Obsah tuku a zloženie mastných kyselín v strave boli v centre pozornosti prevencie srdcovo-cievnych chorôb už od 50. rokov minulého storočia. Prvé štúdie na zvieratách (dnes už klasické experimenty Aničkova) ukázali priamy vzťah medzi vysokým príjmom nasýtených mastných kyselín (MK) a zvýšenou hladinou cholesterolu s následnou aterosklerózou. Tieto poznatky podporili aj pozorovania u ľudí (najmä v rámci dnes už rovnako klasickej Štúdie siedmich krajín), u ktorých vysoký príjem nasýtených MK tiež súvisel s vyšším výskytom srdcovo-cievnych chorôb. Najnovšie štúdie však prinášajú rozporné výsledky - niektoré tento vzťah potvrdili, iné vyvrátili a ďalšie nenašli žiadnu súvislosť medzi príjmom nasýtených MK a srdcovo-cievnymi chorobami.
Prečo sú výsledky vedeckého skúmania také nejednoznačné?
Veľa poznatkov získavame z pokusov in vitro (v skúmavke) na tkanivových kultúrach, alebo na zvieratách. Napr. jedna skupina zvierat (najčastejšie potkanov alebo myší) dostáva bežnú stravu a druhá sa kŕmi veľmi jednostranne, extrémne vysokými dávkami určitej živiny/látky. Po skončení experimentu sa vyhodnotí vplyv tejto živiny/látky na zdravie zvierat a porovná sa s prvou skupinou. Asi je každému jasné, že takéto experimenty u ľudí nie sú možné a že mechanický prenos poznatkov z potkana na človeka je vysoko problematický. U ľudí sme skôr odkázaní na epidemiologické (prípadne klinické štúdie), ktorých výsledky nie sú také jednoznačné. Pravdepodobne je to vplyvom najmä rozličných metodologických prístupov a problémov. To znamená, že ľudia vyplnia dotazník, ako často a v akom množstve konzumujú niektoré potraviny, a z týchto údajov sa potom vyhodnotí vplyv určitého stravovacieho modelu na zdravie. Nie sú to veľmi presné spôsoby, ale vo veľkých štúdiách asi jediné možné. Preto sa veľmi ťažko vyhodnocuje vplyv jedinej živiny (nie to ešte jedného druhu MK) na zdravie, treba brať do úvahy množstvo ďalších skresľujúcich faktorov (napr. niektorí fajčia alebo nadmerne konzumujú alkohol, niektorí sú obézni, niektorí sa vôbec nehýbu, iní majú genetickú záťaž a pod.).
Ako je to teda s nasýtenými mastnými kyselinami? Možno ich nahradiť?
Už viac ako polstoročie sa hovorí o tom, že nasýtené MK v strave zvyšujú cholesterol v krvi a teda zvyšujú kardiovaskulárne riziko. Rovnako dlhá je aj história rozličných odporúčaní zameraných na znižovanie príjmu nasýtených MK a ich postupných zmien. Po objasnení úlohy vysokej hladiny cholesterolu v krvi v rozvoji aterosklerózy sa začalo až hysterické znižovanie až vylučovanie cholesterolu z potravy a vajcia sa stali nepriateľom ľudstva. Keď sa napokon ukázalo, že cholesterol v potrave nehrá až takú významnú úlohu, lebo organizmus človeka si vytvára väčšinu cholesterolu sám, pozornosť sa skoncentrovala na nasýtené MK a živočíšne tuky. Nepriateľom č. 1 sa stali maslo, masť, slanina, pečený bôčik a iné „dobroty" a nastala éra nízkotučných, netučných a 0-percentných potravín, ktoré sľubovali zdravie, krásu, štíhlosť.
Tuk má však nezastupiteľné úlohy nielen v organizme, ale má svoj význam aj v potravinách - je nositeľom, chutnosti, sýtivosti aj textúry. Preto chýbajúci tuk v potravinách bolo potrebné niečím nahradiť. Ako najvhodnejšie sa zdali sacharidy - hlavne preto, že zlepšili chuť výrobkov a tie sa pre spotrebiteľov stali atraktívnejšími. Dôsledkom bolo síce zníženie podielu tuku a cholesterolu v strave, ale súčasne sa zvýšil podiel sacharidov. Predpokladalo sa, že takáto zmena v stravovaní povedie k zníženému výskytu obezity, cukrovky a metabolického syndrómu. Ako to však dopadlo, môžeme dnes vidieť na katastrofálnom náraste morbídnej obezity v USA a na zvýšenom výskyte cukrovky a ďalších porúch zdravia v dôsledku excesívnej konzumácie cukrov (a nedostatočnej telesnej aktivity). Zistilo sa, že jednoduché cukry zvyšujú hladinu triglyceridov v krvi, znižujú hladinu „dobrého" HDL-cholesterolu a podľa niektorých štúdií zvyšujú zápal a oxidatívny stres. Asi najjednoznačnejší vzťah sa potvrdil medzi vysokým príjmom sladených nealkoholických nápojov a výskytom obezity.
