Káva môže chutiť rôzne - to je ale všetkým jasné. Iná pražiareň, iný barista, iná krajina pôvodu. Tak to predsa funguje aj s inými vecami, nie len s kávou. V tomto článku sa chcem ale zamerať na to, ako je možné, že aj jedna tá istá káva - z tej istej krajiny, z tej istej pražiarne, hoc pripravovaná aj tým istým baristom - môže byť iná. Poďme sa na to pozrieť.
Dôvod prvý: čerstvosť zŕn
Ako prvý dôvod uvádzam niečo, čo nájdeme na obale každej dobrej kávy. Je to dátum praženia, ktorý je podstatný. Ideálna nie je príliš čerstvá káva, ideálna však nie je ani káva príliš stará. Pri použití kávy na filter je veľmi osožné počkať nejaký ten týždeň, pri espresse o pár dní dlhšie. Káva je v najlepšej kondícii rádovo v týždňoch a práve preto je nezmysel kupovať túto komoditu na kilogramy, len preto, aby sme sa zásobili dva roky dopredu. Najväčším a úhlavným nepriateľom čerstvosti zŕn je vzdušný kyslík, ktorý napomáha oxidácii a tak škodí aj tomuto ukazovateľu. Rizikom je aj to, ako je káva balená. Nedajte sa nachytať na hermeticky balenú kávu, ktorá vraj vydrží čerstvá niekoľko mesiacov. Takáto káva totiž čerstvá nebola už pri balení - čerstvá káva totiž vypúšťa oxid uhličitý a balenie by bez jednosmerného filtru explodovalo. Káve neprospieva ani slnečné žiarenie (preto, ak kávu skladujeme v skle, vhodné je tmavé sklo) a veľké výkyvy teplôt jej tiež nesvedčia. Preto tá istá káva chutí ináč týždeň po pražení a rok po pražení (trefnejšie povedané - tá už ani nechutí).
Dôvod druhý: spracovanie kávy
Opäť si opíšme tú istú situáciu: máme tie isté zrná, toho istého baristu... len chuť inú. Druhý dôvod tohto stavu môžeme hľadať v spracovaní kávy. Káva sa po zbere spracúva a poznáme niekoľko podtypov tohto procesu: suché (natural), mokré (washed, wet processed) a polomyté (semiwahed, honey). Tie ďalšie existujú, áno... ale ani jeden z nich nie je tak hojne využívaný a, aspoň zatiaľ, ich označujeme ako experimentálne spracovania. Neuveríte, ale toto je možno najzásadnejší vplyv na chuť kávy. Päť rôznych spracovaní znamená päť rôznych chutí, aróm.
Dôvod tretí: nastavenia mlynčeka
Tu zahŕňam okrem hrúbky mletia aj gramáž návažku. V úplnej skratke: Jemnejšie mletie (alebo väčšia gramáž) predstavujú pre vodu, ktorá cez kávu prechádza akúsi prekážku a tak tieto suroviny budú pri sebe dlhší čas. Keďže extrakcia jednotlivých látok má svoje poradie (prvé idú von kyseliny, neskôr cukry a arómy a neskôr alkaloidy a horké látky), kratší čas tohto dotyku znamená kyslejšiu chuť a vyššie spomenutý dlhší čas zas bude znamenať horkejšiu chuť.
Dôvod štvrtý: nastavenia kávovaru
Tento odsek sa bude týkať najmä espressa, i keď samotné aspekty sa dajú uplatniť aj v obore filtrovanej kávy. Ide tu najmä o teplotu použitej vody - čím je vyššia, tým rýchlejšie prebehne extrakcia a naopak, ak je chladnejšia, ako je ideál - extrakcia nemusí prebehnúť vôbec v želanej miere. Tlak v kávovare zvyčajne ovplyvňujeme ostatnými aspektami, ale pri jednom kávovare (Aeropress) ho ovplyvňujeme dynamicky (v danom momente počas celého priebehu extrakcie) my, rukou a jej tlakom na piest kávovaru.
Dôvod piaty: mineralizácia vody
Táto časť by si zaslúžila osobitný článok a v súvislosti s kávou existuje mnoho kníh zaoberajúcich sa len vodou. Len chcem pripomenúť, že to je veľmi dôležité. Tvrdá voda na seba nedokáže naviazať veľa aróm, i keď, tiež to neplatí pre všetky minerály. Každopádne, na profesionálnej úrovni sa dnes používa mnoho systémov na úpravu vody - od filtrácie, cez remineralizáciu až po reverznú osmózu.
Dôvod šiesty: zábudlivosť baristu :)
Toto je skôr recesia, ale predsa: ak sa namletá káva hneď nespracuje, aromatické látky sa neudržia v káve ale vyprchajú do vzduchu, nakoľko sú to prchavé látky. V takom prípade nás nezachráni ani fakt, že máme kvalitné zrná.
