Téma zdravotnej bezpečnosti mäsa vzbudzuje u spotrebiteľov často mnoho otázok. Mäso ako surovina bolo v rámci celej EÚ predmetom niekoľkých potravinových káuz. S našimi otázkami sme preto oslovili národnú autoritu pre oblasť bezpečnosti potravín ústredného riaditeľa Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Prof.MVDr. Jozefa Bíreša Csc. aby sme sa dozvedeli viac o tom, akým spôsobom vlastne kontrola mäsa na Slovenska prebieha, čím sa riadi a kto ju vykonáva.
Pán ústredným riaditeľ, ak sa bavíme o zdravotnej bezpečnosti mäsa, môžete nám prosím vysvetliť, čo to vlastne je?
Na úvod všeobecne: Bezpečnosť potravín vrátane mäsa je výsledkom niekoľkých činiteľov. Sú to:
- právne predpisy, v ktorých sú ustanovené minimálne hygienické požiadavky;
- úradné kontroly dodržiavania právnych predpisov zo strany prevádzkovateľov potravinárskych podnikov a
- prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia určiť a prevádzkovať programy bezpečnosti potravín a postupy založené na zásadách HACCP (anglická skratka pre Hazard Analyses and Critical Control Points; v slovenčine Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body).
Bezpečná potravina, kam patrí aj mäso, je zdravotne a hygienicky nezávadná, pričom zdravotná nezávadnosť znamená, že potravina neobsahuje patogénny agens v takej dávke, aby mohla u človeka vyvolať ochorenie (nie je škodlivá pre zdravie) a hygienická nezávadnosť znamená, že potravina je vyrobená pri dodržiavaní schválených výrobných postupov a hygienických noriem, ktoré určujú jej vlastnosti (je vhodná pre ľudskú spotrebu).
Bezpečné mäso je vtedy, ak nie je zdraviu škodlivé, tzn. nemá možnosť poškodiť zdravie človeka (napr. mäso s obsahom dioxínov je zdraviu škodlivé) a je vhodné na ľudskú spotrebu (napr. mäso, ktoré silne zapácha, nie je vhodné na ľudskú spotrebu).
Poznámka: dioxíny sú toxické zlúčeniny. Vznikajú ako vedľajšie produkty spaľovacích procesov a chemického priemyslu za prítomnosti chlóru, pri kúrení tuhým palivom, cestnej doprave, v papiernickom a ocieliarskom priemysle. Najzávažnejšie negatívne zdravotné účinky sú karcinogénne – rakovinotvorné účinky. Poškodzujú imunitný systém, preukázali sa ich teratogénne účinky (schopnosť poškodzovať vyvíjajúci sa nenarodený plod v tele matky), negatívne ovplyvňujú pohlavné hormóny a hormóny štítnej žľazy.
Ak hovoríme o mäse, všetko mäso (okrem určitých výnimiek), ktoré sa nachádza na trhu, musí pochádzať zo schválených bitúnkov, kde bola vykonaná prehliadka mäsa, ktorú možno všeobecne zadefinovať ako zdravotnú kontrolu zvierat a mäsa. Tými určitými výnimkami je priame dodávanie výrobcom malých množstiev mäsa z hydiny a zajacovitých zabitých na farme konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkarniam, ktoré dodávajú priamo toto mäso konečnému spotrebiteľovi a dodávanie od poľovníkov malého množstva voľne žijúcej zveri alebo zveriny z voľnej žijúcej zveri priamo konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkarniam, ktoré ju dodávajú konečnému spotrebiteľovi. V prípade mäsa domácich kopytníkov, ktorými sú domáci hovädzí dobytok, domáce ošípané, ovce a kozy a domáce nepárnokopytníky (napr. kone), tak pre toto mäso neplatia žiadne výnimky a mäso týchto zvierat musí pochádzať so schváleného bitúnku, kde bola úradným veterinárnym lekárom (ÚVL), ktorý je zamestnancom príslušnej regionálnej veterinárnje a potravinovej správy, vykonaná prehliadka mäsa.
Prehliadka mäsa je zásadná pre ochranu zdravia ľudí, zdravia zvierat a dobrých životných podmienok zvierat a preto zostáva v zodpovednosti úradného veterinárneho lekára.
Aké sú teda požiadavky na zdravotnú bezpečnosť mäsa? Sú tieto požiadavky jednotné pre celú EÚ alebo iba pre Slovensko?
Ochrana zdravia ľudí a záujmov spotrebiteľov a podpora bezproblémového fungovania jednotného európskeho trhu je cieľom všetkých právnych predpisov a noriem EÚ týkajúcich sa poľnohospodárstva, chovu hospodárskych zvierat a výroby potravín.
