Hostina nie je len zámienka pre naplnenie si brucha ale hlavne spoločenská udalosť a forma rituálu so špeciálnou sadou pravidiel (tie tu nebudem rozoberať, už sa o nich popísalo dosť). Radšej by som si posvietil na samotné jedlá.
Gruzínska kuchyňa odráža dramatickú históriu krajiny a možno v nej rozpoznať vplyv veľmocí (najmä Ruska a Perzie), ktoré o tento región dlho bojovali. Má však aj svoje charakteristické prísady - ide hlavne o vlašské orechy, ktoré sú Gruzínci schopní primiešať takmer do všetkého.
Táto kuchyňa je dosť “ťažká”, používa sa veľa mäsa, syra a kysnutého cesta. To je vyvážené zeleninovými šalátmi, ktoré sa tu jedia namiesto príloh. Na dochucovanie sa (okrem orechov) používa najmä cesnak a bylinky ako koriander či estragon.
Predjedlá
Badridžani
Asi najznámejšie gruzínske predjedlo a zároveň taká stávka na istotu, keďže chutí skoro každému. Ide o o plátky grilovaného baklažánu potreté orechovo-cesnakovou pastou, dochutené adžikou a koriandrom. Snaživejší kuchár ich aj zroluje a ozdobí semiačkami granátových jabĺk.
Pchali
Tradičné gruzínske jedlo, ktoré trochu pripomína zeleninový tatarák. Ide o pomletú zeleninu (najčastejšie baklažán, špenát, paprika či cvikla) dochutenú orechmi, cesnakom, cibuľou a rôznymi bylinkami. Táto zmes sa servíruje uplácaná do podoby malých buchtičiek.
Musím ale priznať, že pchali je pre mňa trochu záhada. Chutí zaujímavo, no neviem si predstaviť, že by som toho zjedol za tanier. Ak si to budete objednávať, mala by bohato postačiť jedna porcia pre celý stôl.
Sacivi
Ďalšie z mojich obľúbených jedál - predstavte si niečo ako paprikáš, do ktorého kuchár namiesto papriky nasypal mleté orechy. Slovo sacivi znamená niečo ako “studená omáčka”, no v širšom ponímaní označuje aj všetky jedlá, ktorých základ táto orechová omáčka tvorí. Najbežnejšie je kuracie sacivi, no dá sa pripraviť aj s rybami či zeleninou. Tradičným vianočným jedlom je zasa morčacie sacivi.
Adžapsandali
Ratatouille na kaukazský spôsob. Zeleninová zmes, ktorá pozostáva z baklažánu, rajčín, zemiakov a papriky, ďalej dochutená cesnakom a bylinkami. Občas sa podáva aj teplá ako polievka či hlavný chod.
Žonžoli
Žonžoli je predjedlo, ktoré si v reštauráciách budete pýtať márne a narazíte naň skôr u domácich. Pod týmto názvom sa skrývajú klíčky klokoča kaukazského - miestni ich často zbierajú a nakladajú s cibuľou a soľou. Žonžoli má zvláštnu trpkastú, no celkom príjemnú chuť.
Polievky
Charčo
Hustá, výdatná polievka, ktorá výborne zahreje za studeného počasia. Tradične sa varí z hovädzieho mäsa, no dá sa pripraviť aj z jahňaciny či bravčového mäsa. Od ostatných mäsových vývarov sa charčo odlišuje najmä kyslými prísadami - Gruzínci používajú slivkové tkemali či tklapi, v našich končinách sa to dá “ošidiť” octom. Polievka sa ďalej zahusťuje ryžou a nasekanými orechmi. Na dochutenie sa používa veľké množstvo byliniek a korenia - ozajstné charčo musí byť ostré.
Čikirtma
Čikirtma je ľahká polievka vhodná najmä na leto, úplný opak ťažkotonážneho charča. Je to niečo ako kurací vývar, do ktorého sa ďalej vmiešavajú vaječné žĺtky tak, aby sa nezrazili. Dochucuje sa cesnakom, škoricou, koriandrom a citrónovou šťavou.
Hlavné jedlá
Chačapuri
Asi najtypickejším gruzínskym jedlom je chačapuri. V preklade to znamená “syrový chlieb” a tieto dve slová ho aj najlepšie vystihujú. Ide o tenkú placku z kysnutého cesta plnenú syrom. Predáva sa v reštauráciách aj na ulici a chutí naozaj skvele - cesto býva dosť mastné a príjemne chrumkavé, syr (väčšinou kravský sulgun) zasa vláčny a slaný.
