Kúp si pravý olivový olej a nie balast z Kau... (Chorvátsko v jeseni)

Písmo: A- | A+

Predstavte si, že sa vám vlasmi preháňa slaný jadranský vietor, slnko svieti pre Slováka úplne netradičnou intenzitou vzhľadom na ročné obdobie a okolím sa rozliehajú zvuky dalmátskych pesničiek z prenosného reproduktora...

Vždy som bol tak trochu fanatikom kvalitnej stravy, pretože som si neustále uvedomoval ako to, čo dáme do nášho tela vplýva nielen na jeho dlhodobý, ale aj aktuálny stav. K neodmysliteľnej súčasti mojej kuchyne veľmi bohatej na zdravé tuky patrí určite aj extra panenský olivový olej. Čo si väčšina čitateľov pod týmto pojmom teraz predstaví, je mi, bohužiaľ, asi jasné. Bude to typický konvenčný olivový olej z nejakého supermarketu, ideálne, čím lacnejší vzhľadom na pomer cena/objem, tým lepší. Vnímanie olivového oleja sa u mňa zmenilo pred 9 rokmi počas návštevy Chorvátska, keď som mal možnosť prvýkrát ochutnať to, čomu ja vravím pravý extra panenský olivový olej. Zašiel som s rodičmi do jednej uličky v meste Krk a dostali sme sa do skvelého obchodu s výberovým olivovým olejom. Na to, čo vtedy prešlo mojimi chuťovými bunkami nikdy nezabudnem. Zlatozelená substancia sa mi v ústach rozvinula v chutiach od zelenej trávy cez svieže bylinky až po nejasný ovocný nádych. Že som sa pomýlil, že to v olivovom oleji nie je možné cítiť ? Hneď potom, čo som ho prehltol, som sa rozkašľal. Teraz viem, že to, samozrejme, bolo len a len ďalším dobrým znakom. Olej bol výrazný, v krku štipľavý a pálil. Zanechal ma na mieste úplne bezmocného, lapajúceho po dychu a vstrebávajúceho akurát prežitý moment, presne tak, ako keď niečo skvelé zažijete v živote prvýkrát. Pikantnosť oleja znamená, že obsahuje antioxidant - polyfenol s názvom oleocanthal, ktorý by ste vo svojom oleji určite chceli mať kvôli jeho skvelým protizápalovým účinkom. Táto skúsenosť úplne zmenila moje vnímanie olivového oleja ako produktu a vďaka nej som zažil aj ďalšie neskutočné zážitky. 

Obed podľa môjho gusta, super výhľad a čerstvý olivový olej v pohári pripravený na dochutenie pokrmu.
Obed podľa môjho gusta, super výhľad a čerstvý olivový olej v pohári pripravený na dochutenie pokrmu.  (zdroj: Adrián Trojanovič)

Dovtedy som konzumoval len obyčajné oleje z bežných obchodov, a to tie „najlepšie“ dostupné. Myslel som si, že je to strop kvality a popravde mi aj chutili, keďže som nemal možnosť ochutnať nič iné. Odvtedy sa môj pohľad na tento zázrak zmenil o 180 stupňov a viem, že olivový olej sa dá vychutnávať a degustovať rovnako ako dobré víno či káva. Každé leto v Chorvátsku mám možnosť zastaviť sa u mnohých výrobcov a ochutnať, čo ponúkla posledná sezóna. Olivový olej však nie je ako víno. Tu neplatí „čím starší, tým lepší“. Platí, že kým sa k nemu našinec dostane, povedzme tak v strede letnej sezóny, má už olivový olej za sebou najmenej 7 mesiacov existencie. Pred pár rokmi mi v hlave skrsla myšlienka o podniknutí cesty do Chorvátska v jeseni, keď sa olivy zbierajú. Zúčastniť sa lisovania olivového oleja, udalosti, o ktorej zmienky sa objavujú v našej histórii už pred rokom 4000 p.n.l., sa mi predsa len podarilo. V roku 2017 sa môj malý gurmánsko-dobrodružný sen stal skutočnosťou. Vybral som sa na juh Dalmácie na ostrov Hvar, kde mám známeho a priateľa, ktorý vlastní olivové sady. 

