Halina Pawlovská bola včera u Jana Krausa vystavená nečakanej ofenzíve – mala robiť degustátora. Akémusi blivajzu tváriacemu sa ako rizoto, ktoré ochutnávala s gracióznosťou jemnej dámy, neochotne vyťahujúcej spoza svojich obranných dosiek ľavú ruku, aby si vidličkou nabrala nečakané a nie vábne sústo, na ktoré očividne vôbec nemala chuť. Ale ako odmietnuť pohostenie od hostiteľa úrovne Jana Krausa?!
Pani Pawlovská volila radšej o kuchyni hovoriť, než musieť skutočne jesť, a tak sa pustila aj do tajomných zákutí japonských chutí, keď spomenula exoticky znejúci výraz „umami” v súvislosti s chuťou glutamátu sodného, jednou zo základných príchutí východných kuchýň.
Ale čo to teda „umami” vlastne je? Je to podstatné meno k výrazom, keď nám niečo chutí, keď je to chutné. „Chutnosť/dobrosť/chuť/ „říz”...” My na to ani výraz nemáme. Ako ani na ďalšie pojmy ťažko dosiahnuteľnej japonskej kuchyne – ako som písal v mnohých orientalistických blogoch, posledný z ktorých je:
http://orient.blog.sme.sk/c/275248/Susi-sa-moze-jest-rukou.html#t2
Základné „umami” japonským jedlám dodáva soli podobný prášok, ktorý sa nazýva „adži-no moto”. Doslova to znamená „základ chuti”. Hoci u nás sa na túto chuť pozerá s nedôverou, pretože je to vraj glutamát sodný a môže byť karcinogénny ako všetky chemikálie v jedlách, Japonci hovoria, že adži-no moto je extrakt vyrábaný z morských rias, a teda že je úplne absurdné, aby sa niekto bál používať ho do jedál. Nakoniec, polovica japonských jedál by bez neho stratila svoju typickú príchuť. Je dostať aj zmiešaný s morskou soľou ako „adži-šio”, tj. „soľ s chuťou”.
Adžinomoto používa moja mama už celé roky – odkedy som ho začal voziť z Japonska, a dáva ho do všetkého možného. Hlavne si vraj už bez neho nevie predstaviť paprikáš a omáčky... Ďalší možný tip pre hľadačov nových chutí.
Umami však japonským jedlám nedodáva len adžinomoto. Je tu aj chuť jemnej japonskej sójovej omáčky. Jemný ryžový ocot. Potom prípravok „daši” – vývar zo špeciálnej morskej riasy a tuniačích vločiek, základ veľmi jemnej, často nepostrehnuteľnej – ale nepostrádateľnej – rybacej príchuti. A chuť zázvoru. Chuť sezamu. Bieleho alebo čierneho... Chuť mirinu – zvareného sake, ktoré už vychladlo a tak k pitiu nie je dosť kvalitné, ale do varenia je ako stvorené...
Všetky tieto chute a vône sa mi vybavili, keď pani Pawlovská včera hovorila o umami.