A ako je to s cukrom
To, že cukor by mohol mať nepriaznivé zdravotné účinky, sa vie už celé desaťročia. Zdravá, dobre vyvážená strava obsahuje prírodné sacharidy, lebo jednoduché cukry aj komplexné sacharidy sú integrálnou súčasťou prakticky každej potraviny - ovocia, zeleniny, mliečnych produktov, obilnín, dokonca aj mäsa. Nepriaznivé zdravotné dôsledky sa objavia vtedy, keď sa jednoduché cukry konzumujú vo veľkom množstve. Ich vysoký príjem môže zvyšovať riziko viacerých ochorení - od zubného kazu, cez obezitu, srdcovo-cievne choroby, cukrovku, dnu, steatózu pečene až po niektoré druhy rakoviny a hyperaktivitu.
Po týchto nepriaznivých zisteniach sa zmenili aj odporúčania - v súčasnosti vo vzácnej zhode odporúčajú nahrádzať v potravinách nasýtené MK polynenasýtenými americká aj európska kardiologická spoločnosť. Okrem toho WHO odštartovala v tomto roku proces systematického štúdia vedeckej literatúry a získanie podpory na zmenu odporúčania - znížiť príjem jednoduchých cukrov na menej ako 10 % z prijatej energie.
Ako teda možno odpovedať na otázky v úvode?
Aj po 40 rokoch výskumu sa o vplyve nasýtených MK na výskyt srdcovo-cievnych chorôb stále diskutuje. Dôležitým aspektom je, ktorou živinou sa nasýtené MK v strave nahradia. Dôkazy z epidemiologických a klinických štúdií sa zhodujú v záveroch, že riziko srdcových chorôb sa zníži, keď sa nasýtené MK nahradia polynenasýtenými. Tento vzťah však celkom neplatí, keď sa nahradia sacharidmi a mononenasýtenými MK. Preto aj v súčasnosti dôležitým postupom v prevencii srdcovo-cievnych chorôb zostáva znižovanie príjmu nasýtených MK na maximálne 10% prijatej energie a ich nahrádzanie polynenasýtenými MK.
Jesť môžeme všetko, ale v primeranom množstve
Človek pre svoj život a zdravie potrebuje všetky súčasti stravy za podmienky, že strava je pestrá a vyvážená. Nie je preto vhodné žiadnu živinu démonizovať, výsledky výskumu treba formulovať s primeranou obozretnosťou, lebo rôzne senzácie môžu ľudí skôr zmiasť a vyľakať - napr. titulky typu „svet obletelo šokujúce tvrdenie", „vedci sa pomýlili" „toxická pravda o cukre". Stačí si všimnúť, že autori takýchto bombastických tvrdení predkladajú spravidla len vlastné názory a nevychádzajú z vedeckých dôkazov.
Dôležitý je celkový stravovací model
Výskum v oblasti zdravej výživy sa v súčasnosti zameriava viac na potraviny ako na jednotlivé živiny. Preto aj v súčasnosti platí odporúčanie: nahraďte nasýtené tuky ovocím, zeleninou, celozrnnými obilninami, mastnými rybami, chudým mäsom, nízkotučnými mliečnymi výrobkami a nenasýtenými MK z rastlinných zdrojov a morských rýb tak, aby celkové množstvo tuku nepresiahlo 30% prijatej energie a z nich najviac 1/3 by mali tvoriť nasýtené MK.
Vyhráva stredomorská strava
Veľkým „favoritom" v prevencii sa stáva tradičná stredomorská strava, ktorej ochranný účinok preukázali početné štúdie a ktorá v porovnaní s prísnou nízkotučnou diétou významne znižuje celkovú aj kardiovaskulárnu úmrtnosť. Pozostáva z vysokého príjmu ovocia, zeleniny, celozrnných obilnín, rýb a nenasýtených mastných kyselín (špeciálne z olivového oleja), miernej konzumácie alkoholu (väčšinou vína a prednostne spolu s jedlom) a nízkej konzumácie (červeného) mäsa, mliečnych výrobkov a nasýtených MK - spolu s dostatkom telesného pohybu.
Opačný účinok sa pripisuje tzv. západnému modelu stravovania charakterizovanému vysokým príjmom mäsových výrobkov, červeného mäsa, masla, plnotučných mliečnych výrobkov, vajíčok a rafinovaných obilnín.