Skvelá kniha o Chorvátsku z mojej domácej knižnice.
Skvelá kniha o Chorvátsku z mojej domácej knižnice. (zdroj: kniha Chorvátsko, pobrežie Jadranu z výšky. Fotografia: Frank Mulliez, text: Zlatko Sušić. Vydavateľstvo Slovart, Bratislava 2008)
Príchod autobusom do Splitu. Ak chcete ísť na Hvar verejnou dopravou, musíte sa mimo sezóny ako ja z východu Slovenska dostať do Bratislavy, odtiaľ do Viedne, kde nastúpite na autobus s prestupom v Záhrebe do Splitu. No a potom ešte trajektom na ostrov.
Príchod autobusom do Splitu. Ak chcete ísť na Hvar verejnou dopravou, musíte sa mimo sezóny ako ja z východu Slovenska dostať do Bratislavy, odtiaľ do Viedne, kde nastúpite na autobus s prestupom v Záhrebe do Splitu. No a potom ešte trajektom na ostrov. (zdroj: Adrián Trojanovič)

Mnoho z nás pozná Chorvátsko len v lete a musím priznať, že aj pre mňa bol tento netradičný čas na jeho návštevu „tenkrát poprvé“ . Prvé, čo si človek všimne je úplne iný svet než v lete, na juh od Záhrebu skoro až vymreto prázdny, pričom chýbajú toľko napozerané ŠPZ-ky aút z celej Európy a všadeprítomný ruch. Potom som si ale zvykol a užíval pokojný život prímorských oblastí s výnimkou Splitu, kde turizmus funguje, hádam, celoročne. Na Hvar som prišiel v nočných hodinách, prekvapivo, plným trajektom ľudí. Už na lodi som sa stretol so skupinou Slovákov, ktorí si to išli na otočku cez víkend na ostrov užiť. Pohľady sa nám magneticky stretli, ako keby sa rovnaká národnosť automaticky priťahovala. Prezradila ma nápadná knižka Borisa Filana v rukách, no a ich zase hlasitá, krásna a ľubozvučná slovenčina, v mori pre mňa rovnako krásnej a živelnej chorvátčiny. 

Ikonicky známe biele trajekty spoločnosti Jadrolinija nezostávajú prázdne ani po sezóne. Zo Splitu som sa do mesta Stari Grad (ostrov Hvar) plavil plným plavidlom s Chorvátmi, Angličanmi či pár ľuďmi „spod Tatier".
Ikonicky známe biele trajekty spoločnosti Jadrolinija nezostávajú prázdne ani po sezóne. Zo Splitu som sa do mesta Stari Grad (ostrov Hvar) plavil plným plavidlom s Chorvátmi, Angličanmi či pár ľuďmi „spod Tatier". (zdroj: Adrián Trojanovič)

Ostrovný život a domácich ľudí treba pochopiť, vstrebať, pustiť si ich do srdca i mysle. Až potom začnete chápať pomaly plynúci čas i miestne zvyky. Vozíte sa v starých importovaných autách, ktoré by u nás ani neprešli technickou kontrolou. Tuto na juhu a ostrovoch Jadranu to akosi všetko magicky funguje a nikto veľmi nerieši pasy či predpisy. Celá tamojšia atmosféra dáva človeku malý nespútaný pocit slobody a toho, že ho systém aspoň nachvíľu nesleduje, nekontroluje a vy „kašlete“ na všetky konvencie. Prichádzam do osamelého domčeka na dlhočiznej pláži. Nikoho nikde v okruhu 5 kilometrov a rovno 2 metre predo mnou šíre more. Všadeprítomná tma, človek nasaje čistý slaný vzduch až do posledného kúta pľúc. Široký úsmev na tvári, božský spánok, jednoducho šťastný mladý človek... 