Celý proces výroby potravín a spracovateľský reťazec, ako aj dovoz a vývoz tovaru upravuje rozsiahly súbor právnych predpisov EÚ. Európska únia upravuje aj označovanie potravín, ktoré má spotrebiteľom zaručiť prístup k jasným, zrozumiteľným, spoľahlivým údajom o pôvode mäsa.
Legislatívny rámec známy ako balík predpisov v oblasti hygieny sa zaoberá hygienou potravín a ustanovuje osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu. Tento balík ukladá zodpovednosť za hygienu potravín priamo rôznym aktérom v potravinovom reťazci pomocou systému využívajúceho metódu analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov, ktorá je monitorovaná úradnými kontrolami, ktoré vykonávajú príslušné orgány.
V dôsledku série kríz v oblasti potravín a krmív pre zvieratá prešla politika bezpečnosti potravín v EÚ k vytvoreniu prístupu „z farmy na stôl“, ktorého cieľom je zaistiť vysokú úroveň bezpečnosti na všetkých úrovniach procesu výroby, skladovania , distribúcie a predaja všetkých potravinárskych výrobkov uvádzaných na trh v EÚ bez ohľadu na to, či boli vyrobené v EÚ alebo dovezené z tretích krajín.
Cesta mäsa sa začína už na farmách. Jednou z najčastejších otázok spotrebiteľov je, či je možné používať v hospodárskych chovoch rastové hormóny. Je to povolené? Vyskytli sa v minulosti na Slovensku prípady, že by niektorí chovatelia tento zákaz porušili? Sú krajiny kde je používanie rastových hormónov v chovoch povolené?
Používanie rastových hormónov v chovoch zvierat v rámci celej Európskej únie je zakázané. Použitie hormonálnych liekov je dovolené len za účelom terapeutickým, čo je legislatívne podchytené a sú dané jasne legislatívne hranice, kedy a za akých podmienok v rámci terapie je možné hormonálne lieky používať.
Na Slovensku neevidujeme porušenie legislatívy v oblasti používania hormonálnych liekov za účelom stimulácie rastu. O použití hormonálnych látok u zvierat rozhoduje ošetrujúci veterinárny lekár na základe stanovenej diagnózy a dodržania podmienok pri ich aplikácii na ochranu zdravia zvierat a ľudí.
V období, keď bola prijatá legislatívna na európskej úrovni, ktorá upravovala podmienky používania hormonálnych liekov, Štátna veterinárna a potravinová správa SR a Ústav štátnej kontroly veterinárnych biopreparátov a liečiv okamžite reagoval a napríklad hormonálnym liekom vo forme implantátov bola zrušená registrácie, keďže požitie implantátov upravila legislatíva formou zákazu ich požitia.
V chovoch sa niekedy stáva, že chovateľ je pre uzdravenie zvieraťa nútený liečiť ho antibiotikami. Za akých okolností je aplikácia antibiotík povolená? Ako je následne zabezpečené, že mäso hospodárskych zvierat určené na konzumáciu nebude obsahovať reziduá antibiotík? Kto takéto kontroly vykonáva a čo všetko sa v chovoch kontroluje?
Vyšetrenie na rezíduá inhibičných látok sa v rámci prehliadky na bitúnku vykonáva pri príznakoch alebo léziách a zmenách zistených prehliadkou ante alebo post mortem, ktoré poukazujú na to, že zvieratám mohli byť podané látky s antimikrobiálnym účinkom alebo, že sa použili látky, ktoré môžu spôsobiť nepožívateľnosť mäsa na základe celkového zdravotného stavu zvierat, anamnézy alebo nálezov odôvodňujúcich podozrenie z podávania zvieratám antibiotiká, sulfónamidy a iné antimikrobiálny látky. Vykonáva sa aj náhodná kontrola dodržiavania ochranných lehôt mäsa pri podávaní liekov (napr. na farme zvierat pri kontrole ambulantnej knihy, kde sú zaznamenané všetky údaje o podávaných liekoch a liečených zvieratách). Každoročne sú odoberané plánované vzorky mäsa na rezíduá inhibičných látok nielen na bitúnku, ale v ostatných činnostiach od výroby až po obchodnú sieť.
Všeobecne je potrebné uviesť, že stanovenie diagnózy a určenie efektívnej terapie vykonáva len ošetrujúci veterinárny lekár. Veterinárny lekár na základe klinického vyšetrenia stanoví diagnózu a ak je potrebné a nevyhnutné na potvrdenie diagnózy , resp. určenie liečby, odoberie zo zvierat vzorky biologického materiálu na laboratórne vyšetrenie.