Chačapuri má mnoho variácií, pomenované sú podľa jednotlivých regiónov Gruzínska - hore som popísal to klasické, imeretské (Chačapuri Imeruli). Ďalej ešte poznáme megrelské Chačapuri Megruli , ktoré má syr nielen vnútri, ale aj navrchu. Známe je tiež adžarský variant (Chačapuri Adžaruli), ktoré má tvar loďky, v ktorej pláva nielen kopa syra, ale aj vaječný žĺtok a kocka masla. Slušná kalorická bomba.
Ďalším variantom chačapuri je svanské kubdari, ktoré je menšie, hrubšie a plnené mletým mäsom s bylinkami. A napokon tu máme lobiani, ktoré je zasa plnené ochutenou fazuľovou pastou.
Chinkali
Ďalším tradičným jedlom sú chinkali. Sú to z cesta vyrobené mešteky plnené mäsom, zemiakmi, hubami či syrom. Dnes sa už predávajú všade, no podľa všeobecne panujúceho konsenzu, tie najlepšie dodnes varia v miestach ich pôvodu - dedinách pri Gruzínskej vojenskej ceste.
Konzumácia chinkali má svoje pravidlá. Z taniera ich treba brať rukami, použitie príboru sa považuje za neslušné. Gruzínci meštek chytia za stopku, otočia a posypú čiernym korením. Jemne skúsnu cesto, vycucajú šťavu a až potom začnú jesť. Stopky sa nejedia - odkladajú sa na okraj taniera a ukazujú, kto je aký jedák.
Elardži
Elardži je tradičné jedlo megrelských pastierov. Príprava je pomerne jednoduchá (aspoň na pohľad), v kotli sa povarí kukuričná múka a do nej sa postupne vmiešava syr až vznikne akési cesto. Je to jedno z tých jedál, ktoré by som si v reštaurácii neobjednal - najlepšie chutí čerstvé v horách, priamo na salaši. Tam zaujme aj spôsob servírovania - pastieri obsah kotla proste vylejú na lavicu, nakrájajú na pásy a môže sa jesť.
Odžakuri
Odžakuri je taká stávka na istotu, keď nemám chuť experimentovať. Bravčové mäso, zemiaky, cibuľa, cesnak, všetko poriadne prepečené a servírované v hlinenej miske. Nič pre vyznávačov zdravého stravovania - často sa topí v masti.
Škmeruli
Škmeruli je tradičné jedlo pochádzajúce z oblasti Rača. Je to pečené kurča podusené v cesnakovej omáčke. Servíruje sa v hlinenej miske a býva jedným z drahších jedál v jedálnych lístkoch, stojí v prepočte tak 8 eur.
Škmeruli mám celkom rád, ten cesnak celkom príjemne reže. Musím ale upozorniť na jednu vec. Keď sme si ho prvýkrát objednali, pýtali sme sa, koľko toho je a čašník odvetil, že je to celé kura. Super, to sa z toho najeme aj štyria. No, aby som to skrátil - nenajedli sme sa, bolo toho tak pre dvoch. Najskôr sme sa divili, že čo to majú v Gruzínsku za kurence. Až neskôr nám došlo, že možno sú úplne normálne a abnormálne sú tie, čo sa predávajú u nás...
Lobio
Pod slovom lobio sa skrývajú červené fazule ochutené cesnakom a bylinkami, podusené v hlinenom džbániku. Chutné jedlo, na ktorom nie je veľmi čo pokaziť - aspoň nám doteraz vždy chutilo. Väčšinou sa jedáva s chlebom.
Mcvadi
“Mäso na paličke” je zrejme jeden z najstarších pokrmov v histórii ľudstva a tak nie je divu, že sa udomácnilo aj na Kaukaze. Či už ruský šašlik”, arménsky chorovac, azerský šiš kebab či gruzínske mcvadi - vždy ide prakticky o to isté, jahňacie či bravčové mäso napichnuté na železnej ihle. Odjakživa to bolo jedlo horalov a lovcov, no holdovali mu aj gruzínski králi. Dnes je to veľmi obľúbené jedlo hlavne na rodinných oslavách.
Madam Bovary
Pod týmto tajomným názvom sa skrýva teľacina zapekaná s hubami a rajčinami v kameninovej miske, hojne pokrytá syrom. Môžem len odporučiť.
Čakapuli
Mäso dusené s listami estragonu a kyslou prísadou (väčšinou sa používa tkemali, no občas sa kuchár hecne a pridá aj nezrelé slivky). Mäso býva príjemne mäkké a má netradičnú, exotickú chuť. Pravé čakapuli by malo byť spravené z teľaciny či jahňaciny, no občas sa používa aj kuracie mäso či hríby.
