Keď som bola ešte malé dieťa, takýto problém v našej domácnosti nebolo treba riešiť. Mlieko sme nekupovali v obchode, chodili sme poň na druhý koniec dediny, kde mali gazdovstvo s kravami. Načerpali nám ho priamo do dvojlitrovej kanvičky a my sme ho potom doma zvyčajne prevarili. Mali sme na to špeciálny „pískací" hrniec s dvojitými stenami, aby mlieko na dne neprihorelo.
No veľakrát sa aj stalo, že sme ho prevariť nestihli. Vypili sme ho od smädu len tak, bez akejkoľvek tepelnej úpravy - a nikdy sme žiadne zdravotné problémy nemali. Najradšej som však mala „kakafko" z čerstvo prevareného mlieka. Bolo fantastické.
Keď sme sa presťahovali do mesta, začali sme kupovať mlieko v obchode. Do stále toho istého „pískacieho" hrnca sme ho už vylievali zo sklenených fliaš, ktoré bolo potom treba vyumývať štetkou s dlhou drôtenou rúčkou.
Zväčša sme kupovali mlieko so strieborným alumíniovým uzáverom fľaše, volali sme ho obyčajné. Keď sa náhodou minulo, vzali sme aj to druhé - plnotučné. Poznali sme ho podľa červeného uzáveru.
O niekoľko rokov neskôr boli fľaše nahradené hrubými plastovými vrecúškami, ktoré je možné nájsť v obchodoch ešte aj dnes. Mlieko v nich je zvyčajne pasterizované alebo vysokopasterizované.
Priam boom nastal po objavení tetrapakových obalov (škatule s vrstvami papiera, plastu a hliníka) a spôsobu zbavovať mlieko choroboplodných zárodkov UHT ohrevom.
Dnes už je možné nájsť všetky možné druhy mlieka: čerstvé v PE balení, škatuliach z povoskovaného papiera (s trvanlivosťou od 3 do 5 dní), s predĺženou trvanlivosťou v PET fľašiach alebo škatuliach s PE uzáverom (vydrží až 10 dní), trvanlivé v tetrapakových obaloch (dá sa skladovať od 3 až do 6 mesiacov), pasterizované (ohrievané 15 sekúnd pri teplote 71,7°C), vysokopasterizované (pár sekúnd zohrievané na teplotu 85°C), termosterilizované (ohrievané 1 sekundu pri teplote 100°C), UHT zohriate (1 sekundu pri teplote 135°C), homogenizované (s rovnomerne rozptýlenými guľôčkami tuku pri vysokom tlaku a teplote okolo 55-65°C), zbavené tuku (ale, bohužiaľ, aj prírodných vitamínov, ako sú napríklad vitamíny A, D, E rozpustné iba v tukoch) - nízkotučné, polotučné, plnotučné, obohatené rôznymi vitamínmi a minerálmi (zväčša už syntetickými) a množstvo ďalších. V poslednom období sa dá kúpiť aj mlieko surové. Ponúka ho čoraz viac „kravomatov" - automatov na predaj surového kravského mlieka. Väčšina z nich je prevádzkovaná slovenskými farmami zameranými na chov hovädzieho dobytka.
Zdá sa, že zorientovať sa v spleti obrovského množstva mliečnych výrobkov a mlieka samotného nie je vôbec jednoduché.
Čo z toho všetkého je najvhodnejšie pre mňa a pre moju rodinu?
Aké mlieko mám vlastne kupovať?
Alebo mám dať prednosť mliečnym výrobkom? A ak, tak ktorým?
To boli otázky, ktoré som si položila. Nastal čas, aby som už prestala bezhlavo hádzať do nákupného košíka všetko to, čo mi príde pod ruku ako prvé. Rozhodla som sa, že sa už nenechám zlákať pekným obalom, ale že sa na všetko pozriem trocha dôkladnejšie.
Výsledok môjho „zamyslenia" je takýto:
V mojej domácnosti sa bude odteraz používať a piť iba mlieko z „kravomatu" - automatu na predaj surového kravského mlieka.
