Počas cesty do Dalmácie sme sa nemohli dočkať letných šalátov hojne preliatych tradičným domaćim maslinovim uljem, alebo domácim, ručne tlačeným panenským olivovým olejom, ktorý je jedným z najkvalitnejších v Európe. Boli sme prekvapení, že šalát chutil inak. Nie horšie ale inak. Začali sme pátrať, či sa naozaj dačo zmenilo. A potom nám aj miestny gurment potvrdil, že sa nám to nezdá.
Do výroby tejto pomerne jednoducho vyrábanej tisícročnej komodity zasiahla totiž aj v Dalmácii veda. Vedci vraj vydali hodnotenia, že panenský olivový olej vyrábaný tradičnou dalmátskou metódou obsahuje príliš veľa kyselín a zároveň nie je taký zdravý ako olej z nového spôsobu výroby. Tradičný spôsob výroby panenského olivového oleja totiž vyzeral nasledovne. Olivy sa zberali zrelé a na 7 až 10 dní (resp.až 15 dní) sa ponorili do sudov s morskou vodou. Tá z olív vytiahla horkosť a dala im tradičnú chuť. Následne sa olivy vytlačili a získal sa zelenožltý prenikavý panenský olivový olej, aký sme očakávali aj my. Po novom však začali niektoré uljare, čiže výrobcovia oleja, olej tlačiť zo zelených plodov a ihneď po zbere. To vraj znamená nižšie percento kyselín v oleji, jemnejšiu chuť, svetlejšiu žltú farbu a tým aj zdravší olej.
Lenže, je v tom háčik. Nový olivový olej by vyhovoval možno konzumentom u nás a aj hodnoteniam v laboratóriách. Je bez výraznej chuti, svetlejší a neutrálnejší vo vôni. Starší spôsob výroby oleja však dal oleju tmavšiu farbu, výraznejšiu vôňu a najmä ostrejšiu a nezameniteľnú chuť.
Čo myslíte, ktorá technológia výroby prevládne? Nový olej sa už v tejto sezóne zle predáva. Domáci ho nechcú a hľadajú starý, tradičný olivový olej. Preto sa rozhodol jeden z výrobcov oleja, na ostrove Hvar, nový, zle predajný olej darovať rybárom, ktorí ho v noci hádžu v forme naolejovaných kamienkov do mora a keď si svietia na takto naolejovanú morskú hladinu, je vraj kryštálovo čistá a oni vidia lepšie na ryby.
A tak sa nové opäť vrátilo k starému. Starí výrobcovia oleja aj rybári sa vynašli.