V prípade nevyhnutnosti, veterinárny lekár naordinuje liečbu antibiotikami, ktoré samozrejme zvolí na základe diagnózy, klinického stavu daného zvierať, výsledkov laboratórnych testov a v neposlednej miere na základe antibiotikogramu. Antibiotikogram je nevyhnutný pre správny výber vhodného antibiotika pre liečbu. Vzhľadom na rastúci a už celosvetový problém s antimikrobiálnou rezistenciou je pri každom antibiotiku v súhrne charakteristických vlastností lieku uvedené, či vykonanie citlivosti je povinné.
V prípade, že sú zvieratá liečené antibiotikami, veterinárny lekár na základe liečeného druhu zvierat, použitého antibiotika, dĺžky liečby určí takzvanú ochrannú lehotu podľa údajov uvedených v príbalovej informácií o lieku, alebo ju na základe požiadaviek uvedených v legislatíve vypočíta. Ochranná lehota je lehota, ktorej dodržanie je potrebné medzi posledným podaním veterinárneho lieku zvieraťu za zvyčajných podmienok používania a výrobou potravín z takých zvierat, aby sa zabezpečilo, že také potraviny neobsahujú rezíduá farmakologicky účinných látok v množstvách prekračujúcich maximálne limity ustanovené v legislatíve. Zvieratá, ktoré sú v ochrannej lehote, nesmú byť premiestnené na bitúnok za účelom zabitia.
Úradní veterinárni lekári regionálnych veterinárnych a potravinových správ vykonávajú kontroly celého reťazca toku liekov. Veterinárni inšpektori zabezpečujú pravidelné úradné kontroly a ad hoc kontroly na farmách s chovom zvierat určených na výrobu potravín a v rámci kontrol tzv. farmaceutického dozoru sú kontrolované podmienky dodržiavania liečby, vedenia evidencie, používanie liekov a v neposlednej miere aj dodržiavanie ochrannej lehoty.
Poďme o krok ďalej, z vyššie uvedeného vyplýva, že zvieratá, ktorých mäso je určené na ľudskú spotrebu by mali na bitúnok prichádzať klinicky zdravé... preveruje to niekto? Akým spôsobom vlastne prebieha preverovanie zdravotnej bezpečnosti mäsa na bitúnkoch, čo všetko podlieha kontrole? Ako sa stály veterinárny dozor zachová v situácii, ak má zviera napr. zranenú končatinu?
Zvieratá určené na zabitie na bitúnku sú v mieste chovu klinicky prehliadnuté súkromným veterinárnym lekárom, ktorý výsledok klinickej prehliadky potvrdí do sprievodného dokladu.
V sprievodnom doklade je zároveň potvrdená nákazová situácia v danom chove príslušnou regionálnou veterinárnou a potravinovou správou. Chovateľ zvierat vypisuje doklad - informáciu o potravinovom reťazci (IPR), v ktorom potvrdzuje, že zvieratá spĺňajú zdravotné požiadavky na to, aby mohli byť zabité a že nepredstavujú žiadne riziko pre spotrebiteľa. Chovateľ musí tiež zabezpečiť čistotu zvierat určených na porážku. Sprievodný doklad a IPR (v prípade HD aj pas zvieraťa) sprevádzajú zviera na bitúnok.
Zodpovednosť za prehliadku ante mortem všetkých zvierat pred zabitím spočíva na úradnom veterinárnom lekárovi (ÚVL), ktorý ju vykonáva priamo na bitúnku. Účelom prehliadky ante mortem je:
určiť, či nie sú žiadne príznaky svedčiace o akomkoľvek porušení zdravotného stavu, ktorý by mohol nepriaznivo ovplyvniť zdravie ľudí alebo zdravie zviera,
umožniť ÚVL vykonať rozhodnutie o tom, či zviera môže byť odporazené na spotrebu pre ľudí,
rozhodnúť, či nie je potrebné vykonať laboratórne testy vo vzťahu k diagnostike chorôb zvierat alebo reziduám veterinárnych liekov,
posúdiť, či nebola narušená pohoda zvierat.
Po vykonaní prehliadky, posúdení zdravotného stavu zvierat, ich identity a čistoty sú úradným veterinárnym lekárom zvieratá uvoľnené na zabitie.
