Väčšina z nás je zvyknutá pripravovať jedlá a najmä mäso pri dlhom vare a dlhšom čase až dovtedy, pokiaľ sa mäsko nebude rozpadávať. Áno, takýto spôsob má určité využitie, najmä pri jedlách gulášového typu. Lenže moderná gastronómia začína byť takpovediac vedou.
Kuchári vo Francúzsku prišli na to, že každá potravina (v tomto prípade najčastejšie mäso) má svoju teplotu, keď sa jej bielkoviny začínajú rozkladať (denaturovať). Obdobný jav najlepšie sledujeme pri vajíčku, keď sa bielkoviny v bielku a aj žĺtku rozkladajú a vzniká nám z priesvitného a rôsolovitého biele a tuhé bielko a žĺtok nám zatuhne. Toto sa však nedeje pri teplote varu, ale už pri omnoho nižších teplotách. A záležalo na špičkových šéfkuchároch, aby odhalili správne teploty prípravy jedál.
Lenže prišiel ďalší problém –prestup tepla bez toho, aby pripravované jedlo nevysušili teplým vzduchom a aby sa chuť jedla nevyvarila do vody. Lebo nechceli pripravovať guláš či inú polievku, kde je vyvarenie chutí potrebné. Odborníci prišli s nápadom dať pripravované jedlo do sáčku a pri zistenej teplote ,,variť“. No vzduchové bublinky v sáčku zabraňovali rovnomernému šíreniu tepla, čo predlžovalo celý proces prípravy. Preto prišli s vylepšením – vákuovaním pripravovaného pokrmu.
Postup prípravy sous vide je nasledovný
Najprv si zaobstaráme kvalitné mäso alebo zeleninu, ktoré chceme pripravovať. Ideálne je mäso, v ktorom nie je veľa šliach, na lepšie vychutnanie textúry. Následne si zistíme v tabuľkách (v minulosti v knihách, v súčasnosti na internete) teplotu a čas prípravy. Napríklad na prípravu hovädzieho mäsa je teplota prípravy 55 stupňov Celzia a podľa veľkosti mäsa to trvá približne 2 hodiny. Potom vložíme mäsko do sáčku spolu s nami preferovanými surovinami a zavákujeme. Po zavákuovaní a zapečatení sáčku vložíme do vyhriatej vody na 55 stupňov (ktorú za celý čas prípravy udržujeme) na čas potrebný na pripravenie.
Po uplynutí doby prípravy jedlo jednoducho vytiahneme a servírujeme. Pre lepší efekt: môžeme pripravený pokrm ešte krátko osmažiť na grilovacej panvici. Výsledok vás očarí svojou chuťou a najmä svojou šťavnatosťou.
Metóda sous vide už nie je záležitosťou len drahých francúzskych reštaurácií.Menšie sous vide strojeje možné zakúpiť si aj cez internet, a tak si pripraviť chutný pokrm bez akýchkoľvek problémov aj doma.
Preto nabudúce, ak sa v reštaurácii stretnete pri názve jedla s nápisom napr.sous vide kačacie prsia, budete už vedieť, že ide o špeciálny spôsob prípravy jedla, keď si jedlo zachová veľkú väčšinu svojich živín a chutí. Taktiež, že vami navštívená reštaurácia sleduje moderné trendy v gastronómii.
