Ján Babilon bol autorom „Prvej kuchárskej knihy“. Najprv sa venuje teórii:
Tak ako v každej veci je poriadok dušou, ani v kuchyni nesmie chýbať, lebo z neporiadnej kuchyne nemôže vyjsť poriadne pripravené jedlo a zlé nedodá človekovi tú dobrú vôľu a chuť, ktorá trávenie napomáha a vôbec život obveseľuje. Každý nech svoju kuchyňu vystrojí potrebnými vecami podľa toho, koľko má peňazí. Pre chudobného nech je mierou jednoduchosť, ale bohatý nech sa nedá zahanbiť skúposťou...
Terézia Vansová sa venuje nutričnému zloženiu jedla.
K výžive nášho tela potrebné sú potraviny, ktoré obsahujú bielkovinu, uhlohydráty, vápno, železo, rozličné soli, fosfor, tuk, cukor a — vodu. Lebo naše telo je složené tiež z podobných látok a denne utráca už i samým dýchaním a pohybom mnoho z ních a musí ich nahradzovať potravinami, obsahujúcimi tie isté látky, aby zostalo zdravé alebo aby sa zdarne vyviňovalo. Bielkovín, ktoré sú organizmu ľudskému najmä potrebné, obsahuje najviac mäso, vajíčka, mlieko, syr, chlieb, menej strukoviny, zeleniny a ovocie. Za to posledné články obsahujú iné, tiež potrebné články pre výživu ľudského tela. Preto je radno, aby sa človek stravoval miešanými potravinami. Jednostranná výživa je pochybená.
Priamo k veci ide neznámy autor Pražskej kuchárskej knihy z roku 1805 (tú sme pre vás dokonca prepísali zo švabachu). Začína, ako inak: Pivnou polievkou…
Vyberáme niekoľko zaujímavých jedál:
Polievka z lieskovcov
Jeden žajdlík jadier z lieskovcov sa veľmi drobno utlčie v mažiari, do kastróla postaveného nad ohňom sa dá kus čerstvého masla veľkosti vajca. Potlčené oriešky sa upražia dožlta, mastný rožok sa rozkrája na listy, užiari sa, celé sa zaleje polievkou a nechá sa vedno variť. Potom sa pretrie cez sito, dá sa späť do čistého kastróla a nechá sa na teplom mieste stáť.
Nato sa vezme na tablu múky, do nej sa vrazia bielky z dvoch vajec, dá sa aj kúštik čerstvého masla, za lyžičku smotánky a trochu vody. Z toho sa zrobí cesto, vyvaľká sa nie veľmi natenko, z neho sa nakrájajú krátke rezance, vypražia sa dožlta v horúcom masle a z masti sa nechajú dobre odtiecť.
Do nádoby sa dajú tri žĺtky, pár lyžíc sladkej smotánky — tým sa polievka zalegíruje a vyleje na misu. Rezanky sa dajú osobitne na tanier.
Vyprážané žaby
Žaby sú na jedenie najsúcejšie v pôste, keď je chladné povetrie. Zo žaby sa odrežú stehienka, koža sa zlúpne a odtne sa poniže kĺbu. Očistené nôžky sa umyjú v studenej vode, potom sa pozakladajú, aby z jednej žaby boli spolu, posolia sa, pridá sa k nim na listy pokrájaná cibuľa, byľka zeleného petržlenu, olej, šťava z pol citróna a trochu miešaného korenia. Nechá sa zakryté stáť, potom sa vyberie na plátno, rôsol sa vytlačí, nôžky sa poobáľajú v múke, ponamáčajú sa do roztrepaného vajca a obsypú sa žemľovými omrvinkami. Pred podávaním sa vypražia v horúcom masle nažlto, nechajú sa z masti odtiecť, poukladajú sa na papier. Na misu sa rozloží obrúsok a žabie nôžky sa naň poukladajú pekne dovysoka; na vrch sa dá vypražený zelený petržlen a pridá sa citrón rozkrojený na štyri čiastky.
Paštéta z čvíkot
Ošklbané čvíkoty opáliť a umyť; črievka z nich s cibuľou a zeleným petržlenom posekať, pridať slaniny, posoliť, na ohni upražiť a odložiť. Celkom vyrezané prská dať do marinády, fáš urobiť podľa predchádzajúceho spôsobu, pár lyžíc z neho dať k upraženým črievkam, rozmiešať a tým naplniť prská. Do cestom vyfutrovanej furmy sa dá plnka, na to prská a podľa predchádzajúceho spôsobu sa tak dlho pokračuje, kým nie je furma plná; aj celé čvíkoty sa môžu fášom naplniť.
A ako dezert napríklad
Vyprážané „sem i tam“
Niečo hustejšie palacinkové cesto vyleje sa na pomastený plech, položí do rúry, nechá sa upiecť, ale len kým sa nesadlo. Musí byť ešte biele, keď sa vyklopí na lopár. Z cesta krájajú sa štvorce, do každého boku urobí sa malý nárez. V horúcej masti sa vyprážajú, podľa vôle dá sa do každého kúsok lekváru (povidla), posypú sa cukrom a dajú na stôl.
Pre všetkých, ktorí by si mysleli, že naši predkovia mali iba obmedzené možnosti tu nájdete aj tento recept
Ananásová polievka so šampanským
Dva pekné dozreté ananásy sa obielia, mäso z nich sa pokrája na tenké kúsky, dobre sa posype a zakryté sa celkom zahrabe do ľadu. Očistené ananásové kôrky sa dobre pokrájajú a dajú do čistého kastróla. Z funta cukru sa urobí sirup, horúci sa vyleje do kastróla na kôrky, zakryté sa nechá stáť a pretlačí sa cez čisté plátno.
To, čo ostalo v plátne, dá sa do čistej nádoby, obleje sa žajdlíkom vody, nechá sa zvariť a precedí sa k predchádzajúcemu. Potom sa vezme fľaša šampanského, všetko sa zmieša s holbou bieleho vína a s citrónovou šťavou, vyleje sa do misy prichystanej v ľade a nechá sa 4 hodiny v ľade stáť.
Samozrejme máme tu čosi aj pre tých, ktorí nestíhajú, alebo sa im jednoducho nechce
Sardinky v oleji
Sardinky sa privážajú v plechových škatuliach, ktoré treba opatrne otvárať: v jednom kúte sa urobí mocným nožom diera, plech sa dookola rozreže a vyhne dohora. Vyberie sa toľko rybiek, koľko potrebujeme. Vyložia sa do kôpky na misu, polejú sa svojím vlastným olejom; žemle sa nakrájajú na štvoruhlasté krajčeky, každý z nich sa natrie čerstvým maslom a podávajú sa k rybkám na osobitnom tanieri.
Chlieb s maslom a šunkou
Zo šunky (šovdry) sa nakrájajú tenučké kúsky a podľa toho i chlieb, aby bol rovnako veľký. Na chlieb sa natrie maslo a šunka sa naň pokladie tak, aby bolo vidno aj slaninku, aj mäso.
Prajeme vám dobrú chuť.
(Igor Čonka a Zlatý fond SME)