Všetko mäso určené na uvádzanie na trh pre spotrebu ľuďmi musí byť predložené na prehliadku post mortem úradnému veterinárnému lekárovi. Do ukončenia prehliadky musí byť zachovaná identita zvieraťa medzi jednotlivými telami a ich vedľajšími jatočnými produktmi. Pri vykonávaní prehliadky post mortem musí byť zachovaný najvyšší štandard hygieny a úradný veterinárny lekár postupuje:
- v zmysle dodržiavania požiadaviek vzťahujúcich sa na telá a vedľajšie jatočné produkty,
- za účelom rozhodnutia, či je mäso vhodné na ľudskú spotrebu,
- či boli dodržané všetky legislatívne požiadavky na zabíjanie zvierat na bitúnku.
Vždy, keď sa to považuje za potrebné, vykonávajú sa ďalšie doplňujúce vyšetrenia tela a vedľajších jatočných produktov laboratórnymi testami na dosiahnutie konečnej diagnózy na posúdenia mäsa. Po ukončení prehliadky môže ÚVL uvoľniť mäso ako požívateľné pre ľudskú spotrebu a na jatočné telo sa aplikuje zdravotná značka.
V prípade príchodu zvieraťa s úrazom, posúdi ÚVL celkový zdravotný stav zvieraťa a nariadi ho do procesu zabíjania zvierat na bitúnku ako prvé na zabitie z dôvodu, čo najkratšieho utrpenia v dôsledku poranenia. Pri post mortem prehliadke sa postihnutá časť tela odstraňuje ako nepožívateľná a je zaradená do príslušnej kategórie vedľajších živočíšnych produktov (vedľajšie živočíšne produkty sú celé telá zvierat alebo ich časti, ktoré nie sú určené na ľudskú spotrebu).
V prípade podozrenia, že k zraneniu zvieraťa mohlo dôjsť v dôsledku jeho neštandardného správania, odoberie ÚVL aj vzorky na labotatórne vyšetrenie a jatočné telo a vedľajšie jatočné produkty sú pozastavené až do doručenia výsledku laboratórneho vyšetrenia.
Až po doručení negatívneho výsledku je telo označené zdravotnou značkou a uvoľnené na trh. Ako vyplýva z vyššie uvedeného, ÚVL má tak unikátne postavenie na to, aby identifikoval zmeny v rámci populácie zvierat produkujúcich potraviny, pri ktorej identifikuje vznik potenciálnych zoonotických ochorení, tzn. ochorení prenosných zo zvierat na ľudí. Účelom prehliadky mäsa je vyhodnotiť, či je mäso vhodné na ľudskú spotrebu vo všeobecnosti a následne si všímať špecifické nebezpečenstvá, ako sú napr. prenosné špongiformné encefalopatie (týka sa len preúvavcov), cysticerkóza, trichinelóza, sopľavka (len u nepárnokoptníky), tuberkulóza, brucelóza, kontaminanty (napr. ťažké kovy), rezídiá veterinárnych liekov a nepovolené látky. Ďalej prehliadka mäsa na bitúnku je kľúčovým bodom v systéme dohľadu, pokiaľ ide o zdravie zvierat a dobré životné podmienky zvierat. V histórii sa už niekoľko krát ukázalo, že vďaka prehliadke mäsa na bitúnku sa diagnostikujú choroby zvierat, ktoré by mali za následok veľké epidémie. Ako príklad je možno uviesť epidémiu slintačky a krívačky v roku 2001 v Spojenom kráľovstve, ktorá bola prvý krát zistená úradným veterinárnym lekárom pri prehliadke ante mortem na bitúnku. (Slintačka a krívačka -SĽAK je závažná, vysoko nákazlivá, akútna, horúčkovitá, vírusová choroba hospodárskych zvierat s významnými ekonomickými dopadmi). Je všeobecne známe, že skorá diagnostika akéhokoľvek závažného epizootologického ochorenia má významný zdravotný a ekonomický dopad, čo je veľmi dôležité z hľadiska kontroly alebo eradikácie chorôb.
V tejto časti by som sa chcel zároveň povenovať aj profesii veterinárneho lekára a najmä úradného veterinárneho lekára na bitúnku. Pregraduálne štúdium, ďalšie postgraduálne vzdelávanie a skúsenosti dávajú ÚVL jedinečné poznanie produkcie potravín živočíšneho pôvodu a spracovania týchto potravín v rámci celého potravinového reťazca. Okrem toho ÚVL prináša túto pridanú hodnotu na každom stupni potravinového reťazca, napr.
