Gastronómia je totiž mojím koníčkom, zdrojom nekonečných debát s podobne deformovanými priateľmi a niekedy až posadnutosťou. Možno keď sa raz budem nudiť na dôchodku, budem robiť pop-up eventy s dobrým jedlom a vínom :).
Stravovanie na kongresoch a eventoch je doménou cateringových firiem. Môže to vyzerať povrchne a väčšina eventových plánovačov mi snáď dá za pravdu, ale jedlo je alfou a omegou každého eventu. Pokiaľ totiž na podujatí nefunguje catering, nikto z hostí nebude pozitívne spomínať na dych berúcu atmosféru priestoru či program plný hviezd. Maslowova pyramída potrieb proste nepustí. Komfort hostí vrátane plného žalúdka (v ideálnom prípade sprevádzaného aj kulinárskym zážitkom) je prvoradý tak na evente, kongrese, firemnom mítingu či privátnej oslave. A to tak v malom, ako aj vo veľkom, čo je výrazne náročnejšie.
Často som sa stretávala s názorom klientov, že recepciu, bufetový obed alebo coffee break zvládne predsa každý a netreba z toho robiť vedu. No, úprimne, záleží hlavne na priestore a počtoch hostí. Pri vhodne nastavenom priestore a cca stovke hostí je to ešte ako-tak zvládnuteľné aj pre reštauráciu či hotel, ale pri 200-250-tich účastníkoch sa už „láme chlieb“. A skúsme pridať jednu nulu a predstaviť si 2000-2500 účastníkov kongresu, ktorí majú cca 1 hodinu na obed. Alebo 20 minút na coffee break. Tu sa už ocitáme na vysoko profesionálnej pôde cateringových špecialistov.
Čo je teda rozhodujúce pre to, aby veľkokapacitný catering fungoval a tiež aby bol zdrojom pozitívneho zážitku hosťa? Pokúsim sa to zhrnúť do týchto piatich bodov:
1. Logistika a ergonómia priestoru
Na túto tému by mali asi skôr písať projektanti a architekti. Videla som však veľa priestorov, ktoré boli priamo naprojektované so zámerom spraviť z nich eventový priestor, no na zázemie pre catering sa akosi pozabudlo. Exemplárnym príkladom je rekonštrukcia Zimnej jazdiarne na Bratislavskom hrade, ktorá slúži ako moderný, multifunkčný a reprezentatívny priestor. Po jej dokončení absentovalo vhodné zázemie pre catering a problém bol natoľko pálčivý, že sa musela realizovať dodatočná prístavba. Aj preto by pri plánovaní nových priestorov kongresovo-kultúrneho centra mala byť technickým priestorom pre catering venovaná veľká pozornosť a nemalá časť priestorov. Svetové kongresové centrá mávajú dokonca in-house kuchyne, kde pracujú desiatky až stovky zamestnancov.
2. Vhodne nastavené kapacity dodávateľov stravovania
Mám na mysli skrátka počty, kusy, metre a iné merateľné parametre. Skúste napríklad odhadnúť, koľko pohárov na vodu musíte mať k dispozícii na jeden deň kongresu pre 2000 účastníkov s dvoma coffee breakmi a jedným obedom. OK, malo by to byť okolo 6000 pohárov denne. K tomu si domyslite šálky na kávu, príbory, taniere, nádoby na výdaj jedál... už aj predstaviť si to je náročné. Ide o kvantum inventáru, ktorý treba priniesť, naleštiť, nastrieť, zdebarasovať (to je výraz pre zber použitého inventáru zo stolov), v ideálnom prípade aj umyť a následne zbaliť a odniesť. Ide celkovo o cca 6 nákladných 7,5t áut inventáru na deň! Je teda zjavné, že kongresové centrum musí mať viac než sofistikované zázemie pre catering. V rámci kultúrnych podujatí, napríklad koncertov je nutný hlavne ambulantný predaj, čiže jedno rýchle prosecco pred koncertom, prípadne káva a snack počas prestávky a po koncerte možno ešte jeden drink a „domov“. Podobne je to aj pri športových podujatiach, nepotrebujete teda odstravovať stovky a tisíce ľudí naraz.
3. Profesionálne gastro-technológie
Hovorí vám niečo slovo konvektomat? Alebo šoker? Prípadne infralampa? Ide o profesionálne zariadenia, ktorými disponuje skoro každá cateringová firma. Aspoň by mala, pretože ak chcete naraz vydávať teplé jedlo pre 2000 hostí, pracujete úplne inak ako pri à la carte. Ak totiž nemáte ten luxus, že môžete jedlo uvariť na mieste, musíte ho pripraviť inde, hygienicky zabaliť, previezť a dokončiť na mieste. Jedlo sa však neohrieva, ale finalizuje, aj preto cateringové procesy na míle vzdialené o reštauračných. A to ani nehovoriac o tom, že na to potrebujete mať dostatočnú kapacitu elektrických rozvodov s vhodným rozmiestnením v priestore ktorý naviac musí spĺňať prísne hygienické štandardy.
4. Skúsený tím cateringových profesionálov
Hovorím o cateringových kuchároch, čašníkoch, eventových manažéroch a technickom personáli. Bez skúseného tímu to nepôjde. Sama si veľmi dobre spomínam na situácie, v ktorých mi ako organizátorovi cateringoví manažéri doslova zachránili „kožu“. Vďaka svojim skúsenostiam z tisícok eventov totiž vedeli predpovedať možné problémy.
5. Vysoká gastronómia a kreativita
Rada by som ešte mierne upravila renomé veľkokapacitného stravovania. Nejde tu totiž o žiadnu kantínu s ryžou a kuracím soté (nič proti kantínam a kuraciemu soté :). Kongresové stravovanie sa totiž veľmi podobá prvotriednemu eventovému cateringu, ktoré musí okrem kvantity spĺňať aj tie najvyššie kvalitatívne a kreatívne predpoklady. Niektoré kongresové centrá si z gastronómie dokonca urobili konkurenčnú výhodu a prezentujú sa lokálnymi či organickými surovinami, a dokonca ručnou výrobou. Napr. Švédske národné kongresové centrum, Vancouver Convention Center alebo aj menšie centrá ako slovinské Brdo sa chvália svojou kulinárskou ponukou.
Na záver zostáva už len dodať, že eventové a kongresové stravovanie určite nie je prežitkom a ani „panským huncútstvom“ kde potokom tečie šampanské a jedia sa ustrice. Je to dôležitá, často podceňovaná a i neviditeľná súčasť odvetvia, ktorej rozumie relatívne malá skupina cateringových profesionálov. Netreba tiež zabudnúť, že keď chceme stavať multifunkčné centrum pre kongres aj kultúrne podujatia, zázemie musí byť nastavené tak, aby vyhovovalo hlavne a prioritne plnej kongresovej kapacite. Koncert sa v tomto nastavení spraviť dá kedykoľvek, ale naopak to už nejde.