Aj keď to vraj prináša isté riziká. Ako najhlavnejšie sa uvádza, že sa do nášho tela môžu dostať spolu s neprevareným mliekom aj zárodky škodlivých baktérií. Toho sa ja však nebojím. Pasterizáciu (zahriatie na cca 70°C) zvládnem predsa aj sama. No zahrievať mlieko na vyššiu teplotu sa nechystám. Dochádza pri tom k zníženiu, ba dokonca k úplnému zániku funkcií biologicky aktívnych zložiek mlieka, ako sú predovšetkým dôležité enzýmy, obsiahnuté v ňom (napr. laktoferín - proteín s antibakteriálnym účinkom, bovínny imunoglobulín, vplývajúci na imunitu čriev, laktoperoxidáza, ktorá má výrazne bakteriostatické účinky a mnoho ďalších), ale aj iných dôležitých komponentov. Enzýmy (bielkovinovej povahy) a bielkoviny obsiahnuté v mlieku sa zahrievaním denaturujú a tým prichádzajú o svoje najdôležitejšie biologické vlastnosti. Pri zahriatí mlieka na vyššiu teplotu ako je pasterizačná sa tento fakt stáva skutočnosťou.
Taktiež sa už nechystám kupovať mlieko nízkotučné (obsah tuku od 0,1-0,3%) či polotučné (obsah tuku 1,5%). Aj keď sa odtučnením spravidla nemení obsah vitamínov rozpustných vo vode a tiež ani minerálov a stopových prvkov obsiahnutých v mlieku (sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, síra, chlór, železo, zinok, meď, mangán, flór, jód), takmer úplne sa ním odstránia niektoré dôležité a pre život človeka nevyhnutné antioxidanty. Pre porovnanie uvádzam obsah vitamínu A v surovom mlieku plnotučnom - 35µ/100g mlieka a v trvanlivom mlieku nízkotučnom - 1µ/100g mlieka. Obsah vitamínu E v surovom plnotučnom mlieku je 0,13mg/100g mlieka a v nízkotučnom trvanlivom mlieku sú už iba stopy (prakticky nič). Vitamínu D je v surovom plnotučnom mlieku 0,06 µ/100g mlieka a v nízkotučnom trvanlivom už iba stopy. Podobne je to aj s inými cennými zložkami mlieka, ako sú napríklad vitamím K, kyselina listová, pantoténová či biotín. Po odtučnení sa v mlieku buď už nenachádzajú, alebo tam ostávajú iba stopy.
Že mnoho ľudí v dnešnej dobe uprednostňuje odtučnené mlieko a mliečne výrobky, to je asi výsledkom strašiaka menom cholesterol. Lenže pri racionálnom a vyváženom stravovaní (to znamená, nič netreba preháňať a teda neuprednostňovať ani nízkotučné, no ani smotanové výrobky) sa nemusíme báť. Na náš „dobrý" a „zlý" cholesterol dáva pozor príroda sama. Napríklad aj v surovom plnotučnom mlieku sa nachádza to, čo prirodzene reguluje náš cholesterol: kyselina linolová. Je to prospešná mastná kyselina, znižujúca cholesterol a majúca i ďalšie funkcie (ochraňuje napríklad náš konečník, kožu či prsia pred ich rakovinou).
Ako je to s množstvom vypitého mlieka a čo s mliečnymi výrobkami? Čomu by sme mali dávať prednosť?
Mlieko ako také je mimoriadne dôležitá potravina predovšetkým pre deti. Obsahuje takmer všetky dôležité veci, potrebné pre rast, vývoj či ochranu mladého organizmu. Malo by však byť plnotučné a podľa možnosti iba pasterizované (ohrievané cca 15 sekúnd na teplotu približne 72°C). Pasterizáciou zostáva u väčšiny bioaktívnych zložiek mlieka zhruba 70-90% ich aktivity zachovanej, pri prehriatí mlieka sa však táto môže stratiť až úplne.
Piť surové mlieko bez pasterizácie sa však z dôvodu rizika prítomnosti choroboplodných baktérií neodporúča.
Čo sa týka množstva mlieka, deti majú na rozdiel od dospelých jednu veľkú výhodu. Môžu ho piť koľko len chcú. Bez problémov strávia laktózu (mliečny cukor v mlieku) vďaka vlastnej produkcii enzýmu laktázy, potrebnej na spracovanie tohto cukru.
S vekom sa však produkcia laktázy v organizme znižuje až zastavuje. Je to pochopiteľné, takto to zariadila sama príroda. Tvorbu mlieka u cicavcov nastavila tak, aby mláďa, kým ešte nie je schopné nájsť si potravu samotné, dostalo do svojho tela všetko pre svoj zdravý vývoj formou materského mlieka. Po skončení dojčenia sa laktácia u matky zastavuje, s výživou mliekom už ďalej príroda nepočíta. Pokračovanie laktácie (produkcie mlieka) napríklad u kráv je docielené umelo - dojením aj po odstavení teliatka. V skutočnosti je tento proces neprirodzený, a preto dospelý cicavec (a teda aj človek) nie je na spracovanie cukru laktózy z mlieka pripravený. Keďže s výživou mliekom sa v dospelosti už neráta, vlastná produkcia enzýmu laktázy sa v tele odrasteného jedinca znižuje alebo úplne pozastaví. Preto mnoho dospelých začne mať po vypití mlieka tráviace problémy, ktoré môžu viesť až k najzávažnejším ochoreniam.
