Predstavuje to v porovnaní v rovnakým obdobím roku 2009 pokles o 6,4% v stálych cenách. V bežných až 11,5%. V porovnaní s rokom 2008 je pokles v absolútnych hodnotách alarmujúci: zo 768,1 mil. EUR padli tržby na 511 mil. EUR! Kým v roku 2008 dosiahli tržby 1,13 mld. EUR, v období o dva roky neskôr môžeme byť radi, ak nedôjde k ich ďalšiemu pádu.
Pohľad na čísla prezrádza, že s odborom, považovaným za hlavný v cestovnom ruchu, je zle. Nevyriešia ju ani cestopisy a la Ezopové bájky (Zlato sme si prejedli, na rade je kačka), ba ani dokonalá analýza faktov. Realita je tvrdšia, ako sa zdá, pretože v eufórii budúcich ziskov sa investovalo a dnes sa nevracia. Zvyšujú sa cenové vstupy, ale "krčmári" v snahe zvýšiť aspoň obrátkovosť stoličiek, sú nútení znižovať ceny jedál. Kým pred dvomi rokmi na Slovensku nikto nechcel zahraničnej skupine navariť za desať euro (v Čechách sa za tú cenu bežne varilo), dnes navaria dokonca za sedem. Kým pred piatimi rokmi mnohé reštaurácie nemali záujem o denné menu, dnes sa obedovým menu stretnete takmer všade. Kým susedné krajiny varia podľa kalkulácií s oveľa nižšími sadzbami DPH (o polovicu a viac), my musíme s 19-timi a budeme musieť s 20-timi alebo vyššími percentami, čo znamená ďalšie zvýšenie nákladových vstupov.
Dosť veľa dôvodov na obavy, že príjmy, pokiaľ niekto riskuje - a bude riskovať, ak mu pôjde o prežitie, pobežia mimo účtovníctva. Klesajúce tržby už donútili "krčmárov", aby siahli po úsporných opatreniach. Nižší počet zamestnancov priniesol so sebou zníženú kvalitu služieb. Nižšie mzdy vyhnali lepších kuchárov variť do zahraničia. Pre prax pripravený odborný dorast vykazuje neúmerné neznalosti v tovaroznalectve, ktoré je základom pre schopnosť jedlo ponúkať, ba aj variť. To všetko sa odráža priamo na trhu, teda "na rajóne" v reštaurácii. Kým kedysi mal hosť možnosť vybrať si medzi bielym a červeným vínom, dnes má širokú paletu výberu všakovatých nápojov. Pritom nejedenkrát počas mojej poslednej cesty po Slovensku som sa stretla že pivo zostáva naďalej len "pivom", na značky sa väčšinou zabúda. Kde a kto robí chybu? Výrobcovia vína vytvorili prostredie pre someliérov, robia veľa pre osvetu vína, ale čo robia pivári? Boja sa zvýšenia spotrebných daní? Alebo možnej budúcej konkurencie malých pivovarov? Alebo sa tak sústredili na predaj piva a podporu predajcov, že zabudli na to, že o konzumácii napokon predsa len rozhoduje spotrebiteľ?
Pokiaľ je mi dovolené, rada nazerám do kuchýň a rozprávam sa s kuchármi, pretože ich umenie je základom úspechu dobrej reštaruácie. Pred desiatimi rokmi som presadzovala ich profesiu v ekonomickom denníku. Dostali priestor pre popularizáciu svojej profesie, hoci v podobe článku "S vareškou do sveta". Pozornosť, ktorá sa kuchárom dostala, zaiste prispela k formovaniu olympijského teamu, ktorý reprezentoval Slovensko na kuchárskej olympiáde v Mníchove. "Zlaté ručičky kuchára" vytvárajú vysoký objem pridanej hodnoty a tým majú schopnosť priniesť niekoľkonásobne vyššie zisky nielen pre podnikateľa, ale sú aj príjmom pre štátny rozpočet. Či už vo forme daní z príjmu alebo vo forme zdravotných a sociálnych odvodov zo závislej činnosti, pretože plat vynikajúceho kuchára je v štátoch, kde gastronómia funguje, na úrovni manažéra - seniora. Nehovoriac, že popri dobrej kuchyni rastú aj platy obslužného personálu.
Ako ďalej v gastronómii je veľkým otáznikom tak pre "krčmárov", tak pre politikov, pretože od nich závisí, ako naplniť štátnu kasu, čo bude s DPH. Dnes, o rok alebo v perspektíve. Gastronómia môže byť našim "zlatom", ktorý sme exportovali do sveta po celé storočia. Ale pokiaľ sa na export vzťahuje daňové oslobodenie, zahraničný hosť platí cenu jedla vrátane DPH do nášho štátneho rozpočtu. Ak rovnaký turista konzumuje jedlo v Českej republike, platí 10% DPH, ale už po prekročení slovenských hraníc platí 19%. Je to fakt, ktorý si zaslúži pozornosť, pretože variť počas horúceho leta je snáď rovnako ťažké ako ťažba zlata.
Hosť sám rozhodne, kto napokon vyhrá. Komu potečú eurá do kasy. Rovnako rozhodne, do ktorej kasy prispeje. Tvrdím, že gastronómia má svoj potenciál rastu, len treba dôkladne zvážiť všetky podmienky pre štartovací okamih. O tom, ako sa ďalej bude situácia vyvíjať, nerozhodnú ani Kaníkovci, ani Mečiarovci, ba ani ľudia od Širokého, alebo z J&T. Rozhodne totiž kvalita gastronómie, umenie konkrétneho kuchára variť, schopnosť marketingových pracovníkov presadiť gastronómiu na trhu, domácom či zahraničnom a úroveň zvládnutia kultúry stolovania obsluhujúcim personálom. Pretože pokiaľ výšku DPH môžeme zmeniť prakticky zo dňa na deň, za rovnaký okamih nevychováme dobrého kuchára, ale je veľká pravdepodobnosť, že dobrého stratíme.
Môže sa stať, že budeme variť denné jedlá za 2,90 EUR. Aj také menu som posledne jedla: Kôprová omáčka s hovädzím mäsom a knedlíkami. Ochutnala som omáčku a ihneď mi na um prišli dve asociácie: že táto kôprová omáčka má veľmi ďaleko od vynikajúcej kôprovej v Bočkayovom Luxe - a hneď na to, že cena jedla mi pripomína to iné - za 2,80 Koruny československej v študentskej menze. Oba v Banskej Bytrici.
Mali by sme sa pýštiť všetkým, čo je "národné". Aj salašom a typickými slovenskými jedlami. Ďaleko je od slovenskej pohostinnosti, pokiaľ nedokážeme variť z baraniny minimálne tak, ako dokážu naši susedia. Keď málo vieme aj o medzinárodných kuchyniach.. Pretože základ každej kuchyne je v domácej strave a pokiaľ sa toto jedlo dostane do kuchyne hoci aj medzinárodného hotela prejde zmenami podobnými čerstvým potravinám vo veľkých obchodných reťazcoch.
Pokiaľ je nám však jedno, či zinkasujeme z gastronomie doma vyrobenú miliardu alebo len pol, radšej nechajme všetko bokom a vtiahnime do odboru politiku namiesto toho, aby sme politikárčenie nechali svojim hosťom v krčme. Ja zostanem naďalej tá istá: budem hodnotiť ľudí podľa kvality ich práce a podľa ich humánnych osobných hodnôt. Kritizovať nízku produktivitu práce v odbore, ktorému sa rozumiem, pretože tá je veľkým nešťastím pre tých, ktorí v odbore pracujú.