- u hospodárskych zvierat potvrdzuje, že boli splnené postupy zaobchádzania, manipulovania a omračovania v súlade s legislatívou pre dobré životné podmienky zvierat,
- konzumentom garantuje , že overil splnenie požiadaviek na bezpečnosť potravín,
- občanom poskytuje na základe záverov úradnej kontroly záruky , že prevádzkovateľ bitúnku spĺňa požiadavky týkajúce sa zdravia zvierat, verejného zdravia a dobrých životných podmienok zvierat,
- u farmára, že poskytnuté informácie o zdravotnom stave jeho zvierat sú pravdivé,
- dáva všetky odborné záruky pre medzinárodný obchod s potravinami.
V súčasnosti je aktuálne vystupuje problematika sebestačnosti potravín, a to či už v súvislosti s pandémiou COVIDu 19 , vojnovým konfliktom na Ukrajine, celosvetovou ekonomickou krízou a infláciou. A práve zdravie zvierat (aktuálne napr. africký mor ošípaných, aviárna influenza) a dobré životné podmienky úzko súvisia so sebestačnosťou napr. mäsa. Aj Svetová organizácia pre zdravie zvierat ( FAO v Ríme) uvádza, že veterinárni lekári zohrávajú kľúčovú úlohu na všetkých stupňoch potravinového reťazca a sú spoluzodpovední za zdravú výživu obyvateľstva.
Môžeme teda povedať, že na Slovensku je zo slovenských bitúnkov uvoľnené na ľudskú spotrebu iba mäso zdravotne nezávadné?
Aby sa zabezpečila zdravotná nezávadnosť mäsa, určeného pre výživu ľudí, prechádza mäso niekoľkonásobnou úradnou kontrolou, napr.:
na farme (kontrola zdravotného stavu, zdravotný status zdravia na farme, terapia a aplikácia liekov u zvierat– dodržanie ochranných lehôt, záznamy o liečených zvieratách v ambulantnej knihe povinné zdravotné testy)
na bitúnku (viď prehliadku ante mortem a post mortem , prípadne pomocné laboratórne vyšetrenia, senzorická kontrola čerstvého mäsa, odstránenie akéhokoľvek znečistenia z jatočného tela ), mäso s odchýlkami je uskladnené samostatne, oddelene a do došetrenia nemôže byť dalej uvoľnené až po obdržaní negatívnych výsledkov
kontrolou dokumentácie na mieste - overenie, či vsetky údaje o pôvode, veku, zdravotnom stave zvierat na farme uvedené v dokumentoch sú správne.
V Poľsku v roku 2019 boli odporážané a spracované zvieratá pri zásadnom nedodržaní welferu - uľahnuté, klinicky choré , vyslabnuté, kachektické ktorých mäso už nebolo zdravotne nezávadné. Ante a post mortem prehliadka zvierat buď neprebiehala, alebo bola vykonávaná autorizovanými veterinárnymi lekármi – išlo o súkromných veterinárnym lekárov menovaných príslušným orgánom na vykonávanie určitých špecifických úradných kontrol v jeho mene. Uvedení veterinárni lekári boli v konflikte záujmov , nakoľko často vykonávali na farmách pôvodu zvierat liečbu, zabezpečovali ich nákup a prehliadku na bitúnku a niektorí boli zamestnancami bitúnku.
Tieto kauzy z Poľska mali za následok sprísnený audit z EÚ zameraný na činnosť bitúnkov. Okrem iného jedno z opatrení prijaté v Poľskej republike bolo navýšenie počtu veterinárnych lekárov v systéme úradnej kontroly a vylúčenie akéhokoľvek konfliktu záujmov.
Zásadnou požiadavkou legislatívy o úradnej kontrole je, aby príslušné orgány mali zavedené postupy a opatrenia na zabezpečenie toho, aby u personálu vykonávajúceho úradné kontroly nenastal konflikt záujmov (čo sa aj overuje pri auditoch z EK).
ÚVL na Slovensku sú zamestnancami regionálnych veterinárnych a potravinových správ na plný úväzok, sú štátnymi zamestnancami a riadia sa zákonom o štátnej službe a napr. nemôžu vykonávať prax súkromného veterinárneho lekára.
Napr. v Poľsku je prehliadka mäsa vykonávaná autorizovanými veterinárnymi lekármi, tzn. súkromnými veterinárnymi lekármi menovanými príslušným orgánom, aby vykonával v jeho mene špecifické úradné kontroly. V Poľsku môžu miestne príslušné orgány menovať týchto súkromných veterinárnych lekárov na vykonávanie určitých úloh, ako je prehliadka pred zabitím (prehliadka ante mortem) a prehliadka po zabití (prehliadka post mortem), ak personál príslušných orgánov nemôže vykonávať tieto úlohy z finančných alebo organizačných dôvodov. Škandál s hovädzím mäsom v roku 2019 v Poľsku bol spôsobený vysokou fluktuáciou veterinárnych lekárov v dôsledku nízkeho finančného platového ohodnotenia, vysokej odbornej a spoločenskej zodpovednosti, náročnosti práce a vykonávaní úradnej kontroly na bitúnkoch po pracobnej dobe a počas víkendov.