Budiť sa ráno do tohto... No, je to na nezaplatenie. Okrem narážania vĺn na pobrežie ste tu sami. Len vy a vaše myšlienky.
Budiť sa ráno do tohto... No, je to na nezaplatenie. Okrem narážania vĺn na pobrežie ste tu sami. Len vy a vaše myšlienky. (zdroj: Adrián Trojanovič)

Olivové stromy sú úžasné a pre mňa fascinujúce. Najstaršie majú stovky rokov a dokážu dokonca prežiť požiar. No a čo iné než olivovú ratolesť niesla holubica mieru? Keby vám to nestačilo, ešte sa na nich, samozrejme, rodia olivové plody, z ktorých sa vyrába náš cieľ cesty - zlatozelený tekutý zázrak. Celé dni som strávil medzi olivovými stromami len tak v tričku, s doškrabanými rukami, pretože teplota na Hvare ešte aj začiatkom novembra dosahuje 17–18 stupňov, pričom sa so slnečnými lúčmi nešetrí. Mal som skvelý pocit v srdci, že sa zúčastňujem niečoho výnimočného. V obchodoch u nás nájdeme zelené a čierne olivy v náleve. Ak si niekto myslí, že sú to rozdielne druhy, tak pravda je iná. Zelené sú nedozreté a čierne zas presný opak. Samozrejme, olivové stromy majú veľa odrôd. Pre oblasť, ktorú som navštívil, je typická odroda s názvom Oblica. Vraví sa, že olivy sa zbierajú vtedy, keď sú z dvoch tretín čierne, resp. tmavofialové.

Takto na ruke mi tvarom pripomínali naše čerešne.
Takto na ruke mi tvarom pripomínali naše čerešne. (zdroj: Adrián Trojanovič)

Všetky však dozrievajú inak a pravda je taká, že ak je zelených olív v zbere viac, olej bude omnoho pikantnejší a výraznejší. S tmavými a viac dozretými plodmi sa bude komplexný chuťový profil oleja pohybovať skôr v lahodnejších a jemných odtienkoch. Na chuť olivového oleja vplýva mnoho faktorov, ktoré sa priamo dajú ovplyvniť. Neovplyvniteľnými sú naopak odroda olív, pôda, lokácia, nadmorská výška a zrážky. Oberal som olivy z EKO stromov, ktoré neboli postrekované ani umelo prihnojené. V chuti to, povedzme si na rovinu, nepostrehnete. Mne ale určite nie je jedno, že takú úžasnú substanciu ako olivový olej znečisťujú pestovatelia niečím, čo do nej jednoducho nepatrí a nášmu telu škodí. Olivy by sa mali pre najlepšiu výslednú kvalitu produktu spracovať čo najskôr, bežná prax (kvôli kapacite lisovne) je 5 až 6 hodín, najneskôr (!) však určite do jedného dňa odo zberu. Mnoho domácich však nemá vlastnú výrobňu oleja, a tak musia na lisovanie čakať. Niektorí ich preto máčajú do morskej vody, aby vydržali, čo však úplne degraduje chuťový profil a zničí väčšinu polyfenolov, ktoré oleju dodávajú jeho zázračný podtón. 

Magický pohľad.
Magický pohľad. (zdroj: Adrián Trojanovič)

Všetci sa u nás v obchodoch „oháňajú“ označením extra panenský olivový olej za úplne nízke ceny. Bohužiaľ, väčšina zo známych komerčných značiek testami rozhodne neprešla a navyše vykazovala prítomnosť chemických zlúčenín škodlivých pre ľudské telo. Skvelé, nemyslíte? Pravý extra panenský olivový olej musí byť totiž lisovaný za studena a teplota počas celého procesu by nemala prekročiť 27 stupňov. Vo firme, s ktorou som spolupracoval nepresiahla 21 stupňov. Olej nemôže byť lisovaný zo zhnitých olív, musí byť z prvého lisovania a musí mať na obale uvedenú aciditu (maximálne 0,8 %). Schválne, koľko z komerčných výrobcov spĺňa vyššie uvedené podmienky? No aj napriek tomu označením extra panenský olivový olej zavádzajú a predávajú ho za neskutočne nízke predajné ceny pohybujúce sa okolo 5 eur za liter. Nemusím asi spomínať označenie na fľaši zmes olejov pochádzajúcich z EÚ a krajín mimo EÚ. Tu kvalitu a zdraviu prospešné účinky, prosím, naozaj nehľadajte. 