Nič preto netreba preháňať, ani konzumáciu mlieka. Dá sa povedať, že dospelí by mali byť pri pití mlieka obozretní, aj keď určité množstvo laktózy tolerujeme. Či ešte máme dostatočné množstvo enzýmu laktázy na spracovanie vypitého mlieka, to sa dá jednoducho skontrolovať aj doma. Najmä tí, ktorí majú po vypití mlieka či zjedení mliečnych výrobkov tráviace problémy (nadúvanie, kŕče, bolesti, hnačky...) by si mali túto skutočnosť overiť. Postačí na pár dní vysadiť mlieko, mliečne výrobky a všetko, čo obsahuje laktózu (aj niektoré pekárenské výrobky, ba dokonca i niektoré lieky - preto treba pred testom skontrolovať zloženie výrobkov) a následne vypiť nalačno 3-4 dcl mlieka. Ak sa problémy dostavia, je veľmi pravdepodobné, že s pitím mlieka musíme byť opatrní, ba niekedy sa ho musíme vzdať aj úplne. Nie je to však nutné. Na trhu je možné nájsť a v prípade zistenia tzv. intolerancie na laktózu užívať preparát Laktazan (čo je vlastne chýbajúci enzým laktáza).
Vďaka nesmiernemu bohatstvu vitamínov a minerálov, obsiahnutých v mlieku, by sme sa však mlieka nemali vzdať úplne. Mali by sme ho nahradiť napríklad kyslomliečnymi výrobkami (nie však úplne odtučnenými). Výskumy tvrdia, že takýto druh stravy význačne prispieva k zdraviu a dlhovekosti ľudí.
Prečo sú pre dospelého človeka kyslomliečne výrobky vhodnejšie ako mlieko? Pretože na spracovanie kyslomliečnych (fermentovaných) výrobkov sa používajú baktérie či kvasinky, ktoré pomáhajú premeniť laktózu na kyselinu mliečnu, a tak sa pre nás stávajú oveľa stráviteľnejšími. Navyše, tieto výrobky obsahujú probiotické kultúry, ktoré priaznivo ovplyvňujú a podporujú funkciu prirodzenej mikroflóry v organizme človeka.
Slovenský „mliečny" trh je čoraz väčší a rozmanitejší.
Čo je pozitívne, na pultoch sa dá v súčasnosti nájsť prakticky všetko, každý si môže vybrať to, čo mu najlepšie chutí a vyhovuje.
Jedna vec ma však mrzí. Že väčšina výrobkov pochádza z dovozu. Možno aj preto majú naše slovenské farmy, zaoberajúce sa výrobou mlieka, obrovské problémy. Veľké spracovateľské podniky (väčšinou so zahraničným vlastníkom) ich stále nižšími nákupnými cenami tlačia ku dnu, a preto majú problém prežiť.
Hádam aj preto by sme sa mali pokúsiť uchovať a podporiť to, čo je dobré a čo je slovenské. Napríklad uprednostniť slovenské plnotučné mlieko z „kravomatu" pred tým z dovozu. Aj keď väčšina slovenských domácností uprednostňuje mlieko trvanlivé pred čerstvým, ja si radšej kúpim surové neupravené mlieko poctivo pracujúceho slovenského farmára ako tetrapakové trvanlivé mlieko z dovozu v nejakom veľkom obchodnom centre.
Navyše, kakao uvarené z neho je stokrát chutnejšie. Možno aj preto, že mi pripomína moje detstvo a časy, keď sme kupovali mlieko surové, bez akéhokoľvek zásahu do jeho pôvodných chemických, biologických a fyzikálnych vlastností. Keď ešte plávala na povrchu vrstva neodstráneného tuku, a keď už na prvý pohľad vyzeralo akosi ináč: belšie, hustejšie, voňavejšie.
Slovenské domácnosti mlieko a mliečne výrobky z EÚ kedysi nepoznali. V minulosti nám chutili aj tie naše - domáce, slovenské.
Našťastie, ešte aj teraz dobre chutia. A nie sú o nič drahšie ako tie dovozové.