Kritická situácia so zabezpečením prehliadky jatočných zvierat na bitúnkoch veterinárnymi lekármi je kritická aj v ostatných členských štátoch nevynímajúc Slovensko. Zatiaľ úradné kontroly pri porážke zvierat sú úradnými veterinárnymi lekármi na Slovensku zabezpečené. Preventívne, aby nenastala podobná situácia s nedostatkom veterinárnych lekárov na bitúnkoch ako v Poľsku, je potrebné navýšiť ich mzdové ohodnotenie a počet na jednotlivých stupňoch potravinového reťazca .
Na sociálnych sieťach sa často stretávame s inzerciou ponúkajúcou mäso a mäsové výrobky, pričom sa nejedná o ponuku výrobcov pre túto činnosť schválených, ale často o produkty nelegálnych výrob. Je konzumácia takýchto výrobkov bezpečná? Aké sú zdravotné riziká konzumácie takýchto produktov? Kde si môže spotrebiteľ overiť, či je výrobca schválený? A kde môže prípadne podať podnet, pokiaľ natrafí na nelegálnu prevádzku?
V prípade neschválených a neregistrovaných prevádzok alebo aj súkromných osôb, ktoré ponúkajú svoje produkty formou inzercie na rôznych portáloch sa pravdepodobne v prípade mäsa a mäsových výrobkov jedná o zabíjanie zvierat na súkromnú domácu spotrebu a takéto produkty nie sú určené na internetový, sprostredkovateľský alebo akýkoľvek iný predaj alebo ponúkanie, ale sú určené len pre súkromnú domácu spotrebu (zmysle § 23 zákona 39/2007 Z. z. o veterinárnej starostlivosti).
Spotrebiteľom neodporúčam nakupovať mäso a mäsové výrobky, ktoré sú inzerované na sociálnych sieťach. Odporúčam ich nakupovať v predajniach, ktoré sú predmetom úradných kontrol potravín, ktoré vykonávajú inšpektori príslušných regionálnych veterinárnych a potravinových správ. Predmetom týchto úradných kontrol je aj kontrola vysledovateľnosti (cestovná mapa), tzn. odkiaľ pochádza mäso a mäsové výrobky a pravdaže aj kontrola dodržiavania hygienických požiadaviek vrátane kontroly dodržiavania požiadaviek na teplotu (teplotný reťazec).
Hlavné zdravotné riziká z takýchto mäsových výrobkov sú napr.:
- nedostatočne tepelne opracované napr. údené a domáce klobásy vyrobené z mäsa domácich ošípaných a/alebo diviakov, ktoré môžu obsahovať parazit trichinellu (svalovec), ktorá spôsobuje ochorenie trichinelózu. Trichinelóza sa prejavuje vo forme tráviacich porúch alebo svalovými príznakmi. Pri rozvinutej forme môže choroba končiť smrťou. Larvy sa dostávajú do svalov a symptómy sú priamo závislé od rozsahu napadnutia svalov larvami. Larvy môžu vo svaloch prežívať niekoľko rokov. Zdrojom nákazy je najčastejšie diviačia zver a ošípané. Človek sa nakazí po požití surového alebo tepelne nedostatočne upraveného mäsa a mäsových výrobkov z nakazených zvierat. Preto je v EÚ na bitúnkoch povinné testovanie ošípaných na trichinelly. Ochorenie je zriedkavé, avšak sa vyskytujú ojedinelé prípady, ktoré súvisia s konzumáciou mäsových výrobkov vyrobených z bravčového mäsa z domácej zabíjačky. Doposiaľ najväčšia epidémia trichinelózy na Slovensku bola zaznamenaná v roku 1998 v okrese Brezno, kde po konzumácii klobás z bravčového a psieho mäsa ochorelo 316 ľudí. Pes bol kŕmený mäsom z diviačej zveri. Sú popísané prípady trichinelózy aj z iných krajín. Ľudia ochoreli po konzumácii surových klobás a šunky z bravčového mäsa z domácej zabíjačky,
- surové klobásy ale aj klobásy, ktoré zreli veľmi krátky čas, môžu byť zdrojom ďalšieho parazita Toxoplasma gondii, ktorá je nebezpečná hlavne pre tehotné ženy,
