to tento skvelý Bourbon zaslúži, a čo je veľká škoda, k nám sa pred nejakým časom prestal dovážať úplne. A to nehovorím o výbornej Maker`s Mark. Myslím si, že aj keď je dnes trendom medzi tzv. mixológmi používať ešte kvalitnejšie značky ako napr. Woodford reserve, či Blanton`s, Maker`s Mark predstavoval výbornú alternatívu, čo sa týka pomeru kvality a ceny. Ak nechcem tento drink predávať za 300,- Sk, používal som práve tento bourbon. Dnes používam 8-ročným Jim Beam black.
Myslím, že o čerstvej citrónovej šťave nemusíme príliš dlho diskutovať, osobne som zásadne proti používaniu rôznych „umelých" náhrad, či sour mixov. Obvzlášť pri príprave klasických koktejlov.
Diskutuje sa aj o použití buď púdrového cukru, alebo cukrového sirupu. Niektorí hovoria, že práškový cukor dá koktejlu lepšiu štruktúru, iný zase, že cukrový sirup sa dá lepšie odmerať. Charles Schumann používa aj to, aj to. Tak si vyberte...
Nemenej významným faktorom pri konečnej chuti nie len tohoto drinku je kvalita a množstvo použitého ľadu a dĺžka šejkrovania. V tých najlepších baroch v Amerike, alebo v Japonsku sa pužívajú veľké ľadové kvádre, z ktorých si barman odsekáva potrebné množstvo. Ľad vo vnútrnej štruktúre je studenší, teda aj kvalitnejší ako ľadové kocky, ktoré dávajú drinku potrebnú vodu iba z vrchných častí. Názorne to predvádza a aplikuje Stan Vadrna na svojich seminároch. Ak použijete malé kocky ľadu, ktoré sú už navyše vodové, nečakajte, že Váš drink bude naozaj skvelý. Ja si ľad, keď pripravujem koktejl takéhoto druhu rád vyberiem priamo z výrobníku ľadu, najradšej čerstvo „napadaný", keď je ešte krištáľovo čistý. Dĺžka šejkrovania má tiež svoj význam. Ak ho len na rýchlo „prebehnete", suroviny, aj keď nie sú nijako zvlásť ťažké, sa nespoja tak dokonale a koktejl sa chuťovo „nezaguľatí".
Ak sa vrátim ešte k celkovej vyváženosti tohoto koktejlu, je nesmierne dôležité, aby sme dodržali pri príprave exaktné meranie všetkých použitých surovín. Nepochybujem o tom, že každý dobrý barman, ktorý nejaký čas strávil za barovým pultom dokáže presne naliať bez odmerky. Ale je to naozaj 100% presné, aj keď je preplnený bar, objednávky sa kopia a barman nevie, čo má do ruky chytiť skôr? Nemá väčšina barmanov sklony práve v takýchto situáciách k rýchlejšiemu „počítaniu" pri nalievaní? A hosť platí rovnakú cenu za koktejl keď je v podniku sám, alebo je bar preplnený. Tak by mal byť aj rovnako kvalitný. Podľa môjho názoru je použitie odmerky pri príprave klasických krátkych koktejlov, nevyhnutnosťou. Pri výslednej chuti takéhoto koktejlu sú rozhodujúce aj 2 či 3 mililitre. Nespravíte síce drink zlej chuti, ale už v tom nebude tá dokonalosť, ktorá núti hosťa koktejl rýchlo vypiť a objednať si druhý. Nehovoriac o tom, že ten druhý musí byť presne takej istej chuti, ako ten prvý.
WHISKEY SOUR
Takto ho pripravoval Harry Johnson, receptúra uvedená v jeho „Bartender Manual" z roku 1882
7,5 ml cukor
3-4 dash citrónová šťava
strek Syphon Selters vody /pravdepodobne strek zo syfónovej fľaše/
dôkladne rozpustiť pridať jemný ľad a naliať
120 ml whiskey
Dôkladne premiešať barovou lyžičkou, preliať do pohára na sour a ozdobiť sezónnym ovocím.
WHISKY SOUR
Podľa Charlesa Schumanna, receptúra uvedená v jeho knihe American Bar z.r. 1991
20 ml citrónovej šťavy
1 barová lyžička práškového cukru
10 ml cukrového sirupu
40 ml bourbon whiskey
Všetky suroviny silne premiešať v šejkri a preliať do pohára na sour, vložiť čerešňu so stopkou.
WHISKEY SOUR
ako ho pripravujem ja:
25 ml citrónovej šťavy
20 ml cukrového sirupu
50 ml jim beam 8 y.o.
Všetky suroviny premiešam s veľkými ľadovými kockami minimálne dvadsať sekúnd v šejkri a prelejem do vychladeného sour-pohára. Na záver koktejl zastreknem citrónovou kôrou, pretriem ňou okraje pohára, ale novhodím do vnútra!
Odkvapkanú koktejlovú čerešňu narežem a zasuniem na okraj pohára