Kebab
Aby nedošlo k omylu, gruzínsky kebab sa na doner predávaný u nás vôbec nepodobá (pre toto jedlo používajú Gruzínci arabský výraz shawarma). Tak ako aj na Balkáne či Blízkom východe, kebabom aj tu označujú niečo dosť podobné našim fašírkam, grilované na ražni.
Prílohy
Rajčinovo - uhorkový šalát
Príprava tohto tradičného šalátu zaberie len pár minút. Nakrájame uhorky s rajčinami, pridáme kolieska červenej cibule, petržlenovú vňať a hotovo. Vyzerá to veľmi jednoducho a aj to jednoduché je. Skutočné kúzlo tohto šalátu spočíva v surovinách. Neviem či je to podnebím, pôdou či odrodami, no paradajky v Gruzínsku mi chutia neporovnateľne viac. Sú červenšie, mäsitejšie a celkovo chutnejšie.
Ak niekomu príde tento šalát málo “gruzínsky”, môže si objednať aj vo verzii s orechovo - cesnakovou pastou.
“Sovietsky” šalát
Nie je to síce tradičné miestne jedlo, no u domácich je stále veľmi obľúbené (v samotnom Rusku je tento šalát známy ako “kórejský”). Ide o šalát zo strúhanej mrkvy dochutený cesnakom, praženými orechmi zjemnený pár lyžičkami jogurtu či majonézy.
Tento šalát bol pre mňa úplným zjavením - dovtedy som bol zvyknutý jesť strúhanú mrkvu len na sladko s jablkami a citrónom. Takto mi ale chutí ešte viac a je to jedno z jedál, ktoré si zvyknem chystať aj doma.
Chlieb
Článok o gruzínskej kuchyni by nebol úplný bez zmienky o gruzínskom chlebe (puri), keďže tvorí neoddeliteľnú súčasť takmer všetkých jedál a v mnohých reštauráciách ho nosia aj bez vyzvania. Tradičný gruzínsky chlieb má tvar loďky a pripravuje sa v hlinenej peci zvanej tone (niečo ako indický tandoor). Surové chleby sa pricapia na stenu pece, tá sa potom zavrie, rozohreje a za chvíľu je hotovo. Chlieb sa potom vyberie kovovými ihlicami. Pokiaľ ide o chuť, je to podobné ako u slovenských chlebov - čerstvý gruzínsky chlieb je úplne skvelý, starý mi už ale moc nechutí.
Ďalším typom chlepa sú mchadi, malé placky z kukuričného cesta. Jedávajú sa hlavne k lobiu a k syrom.
Sladkosti
Čurčchela
Čurčchela je tradičná gruzínska cukrovinka, tvarom pripomínajúca prerastený hrachový struk. Sú to na šnúrke navlečené a v hustom hroznovom mušte vymáčané orechy - najčastejšie vlašské, no používajú sa aj lieskovce, para orechy či mandle. Farba čurchchely závisí od druhu použitého hrozna.
Čurčchela nemá pre našinca príliš výraznú chuť (do muštu sa nepridáva cukor), no keďže je trvanlivá, ľahká a výživná, oplatí sa zobrať pár kúskov, napríklad do hôr. Koniec koncov, bolo to obľúbené jedlo Gruzíncov na vojnových výpravách. A je to tiež celkom zaujímavý darček.
Tklapi
Pod názvom tklapi sa skrýva sušený hroznový mušt zahustený múkou. Ten sa natenko rozotiera a suší na slnku, kým z neho nevznikne čosi pripomínajúce látku, akurát jedlé. Tklapi som ale nikdy neprišiel na chuť, keďže sa dosť nešikovne preváža a chuťovo je to to isté, čo čurčchela, len bez orechov.
Dochucovadlá
Svanská soľ
Svanská soľ (svanuri marili) je obľúbená koreniaca zmes. Recept pochádza zo Svaneti, no dnes sa dá kúpiť už prakticky všade a veľa ľudí si ju preto vozí domov ako darček pre blízkych. Je to zmes morskej soli, sušeného cesnaku, senovky gréckej, koriandru, chilli, rasce a ďalších bylín. Výborne sa hodí k pečeným zemiakom a kuraciemu mäsu.
Adžika
Ďalšie obľúbené dochucovadlo, tu však hrajú prím červené papričky a zvyšné bylinky sú skôr na to, aby ich chuť zjemnili a spestrili. Existuje v dvoch variantoch - suchá a mokrá. Suchá adžika je skôr také sypké korenie, zatiaľ čo mokrá má konzistenciu hustejšej horčice a slúži na dochutenie už upečeného mäsa.
Aby to ale nebolo také jednoduché, poznáme aj adžiku zelenú. Tá sa pripravuje zo zelených papričiek a vo všeobecnosti býva menej ostrá než červená zmes. Možno ju prirovnať k takému štipľavejšiemu pestu.
