O umení žiť
Keď sa pozerám na svet okolo mňa, začína mi byť celkom evidentné, že máme problém. Dobre, nechajme bokom, že máme nekvalitné potraviny, že na našich pastvinách je zázrak ak behá nejaká krava (klobúk dolu farmárom, ktorí napriek všetkému tieto zvieratá v našich končinách chovajú), zamerajme sa miesto toho na nás. Obyvateľov Slovenska.
Tento mesiac som spozoroval niečo zaujímave. Bolo jedno či som šiel do podniku 4tej cenovej, über hipsterskej reštiky, alebo luxusne sa tváriacej pivárne, jednu vec mali tieto establishmenty spoločné. Kopu sťažujúcich sa, nadávajúcich ľudí.
Je to zrejme slovenská nátura, ale táto vlastnosť spolu s neochotou spraviť niečo preto aby sa veci mali lepšie sa v konečnom dôsledku odrazila nie len v našej kultúre (alebo skôr v jej nedostatku), ale aj v našej kuchyni.
Po celom svete je jedlo dôležitou súčasťou kultúry. Je to rituál, náboženstvo, príležitosť kedy sa zíde rodina. A hlavne, je to dôvod na pohodu.
Umenie žiť je niečo, čo si kultúry, ktoré majú jedlo na vrchole rebríčku priorít kultivovali po stáročia. Nech bola doba hocako zlá, jesť sa muselo. Zoberme si francúzsku a taliansku kuchyňu. Obidve vychádzajú z neuveriteľne jednoduchých a pokorných základov. Podobne ako na Slovensku, aj v týchto krajinách bežní ľudia zápasili o prežitie, jedli len čo mali doma na dvore a čo bolo práve v sezóne. Z najlacnejších kusov mäsa, z vnútornosti, ovocia a zeleniny dokázali stvoriť neuveriteľné pokrmy. Naproti tomu na Slovensku sme mali halušky s bryndzou.
Nieže by som mal niečo proti haluškám per se. Akurát mi nechutia, tým pádom mám menšie ťažkosti o nich písať ódy.
Umenie žiť nie je o haluškách. Je to o pohode, ktoré jedlo a víno prinášajú. Umenie jesť nie je o poznaní všetkých ingrediencií ale o schopnosti užívať si jedlo a spoločnosť, v ktorej ho konzumujete.
Táto kultúra na Slovensku úplne chýba. Pomocou tohto blogu by som ju chcel šíriť. Kačica na pomarančoch je francúzska bistro klasika. U nás je síce pomerne rozšírená mienka, že je to čínske jedlo ale nie je tomu celkom tak.
Čo treba vedieť o francúzskej kuchyni je fakt, že Francúzi svoje jedlo varia buď strašne dlho alebo strašne krátko. Teda aspoň na naše pomery. Dokonalo upečená kačica je na na naše zvyklosti de facto surová. Prsia rare maximálne medium sú veci pri ktorých veľká časť slovenskej populácie prežíva nemalé rozpaky. Tento recept je jedným z tých, pri ktorom budete potrebovať otvorenú myseľ.
Ingrediencie:
1 kačica cca 1.8kg
200g kačacích krkov a krídiel (alebo kuracích)
50g masla
80g šalotiek
100g kryštálového cukru
60ml červeného vínneho octu
400 ml čerstvej pomarančovej šťavy
100 ml teľacieho alebo kuracieho vývaru
2 pomaranče
soľ a čerstvo namleté čierne korenie
Príprava vtáka na pečenie
Kačicu vyberieme z chladničky a očistíme od zvyšného peria, ktoré mohlo na vtákovi zostať. Drobné perie a chĺpky odstránime pomocou malého ručného plameňometu.
Pomocou ostrého noža vyrežeme vidlicovú kosť. Pri vyberaní vidlicovej kosti buďte opatrní. Jej konce sú veľmi ostré a môžete sa poľahky zraniť. Vnútro kačice osolíme a okoreníme. Kačicu odložíme nabok.
Poznámka: v ideálnom prípade kačicu vyberieme z chladničky niekoľko hodín pred varením, nech jej teplota dosiahne izbovej teploty. Kačica sa potom bude piecť kratšie a rovnomerne.
Pri vysokej teplote rozpustíte maslo. Pridajte nasekané kačacie (alebo kuracie) krky a krídla a varte kým kúsky nie sú krásne hnedé. Kúsky počas varenia obracajte. Keď neskaramelizujete tieto časti, omáčka bude bez chuti.
Pridajte nadrobno nakrájané šalotky a cukor a varte kým cukor nie je ľahko skaramelizovaný. Pridajte červený vínny ocot a všetko čo sa prilepilo na spodok panvice zoškrabte. Miešajte 1 minútu.
Prilejte pomarančovú šťavu. Akonáhle šťava zovrie, znížte teplotu na medium a zredukujte kvapalinu na polovicu. Lyžicou priebežne odstraňujte penu, ktorá sa vytvára na vrchu. Odstránením peny dostanete dokonalo čistú omáčku, tento krok preto nezanedbajte. Venujte sa omáčke poctivo.
Keď je omáčka zredukovaná prilejte vývar, stiahnite teplotu na minimum a varte 15 minút, kým omáčka zľahka neobalí spodok lyžičky. Ak použijete namiesto vývaru vodu, tento proces môže trvať dlhšie a bude potrebné omáčku viac zredukovať. Prirodzená želatína vo vývare pomáha omáčku zahustiť. Pri tejto redukcii by mala omáčka len slabo vrieť. Silný var Vám omáčku pokazí.
Predohrejte trúbu na 200°C.
Preceďte omáčku cez jemné sito. Ďalšie sito vystlite niekoľkými vrstvami obväzu (alebo syrovej šatky keď zoženiete) a preceďte znovu. Omáčku dochuťte soľou a korením podľa chuti a odložte nabok.
Kačicu položte do plechu na pečenie alebo dostatočne veľkej panvice (celokovovej). Pečte v trúbe 25 minút pre veľmi ružovú alebo 30 minút pre a point (čítame ‘pwah’ – v preklade uvarené k dokonalosti).
Po prvých 10-ich minútach stiahneme teplotu na 180°C a polievame kačicu každých 5 minút.
Keď je kačica upečená podľa Vašej chuti, vyberte ju z trúby a dajte dolu stehná. Korpus s prsiami nadol prikryjeme a necháme odpočívať 10 minút. Stehná zatiaľ na 10 minút vrátime do trúby.
Pomocou škrabky na zemiaky ošúpeme dva pomaranče a kôru nakrájame na tenké slíže (julienne). Nakrájanú kôru hodíme do vriacej vody a blanšírujeme 2 minúty. Kôru vyberieme a ponoríme do ľadovej vody aby si zachovala farbu.
Kačicu položíme do prostriedku misy. Vrch posypeme pomarančovou kôrou a okolie kačice ozdobíme na tenko nakrájanými mesiačikmi pomaranča. Kačicu polejeme jednou alebo dvoma lyžičkami omáčky.
Zvyšok omáčky podávame v extra nádobke.