- doma vyrobené mäsové konzervy, ktoré môžu spôsobiť otravu z potravín - botulizmus, ktorá je spôsobená baktériou Clostridium botulinum. Botulizmus vzniká ako následok pôsobenia jedu botulotoxínu na ľudský organizmus. Je to ťažká, život ohrozujúca otrava jedlom. Kmene baktérie Clostridium botulinum produkujú neurotoxín označovaný ako botulotoxín, ktorý patrí medzi najsilnejšie známe jedy. Tu by som rád pre spotrebiteľov vymenoval aj príznaky tejto otravy, ktoré by mohli napomôcť „odstrašiť“ spotrebiteľov od nakupovania podomácky vyrobených mäsových konzerv. Spočiatku je to malátnosť, zvracanie, bolesti brucha, závrat. Potom nasledujú príznaky nervové: dvojité videnie, rozšírenie zrenice oka, pokles viečok, suchosť v ústach, chrapľavý hlas, ťažkosti pri prehĺtaní, poruchy dýchania, zastavenie črevnej peristaltiky. Ochrnutie smeruje od hlavy a postupuje na všetky svaly. Chorý s podozrením na botulizmus musí byť hospitalizovaný. Jedinou účinnou liečbou je skoré podanie špecifického protijedu a podpora dýchania pacienta. Pokiaľ ide o priemyselne vyrábané konzervy, technologické parametre a podmienky pri výrobe konzerv sú cielene zamerané na spoľahlivú devitalizáciu spór Clostridium botulinum a preto sú dnes takéto otravy vzácne.
- Okrem toho mäsové výrobky môžu byť kontaminované ďalšími baktériami, ako je napr. Bacillus cereus, Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica. Najčastejšie sa vyskytujú ochorenia po konzumácii surových klobás a mäsových výrobkov spôsobené salmonelami a patogénnymi Escherichia coli. Sporadické sú choroby vyvolané parazitmi – pásomnicami Taenia saginata, ktorá pochádza z hovädzieho dobytka a Taenia solium, ktorej pôvod je v mäse ošípaných a diviakov. Na tomto mieste je potrebné spomenúť aj ochorenia spôsobené Campylobacter jejuni a Campylobacter coli, ktoré sú dôsledkom konzumácie surových mäsových produktov z hydinového mäsa.
Všeobecným princípom na predchádzanie alimentárnych infekcií z mäsa a mäsových výrobkov je podmienka , že sa môžu vyrábať len v prevádzkarňach, ktoré boli schválené príslušným orgánom. Týmto príslušným orgánom je na Slovensku RVPS.
Po schválení prevádzkarne je na príslušnú činnosť pridelené zo strany ŠVPS SR schvaľovacie číslo a prevádzkareň je zapísaná do príslušného zoznamu schválených prevádzkarní, ktoré sú vedené a verejnosti sprístupnené na internetovej stránke ŠVPS SR.
Produkty živočíšneho pôvodu predtým, než opustia prevádzkareň, ktorá ich vyprodukovala, musia byť označené identifikačnou značkou, ktorá má predpísaný oválny tvar a obsahuje spravidla skratku členského štátu, v prípade Slovenska, je to SK, schvaľovacie číslo prevádzkarne a skratku Európskeho Spoločenstva „ES“. Tu je však potrebné pripomenúť, že identifikačná značka slúži prioritne pre príslušné orgány úradnej kontroly. Tiež je potrebné doplniť, že existujú aj prípady, že sa mäsové výrobky vyrábajú na mieste v predajni (ide o registrovanú výrobu) a tam sa aj priamo predávajú spotrebiteľovi, táto výroba nepodlieha schvaľovaniu a mäsové výrobky sa neoznačujú identifikačnou značkou. Ďalším prípadom je, že takáto predajňa, v ktorej sa vyrábajú mäsové výrobky a tie sú dodávané do inej maloobchodnej prevádzkarni v rámci tzv. okrajovej, miestnej a obmedzenej činnosti, tak, ani v tomto prípade, sa prevádzkareň neschvaľuje a mäsové výrobky nie sú označené identifikačnou značkou.
Podávanie podnetov v prípade akéhokoľvek podozrenia na existenciu nelegálnej prevádzky, prípadne ďalších nedostatkov v ponúkanom sortimente mäsa a mäsových výrobkov je možne podávať priamo na stránku Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR (Podávanie podnetov, sťažností, petícií a žiadostí o poskytnutie informácií / Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky (svps.sk).
