Začnime pressom . Na Slovensku sa predáva malé, stredné, veľké, s mliekom alebo bez... Osobne však nepoznám nič také, ako veľké presso. Existuje len espresso. Všetky ostatné formy kávy už nemožno nazvať pressom. Povedané inak, espresso je presný recept:
7 gramov kávy
4O ml vody
teplota pod bodov varu
tlak minimálne 10 barov
čas extrahovania 20 až 25 sekúnd.
Jednoduché a jasné. Ak v tomto recepte zmeníš množstvá a pomery, darmo, už to nie je espresso. Možno to vyzerá ako ťahanie sa o slovíčka, ale to potom môžeme vyhlásiť o hociakej hovädzej polievke, že ide o pravý maďarský guláš.
V našej kaviarni si môžeš tiež objednať pikolo alebo inak povedané malé presso . Aby však bolo jasno, picollo je akákoľvek malá káva, hoci aj latte. A malé presso nie je nič iné ako klasické espresso ako má byť.
Od espressa nie je ďaleko k macchiatu . Minule som si v podniku v Nitre objednal macchiato dúfajúc, že dostanem klasické espresso s malou čapičkou mliečnej peny, aká sa používa na capuccino. Namiesto toho som však dostal sklenenú šálku so slovenským pressom a na ňom prepálené mliečnu penu. Macchiato je malá a silná káva, nie brečka vo veľkej šálke.
Ďalšie v poradí, cappuccino . V mnohých kaviarniach sa podáva posypané škoricou. Chyba. Škorica totiž mení chuť kávy, a preto by sa malo cappuccino posypávať kakaom. Ďalšou a oveľa väčšou chybou je prepálené mlieko. Ako zistíš, že mlieko v cappuccine je prepálené? Už len pohľadom, ak vidíš že pena je príliš tuhá a v šálke máš biely kopec, ktorý sa ani nehne a má veľké bubliny. Zistiť to však môžeš ešte predtým, ako ti capuccino naservírujú. Stačí sledovať čašníka v momente, keď zohrieva mlieko. Ak začne zohrievajúce sa mlieko vydávať piskľavý až nepríjemný zvuk, potom je zle... Baristi tomu hovoria, že mlieko "zavýja". Mlieko by nemalo v žiadnom prípade zovrieť. V nádobe, kde sa zhrieva mlieko zvykne bývať teplomer, podľa ktorého sa môže barista orientovať. Mlieko by malo byť zohriate na teplotu medzi 60 až 70 stupňov. Dobrý barista to však má v ruke a dotykom nádoby vie odhadnúť, či je teplota mlieka správna. Spenenie mlieka je poviem vám hotová veda a mne osobne trvalo hodne dlho, kým som sa to správne naučil. Dobre pripravená pena má byť ako šlahačka, bez bubliniek a hustá.
V dnešných časoch sa stalo populárnym café latte. Udivuje ma však spôsob prípravy. Latte sa u nás servíruje do veľkého pohára a zrejme je brané ako ozdobná káva, káva na efekt. Videl som, že v niektorých podnikoch sa s touto kávou vyslovene hrajú, ich latte sa potom skladá z farebných pruhov rôznych odtieňov hnedej. Recept správny, ale prístup zlý. Správne latte má nasledovné pomery: tretina kávy, tretina tekutého zohriateho mlieka a tretina speneného mlieka. Taliani však latte pripravujú inak. Do skleneného pohára, u nás zvaného "horčičák", sa pripraví klasické espresso. Spení sa mlieko a teraz nastáva ten ťažký okamih: správne vliať mlieko do kávy. Treba začať rýchlejšie, aby najskôr z nádoby vytieklo tekuté mlieko a až nakoniec postupne vtiekla pena. Tento postup je pomerne tažký a veľmi pripomína čapovanie piva. Princíp je ten istý, pena sa vytvorí, až keď je pohár plný. Ak to preženieš, potom sa vytvorí buď príliš veľa peny alebo žiadna. To isté s latte. Taliani zvyknú robievať aj takzvané picollo latte , čo je v podstate polovicné café latte.
Toľko nadnes o rôznych kávičkách a receptíkoch, najbližšie napíšem, ako sa dajú na kávu kresliť srdiečka, jabĺčka, čerešničky, stromčeky a rôzne ornamenty... volá sa to coffee art a dokonca sa v tejto disciplíne aj súťaží.