Tu sa leje zlatožlté tekuté bohatstvo v profesionálnej lisovni olivového oleja na ostrove Hvar.
Tu sa leje zlatožlté tekuté bohatstvo v profesionálnej lisovni olivového oleja na ostrove Hvar. (zdroj: Adrián Trojanovič)
Ja, vysmiaty ako lečo v lisovni.
Ja, vysmiaty ako lečo v lisovni. (zdroj: Adrián Trojanovič)

Počas všetkých svojich pobytov v Chorvátsku som sa stretol s mnohými inšpiratívnymi ľuďmi spojenými s olejom a s výrobcami oleja. Bohužiaľ, aj medzi nimi sa nájdu ľudia predávajúci produkt, ktorý nikdy nemal uzrieť svetlo sveta. To, že je niekto Chorvát a vyrába olej neznamená nič. Musíte zobrať do úvahy, aké zložité procesy a podmienky treba dodržať nehovoriac o tom, že olivy bežne vlastní množstvo ľudí. Pamätajte na to, keď najbližšie v dobrej viere v Chorvátsku, alebo kdekoľvek inde kúpite od nejakého domáceho pána tento produkt bez ochutnania a základných poznatkoch o jeho kvalite. Ak už aj máte nutrične výživný „olivový džús“, ako ho niektorí výrobcovia nazývajú, musíte ho správne uskladniť. Olivový olej je tuk, ktorý je citlivý na oxidáciu pod vplyvom tepla, svetla a vzduchu. Potom sa stáva pre telo viac škodlivým než užitočným. Tmavá fľaša nie je výhodou, ale podmienkou. Olej sa musí skladovať v tme a chlade v nádobách bez prístupu vzduchu. Len tak vám dokáže z 99% jedla spraviť dokonalý gurmánsky zážitok, lepší než hocijaké bežné korenie a navyše má úžasné zdravotné benefity pre organizmus. Je tak nutričnou a výživnou bombou, avšak len ak sa k vám dostane kvalitný výrobok od poctivého výrobcu.

Typická stredozemná panoráma. Pri oberaní olív som si uvedomil, že tá rozprávková jednoduchosť, ale i ťažkosť ostrovného života sú veľmi krásne a príťažlivé
Typická stredozemná panoráma. Pri oberaní olív som si uvedomil, že tá rozprávková jednoduchosť, ale i ťažkosť ostrovného života sú veľmi krásne a príťažlivé (zdroj: Adrián Trojanovič)
V olivovom sade so sieťkou. Tá sa natiahne na zem pod olivy a následne už len oberáte plody ručne, alebo s malými hrabľami.
V olivovom sade so sieťkou. Tá sa natiahne na zem pod olivy a následne už len oberáte plody ručne, alebo s malými hrabľami. (zdroj: Adrián Trojanovič)

Predstavte si, že sa vám vlasmi preháňa slaný jadranský vietor, slnko svieti pre Slováka úplne netradičnou intenzitou vzhľadom na ročné obdobie a okolím sa rozliehajú zvuky dalmátskych pesničiek z prenosného reproduktora zaveseného kdesi na olivovom konári vedľa. Máte v hlave všetky tieto vedomosti a ešte omnoho viac. K olive tak zrazu pristupujete ako k niečomu posvätnému, a pod vplyvom prostredia ste sa nikdy necítili viac slobodní, bez stresu a takí voľní... Na obed sa každý deň podáva mäso grilované v prírode alebo čerstvo chytené kalmáre vo vlastnom atramente – to všetko preliate olivovým olejom, so sladkými paradajkami a na veľké kusy natrhaným parmezánom. A keď ste šikovní, ešte sa aj stihnete na pár minút okúpať vo vodách jesenne chladného Jadranu. Vznikne z toho dokonalý zážitok chutí a zmyslov s ľuďmi, ktorí si sú vedomí svojho bohatstva - olív, nadovšetko si ho cenia a vy sa tešíte s nimi. A aj keď nie ste domáci, dovolia vám tu radosť prežívať nespútane a bez ohľadov na národnosť s nimi...

Viac nielen ohľadom môjho olivového dobrodružstva zatiaľ môžte nájsť na mojom Instagrame: adriantrojan 

Som vďačný za každý komentár, reakciu, vašu vlastnú skúsenosť, postrehy či nápady. :) 

Je jednoduchšie vycítiť atmosféru fotky z nej samotnej, ako z popisu.
Je jednoduchšie vycítiť atmosféru fotky z nej samotnej, ako z popisu. (zdroj: Adrián Trojanovič)
Skryť Zatvoriť reklamu