Chodievam do tejto oblasti Maďarska, mám tam priateľov z čias, keď som tam pracovne pôsobil. Okrem extrémne "tvrdej vody" ( veľmi vysoký obsah vápenca, snáď najvyšší v Európe ), zbytkov ruín po Rimanoch, Tureckých kúpeľoch a architektúre bývalého sídelného mesta kráľov z obdobia Mateja Corvína, v lete Balkánskej zmrzliny v trojnásobnom objeme za jednotkovú cenu v porovnaní so stavom u nás, je oblasť domovom fazuľového guláša. Nikto nevie napodobniť tie chute, ktoré dokážu vykúzliť miestni kuchári.
Niekoľkokrát som sa pokúšal dopátrať po nejakú miestnu receptúru, hoci na internete sa nájde množstvo receptov prezentovaných videami. Sú odlišné tak, ako sa líšia aj postupy. Na moje otázky ohľadne receptúry a postupu mi naznačil jeden kuchár jeho postup a mne osobne veľmi chutil jeho výtvor.
Tu je môj favorit, chutil mi najviac. Receptúry a postupy sa líšia, chute sú mierne odlišné, ale ani jeden nikdy nebol zlý. Všetky sú len výborné a lepšie :
Približná skladba receptúry :
- asi 500 gramov br. lopatky nakrájame na kocky
- menšie celé údené koleno, nepredvarené, vykostíme, nakrájame na kocky podľa chuti aj s kožou, alebo bez kože
- asi 300 gramov farebnej "maslovej fazule", tzv. "pánska fazuľa", už deň vopred namočíme, vodu vymeníme aspoň 1x.
- asi 500 gramov cibule, pripravíme ako pod guláš, množstvo je individuálne
- 2 - 3 zemiaky nakrájané, 1 zemiak jemne stúhaný na zahustenie
- 2 - 3 mrkvy, 2 petržleny, paradajky, paprika, 1 zeler s vňaťou, bobkový list, 3 - 4 strúčky pretlačeného cesnaku priamo do varenia
- mletá sladká paprika, soľ, čierne, nové korenie, bobkový list
Použitie údenej klobásy je na individuálnom posúdení, väčšinou používajú, podľa mňa nemusí byť, rovnako nemusí byť použitá ani slanina. Kvalitné koleno to istí.
Približný pracovný postup ( šikovní kuchári si ho poprípade môžu prispôsobiť ) :
- údené koleno preddusíme, šťavu zachováme ( hlavne kože a šľachy potrebujú trošku viac času ako ostatné ingrediencie ), ak nepoužijeme kožu, nakrájané kocky pridáme rovno do dusenej cibule ( kožu môžeme zachovať aj v celku, ak ju nechceme použiť v nakrájanom stave a nechať vyvariť, "drkotina" z nej je najlepším zdrojom chutí )
- nakrájanú lopatku všestranne krátko opražíme na bravčovej masti ( slnečnicovom oleji ), vyberieme z hrnca, kotlíka
- V tej istej nádobe pripravujeme gulášový základ, dusíme cibuľu, kým nie je takmer udusená, pridáme na drobno nakrájané 2 čerstvé paradajky a 2 papriky, strážime dostatok šťavy, podľa náklonnosti bravčová masť, alebo slnečnicový olej, jemne nakrájanú petržlenovú vňať pridávame hneď po mletej paprike
- do cibule pridáme opraženú lopatku a udusené ( bez kože surové ) údené koleno, pridáme aj kosti z kolena.
- pridáme tri - štyri kávové lyžičky sladkej mletej papriky, pomiešame podusíme s paprikou pár minút, pridáme jemne nakrájanú petržlenovú vňať
- soľ, celé čierne korenie, pár guličiek nového korenia, cesnak, bobkový list, celý zeler veľkosti jablka s vňaťou, pridáme šťavu z dusenia kolena, ak sme ho dusili, mrkvu, petržlen, ak je potrebné jemne podlejeme dusíme spolu cca 20 minút, miešame občas, obsah musí byť pod hladinou
- pridáme namočenú fazuľu, podlejeme podľa potreby, fazuľa by sa mala uvariť do 1 hodiny
- po pár minútach pridáme aj pripravené zemiaky, aj na zahustenie
- ak je všetko patrične mäkké, vyberieme kosti z kolena, zeler ( kto ho má rád, môže si ho nakrájať a vrátiť do guláša )
- skontrolujeme hustotu, pokiaľ je potrebné, aj v priebehu varenia podlievame, pred koncom dochutíme, soľ, čierne korenie, vegeta, poprípade pálivá paprika pre gurmánov, individuálne podľa chuti
Individuálne ochutenie, použitie množstva polievkovej zeleniny, poprípade póru, podľa vlastnej chuti, intuície, kuchárskeho citu, je možné individuálne. Nie menej dôležitý je výber údeného kolena a jeho stupeň údenia, nikdy nepoužívajme predvarené koleno !
Prajem všetkým dobrú chuť !
Ilustračné foto : Orion
