Káva sa stala súčasťou nášho každodenného života. Každý si už zaručene našiel spôsob, akým mu tento nápoj azda najviac chutí. Či už ide o klasické espresso, zalievaného českého turka do skla, alebo rôzne mliečne nápoje. Dnes si bližšie posvietime na jeden z najznámejších nápojov, ktorý je taktiež základom nespočetného množstva iných nápojov - espresso.
História a pôvod slova
Najprv niečo o pôvode slova. Pochádza z talianskeho jazyka, kde slovo pressione znamená pod tlakom: ten totiž musí znášať namletá káva pri príprave espressa. V histórii kávy sa namletá káva najskôr pripravovala tým úplne najjednoduchším spôsobom - práve zaliatím. Neskôr boli vymyslené rôzne mokka kanvičky, či predchodcovia dnešných výkonných espresso mašín. Tieto kávovary mali často aj ozdobnú funkciu a boli akýmsi klenotom kaviarní. Nie že by tak tomu nebolo dnes, no dnes sa výrobcovia kávovarov zameriavajú predovšetkým na technické parametre a výkon, dizajn je, dá sa povedať, až druhoradý. Často mali dokonca tvar prispôsobený obsluhe z akejkoľvek strany a naraz sa tak dalo urobiť aj 6 káv. Neskôr prišli kávovary aké poznáme dnes a spolu s nimi aj už vyššie spomínaný názov.
TOTO NIE
Síce to nie je to najdôležitejšie, ale veľmi rád by som podotkol, že sa nejedná o:
pressko
expresso
Tiež by som vás chcel uviesť na pravú mieru, že v kávovom svete neexistuje nič ako malé a veľké presso, a tiež by som rád podotkol, že neexistuje picollo (teda existuje, ale je to úplne iný nápoj, ako ten, ktorým ho často označujeme - tam je správnym názvom ristretto).
Definícia espressa
Definíciu espressa by sme našli na veľa miestach internetu takmer rovnaké - sú to už známe a toľko ráz omieľané čísla. Takto nejak to vyzerá: Espresso je nápoj z 7 gramov kávy a 93-96 stupňov celzia horúcej vody, ktorý preteká pod tlakom 9 barov 25 sekúnd a výsledný nápoj má 25-35 gramov.
Prečo touto definíciou tak trochu opovrhujem? Ani neopovrhujem, len chcem povedať, že takto sa to zovšeobecniť nedá. To už je prežitok. Ak by sme sa stále riadili prísne týmito číslami, nikdy by sme nemohli nechať vyniknúť jednotlivé kávy a nikdy by sme nemohli ochutnať moderné, ovocné, sladučké espresso.
Aké čísla sú teda správne? No žiadne konkrétne. Každá káva potrebuje nájsť tie svoje. Starostlivo a s citom. Káva nemá chutiť len ako káva a káva nemá byť len horká. Káva má chutiť po regióne z ktorého pochádza, ovocne, lebo to koniec koncov ovocie aj je a má mať v sebe všetky chute vybalansované.
Receptom na espresso nie sú konkrétne čísla, ale cit, ktorý dokážeme použiť na rôzne zrná z rôznych krajín, s rôznym chuťovým profilom.
Variácie espressa a kde sa používa
Espresso má viac variant, ako len tento základný. Prvou, jedinou skrátenou verziou (to je taká, kedy sa veľmi laicky povedané, minie menej vody na prípravu) je ristretto. To je to, čo mnoho ľudí volá pikolo. Nápoj má len 15 mililtrov a je kyslý, nakoľko pri extrakcii sa ako prvé extrahujú práve kyseliny. Nasleduje espresso - to by malo mať plnú chuť, malo by byť cítiť aj istú sladkosť (to si nepredstavujte, že ucítite cukor, sladkosť pri káve znamená skôr niečo ako ovocnosť), a má mať telo zodpovedajúce chuťovému profilu kávy, ale hrubšie ako pri ristrette. Nasleduje espresso lungo: je to predĺžená verzia espressa, no dnes sa už nepripravuje ako predĺžený nápoj (bol by veľmi horký a to nemá s citom ku káve ako surovine nič spoločné). Dnes vám spravidla donesú pri objednaní tohto nápoja espresso a kanvičku s horúcou vodou. Americano je podobný nápoj ako lungo, no množstvo vody je ešte väčšie - jedná sa až o cca 120 - 150 ml vody. Austrálskou verziou americana je nápoj Long black, ktorý sa pripravuje s opačným poradím surovín - najskôr ide do šálky voda a do nej espreso, tiež by mal byť trochu menší než americano, ale to je maličkosť.
Akú kávu vybrať?
Celú hierarchiu kávy môžme rozdeliť do dvoch tried:
filtrovaná káva
espresso
Kým pri filtrovanej káve používame zásadne svetlo praženú kávu, alebo kávu praženú na omni roast (vyhovujúci aj na espresso), pri espresso môžme siahnuť po oboch praženiach. Dlho bolo zvykom pripravovať ho len z kávy tmavo praženej, no moderné espresso si pripravíte skôr zo svetlo praženej kávy. No a ak sa neviete rozhodnút, stále existuje už spomínaný omni roast vhodný pre obidva druhy káv.
