Voda, či víno?
Víno bolo považované za obyčajný nápoj a hlavne u šľachty sa konzumovalo počas celého dňa aj vo väčších množstvách. Bolo dovolené aj počas pôstnych dní, preto jeho spotreba bola vysoká. Obľúbeným nápojom bola medovina. Vyrábala sa zmiešaním vody a medu v takom pomere, aby v nej plávalo vajce. Tmavá i svetlá si udržala popularitu do raného novoveku. V obľube ju pretromflo pivo a pálenka, obvykle veľmi silná. Tá slúžila spočiatku ako liek a potom prenikla do bohatších vrstiev ako bežný nápoj. Pitie alkoholických nápojov bolo v stredoveku rozšírené a považované za prospešné. Pilo sa na privítanie, na zdravie i na šťastie, pilo sa veľa a pilo sa všade, iba páni nevideli radi pitie u sedliakov a tí boli terčom výčitiek mravokárcov. V našich zemepisných šírkach bolo víno drahé a tak bolo viac menej výsadou bohatých, kde i deti dostávali svoj denný prídel vína, dedinčanom a chudobnejším vrstvám ostávalo hlavne pitie piva.
Hostiny a stolovanie
Stravovanie v bohatších kruhoch bolo pripravované s ohľadom na spoločenskú vrstvu a majetok. Hlavne hostiny, predovšetkým svadobné boli pompézne a mimoriadne slávnostné. Vyznačovali sa predovšetkým množstvom jedla a pitia a podávaním v drahých nádobách. Jedlo bolo aj rafinovane pripravované a tzv. jedlo na pozeranie sa stalo hlavnou ozdobou stola. Menili sa druhy mäsa. Bez zveriny by v 16. stor nebola hostina dosť dobrá. Pri bohatých stoloch sa podávalo 5 samostatných chodov na konci 16. stor. sa hostiny predĺžili na tri až štyri hodiny a podávalo sa od 3O do 1OO chodov.
Hydina, zverina, ryby, raky, žaby..
V stredoveku bola hydina veľmi obľúbená. Najviac sa používala sliepka a špeciálne z nej slepačia polievka, ktorá bola považovaná aj za liek a prostriedok na posilnenie. Z vareného ale aj surového slepačieho mäsa sa hojne pripravovali mäsové kaše, do ktorých a pridávali aj kosti, krky, nožičky. Pripravovali sa aj na sladko z hrozienkami, cukrom, mandľami či figami.
Z obľuby lovu vyplýval aj častý výskyt zveriny na stoloch stredovekých hostín. Srny so slivkami a čerešňami, jeleň s jablkami a cibuľou s omáčkami z vína, sušených krajcov chleba, mandlí a hrozienok. Zajac s omáčkami z octu, piva a korenín alebo i „prosto“ pečený na ražni. Zvláštnosťou bola zverina zubrová alebo byvolová. Keďže išlo o cenné mäso pripravovalo sa s mandľami, medom a fygami. Ako pôstne jedlo sa zaužíval bobor, keďže žil vo vode a priradzovaný k rybám. Z medveďa sa upravovali paznechty, tlapy a podávali sa teplé i studené. Zvláštnosťou stredovekej kuchyne boli veveričky podávané s ovocím a chlebovými hriankami.
Ryba sa v stredovekej kuchyni využila úplne celá. Podával sa varená, solená, sušená pečená i plnená. Z vnútorností sa pripravovali polievky či kaše a špecialitou boli namáčané šupiny ako tzv. studená kyselica. Račie mäso, klepetá i panciere s vajíčkami i maslom boli ozvláštnením každej hostiny. Z Talianska sem prišla v 17. stor. móda jesť žabie stehienka, ale tie neboli všeobecne považované za jedlo vhodné na panský stôl.
Kaša
Jedným zo spôsobov použitia obilia bola príprava kaše. Bola obľúbeným a častým jedlom. Ochucovali sa zeleninou, bylinami, korienkami, korením i hubami. Stoly 15. a 16. storočia boli preplnené slanými kašami najrôznejšieho zloženia. Sladká kaša bola veľmi vzácna a niekedy predstavovala aj slávnostné jedlo. Prifarbovali sa rôznymi prísadami (slivkový lekvár, jahody, čerešne, brusnice i zelený petržlen) a to im dávalo ešte slávnostnejší charakter. Najslávnostnejšie jedlo bola tzv. štvorfarebná kaša zafarbená šafranom, zandalom, hrozienkami a biela bez prísad. Špecialitou boli kaše z kvetín čerstvej ruže a kvetu bazy. Ochucovali sa medom, vínom a maslom. Okrem slávnostných kaší sa konzumovalo aj sladké pečivo – perník, oblátky, sladké šišky. Podávali sa pri výnimočných príležitostiach a sviatkoch a koláče mali zavše kultový význam pri svadbách a rodinných príležitostiach ako obradové pečivo. Preferovali sa medové a makové.
RECEPTY:
Kniežacia kaša
15. – 16. storočie
Uvar sliepku. Vyber z nej kosti a mäso dobre posekaj. Pridaj k nemu rozmočený biely chlieb. Kosti roztĺč, povar v hovädzej polievke a preceď. Mäso, chlieb a polievku zmiešaj, okoreň tým korením, ktoré rád ješ, povar a daj na misu.
Páv v kyselici
16. storočie
Nabodni páva priamo v hlave, oškĺb ho až k chvostu. Čisto ho umy a opatrne nasoľ. Keď ho chceš dať na rošt tak chvost omotaj látkou a na tú daj riedke cesto. Nohy uprav tak, akoby mal kľačať a hlavu tak aby stála. Korunku tiež oviň látkou a cestom. Keď je pečený, uprav mu ešte za orúca chvost, aby bol roztiahnutý ako koleso. Daj ho na misu a oblej okolo neho čiernu huspeninu. Potom vezmi figový lekvár, celého páva ním natri a oblep ho farebnými konfetami z cukru a oblátok. Na huspeninu urob kvety a ruže z oblátok, do stredu daj pozlátenú ružu. Pávovi urob ešte pozlátené krídla z vaječného cesta. Pozláť mu ešte hrdlo a nohy a všetko daj na stôl.
Kaša z mozgu teľacieho
16. storočie
Uvar mozog, rozotri na mise a rozpusť s dobrým vínom. Potom to vlej do kotlíka, zavar hrsť alebo dve hrsti krupice, pridaj šafran, ktorý to zafarbí na žlto, pridaj rascu a med, a na mise posyp škoricou.
Šišky z bieleho chleba
15. - 16. storočie
Nastrúhaj biely chlieb a preosej ho. Pridaj potrebné množstvo vajec, hrozienka, trošku cukru, škoricu a šafran. Všetko dobre premiešaj. Cesto rozlož na drevo, odkrajuj z neho nožom kúsky a tie vhadzuj do rozpáleného masla. Osmažené daj na misu, posyp cukrom a jedz.
DOBRÚ CHUŤ! Alebo ak si netrúfnete, narežte si radšej chlieb, slaninu a klobásu.. ;)
Texty sú použité z novej expozície Čo ponúka hradná kuchyňa na Spišskom hrade..
Ka