Khmeli Suneli
Tak ako majú Indovia masalu, Gruzínci majú khmeli suneli (v preklade “sušené korenie”). Táto univerzálna zmes korení predstavuje esenciu chuti gruzínskej kuchyne a používa sa vo veľkom množstve receptov. Je to zmes typických miestnych byliniek ako je koriander, nechtík, senovka, rasca, mäta, petržlen či majorán. Ďalší ideálny darček.
Tkemali
Tkemali je kyslastá omáčka červenej alebo zelenej farby. Pripravuje sa zo zrejúcich sliviek - tie treba rozvariť, pomlieť a pomiešať s cesnakom, kôprom, koriandrom a chilli. Chuť má rozhodne zaujímavú a pokojne by som nejakú tú fľašku aj doniesol domov, len som sa doteraz nerozhodol, s čím to jesť. Gruzínci tkemali často používajú namiesto kečupu, no ja som si na tú chuť proste nezvykol.
Nápoje
Alkohol
V Gruzínsku sa pije hlavne víno. Nachádzajú sa tu jedny z najstarších vinárskych oblastí na svete a Gruzínci sa často hádajú s Arméncami o tom, kto výrobu vína objavil. Víno tu zreje v kvevrách - obrovských hlinených nádobách zakopaných do zeme. Gruzínci hrozno tradične nechávajú kvasiť aj so šupkami, čo vínu dáva príjemnú jantárovú farbu a pre našinca neveľmi príjemnú octovitú chuť. Ale všetko je len vecou zvyku - čím viac času v Gruzínsku strávite, tým lepšie to víno chutí.
Najvýznamnejším vinárskym regiónom je Kacheti - pochádzajú odtiaľto niektoré z najznámejších gruzínskych vín ako biele Tsinandali a Rkatsiteli, či červené Saperavi. Na západe krajiny sa pestujú biele odrody ako Tsolikauri či Tsitska.
Asi najznámejším gruzínskym vínom je ale polosladká Kvančkara, ktorá sa vyrába len v okolí rovnomennej dediny v oblasti Rača. Za svoju reputáciu z nemalej miery vďačí Stalinovi - Kvančkara bola jeho obľúbená značka a nalieval ju aj Rooseveltovi a Churchillovi na Jaltskej konferencii. Gruzínci sa s touto časťou svojej histórie ešte celkom nevyrovnali a produkty, ktoré Stalin obľuboval z jeho mena ťažia dodnes.
Pokiaľ ide o pivo, v Gruzínsku sa varia hlavne pomerne slabé, spodne kvasené ležiaky. Piť sa celkom dajú, no žiadne zázraky nečakajte. Najrozšírenejšie značky sú Natakhtari, Kazbegi a Zedazeni, zo zahraničných Heineken. Len v posledných rokoch začali v Tbilisi vznikať prvé remeselné pivovary, cieliace so svojou produkciou na lepšie zarábajúcu vrstvu (napr. Shaovi Lomi).
Ak sa vám podarí dostať na dáku gruzínsku hostinu, určite sa nevyhnete pálenke menom čača. Tento výraz sa dá použiť pre akýkoľvek ovocný destilát, no v Gruzínsku sa ním chápe hlavne vínovica. Keďže ale väčšina produkcie pochádza z domácich páleníc a v každej oblasti sú trocha iné postupy, kvalita zvykne kolísať.
Luxusnejším druhom čači je gruzínsky koňak. Ten síce nemá v Gruzínsku príliš dlhú tradíciu (vyrába sa tu len od konca 19. storočia), v porovnaní s tým, čo sa predáva u nás ale ponúka dobrý pomer ceny a kvality. Za kvalitnejším koňakom ale treba zájsť do susedného Arménska.
Nealko
Gruzínsko je známe tiež ako krajina obradená množstvom minerálnych prameňov. Suverénne najznámejšou značkou je Borjomi, silná, slaná minerálka, trochu podobná našej Fatre. Hoci sa na bežné pitie ako aj na liečbu ranných bolehlavov. Medzi ďalšie príjemné, no chuťovo menej výrazné minerálky, patria napríklad Sno, Likani či Nabeghlavi.
Ďalšími obľúbenými nealko nápojmi sú sladené vody. Najobľúbenejšie sú domáce značky - prakticky každý pivovar má vytvorenú produktovú radu pre limonády. V ponuke sú rôzne príchute, od tých klasických ako citrón či pomaranč až po podivnosť typu “krém”, ktorá chuťou pripomína vanilkový puding. Mne prišla najzaujímavejšia tá estragonová, ktorá má zvláštnu anízovú chuť a zelenú farbu.