A na záver... čo by ste ako odborník na bezpečnosť potravín odporúčali spotrebiteľom pri kúpe mäsa a mäsových výrobkov? Na čo by sa mali zamerať, aby predišli zdravotným rizikám?
V prípade baleného mäsa a mäsových výrobkov odporúčam spotrebiteľom čítať etikety. Čo je potrebné si všímať na označení na etikete je hlavna dátum spotreby. V prípade zistenia, že výrobok je už po tomto dátume, zásadne ho nekupovať a pokiaľ takýto mäsový výrobok máme už v chladničke, rovnako nie je vhodný na konzumáciu. Pri kúpe mäsa je spotrebiteľ informovaný o pôvode (štát), kde sa mäso ziskalo, ďalej kde sa zviera narodilo, chovalo, zabilo a bolo rozrobené, tzv. cestovná mapa. Pri kúpe si všímame aj zmyslové/organoleptické vlastnosti mäsových výrobkov (senzorické vlastnosti). Mäsové výrobky nesmú byť napr. na pohľad lepkavé, osliznuté, oschnuté, nevzhľadné, našedlé, s náznakom plesne, so stratou štruktúry, či dokonca nepríjemne zapáchajúce. U vákuovo balených výrobkov je potrebné si skontrolovať, či tento výrobok nemá porušený obal a tým aj vákuum a či uvoľnená voda okolo výrobku je číra. Jej zákal svedčí o tom, že pri výrobku sa začal proces kazenia.O prerušení chladiarenského reťazca svedčia kvapky vody vyzrážanej na obale. Pri predaji si tiež všímame, či v prípade predaja mäsa a mäsových výrobkov, sú mäsové výrobky oddelené od čerstvého (chladeného, surového) mäsa. Po nákupe hlavne chladeného mäsa a mäsových výrobkov je potrebné dodržať teplotný reťazec (potraviny uložiť do termotašiek alebo čo najskôr ich uložiť v domácnosti do chladničky).
Pri nákúpe mäsa a mäsových výrobkov, ale platí to pre všetky potraviny , je dôležité ešte na predajnom mieste alebo potom v domácnosti si na etikete prečítať nasledovné údaje :
- teplotu, pri ktorej sa mäsový výrobok musí skladovať/ uchovávať. Tu by som chcel upozorniť na to, že v poslednom období sú u spotrebiteľov obľúbené rôzne paštéty, ktoré môžu byť konzervami (kedy stačí ich uchovávanie pri teplote prostredia) ale aj polokonzervami (ktoré sú spravidla balené v sklenených obaloch s viečkom). Tieto polokonzervy sú pasterizované mäsové výrobky, ktoré musia byť uchovávané/skladované pri chladiarenskej teplote v chladničke. V prípade polokonzerv vyrábaných na Slovensku musí byť teplota skladovania podľa súčasne platnej legislatívy najviac 4oC.
- návod na použitie, a to, či na etikete výrobca neuvádza, že mäsový výrobok sa musí pred konzumáciou tepelne ošetriť. Spravidla je na etikete uvedený návod na tepelné ošetrenie niekedy aj s uvedením teploty a času.
- zloženie mäsového výrobku, či mäsový výrobok neobsahuje zložky spôsobujúce alergie alebo iný typ neznášanlivosti.
Ešte by som rád upozornil na osobitnú skupinu mäsových výrobkov, ktoré sú známe na českom trhu - sú to métska saláma a čajovka, tieto výrobky sú obľúbené hlavne v Nemecku. Ide o roztierateľné mäsové výrobky vyrobené zo surového mäsa. Ďalším produktom z mäsa, ktorý je surový, a ktorý možno nájsť aj na Slovensku, je tatársky biftek. V týchto produktoch je často zisťovaná patogénna baktéria Listeria monocytogenes, ktorá je nebezpečná hlavne pre tehotné ženy, starších ľudí a chorých so zníženou imunitou. Veľmi populárnym sa v posledných rokoch stal aj predaj mäsových výrobkov na tzv. farmárskych trhoch. Tam si je potrebné všímať, či výrobky nie sú vystavené slnečnému žiareniu a či nie sú vystavované pri teplotách, ktoré sú vyššie ako na etiketách, dátum spotreby, vzhľad mäsového výrobku, či nie je napr. oschnutý, osliznutý a či nemá zmenené senzorické vlastnosti. Na záver je potrebné povedať, že aj spotrebiteľ je zodpovedný za bezpečnosť nakupovaných potravín už pri samotnom nákupe na predajnom mieste alebo ako s nimi manipuluje po ich nákupe (skladovanie , spracovanie, príprava jedál).
Ďakujeme za rozhovor.
