Rozdiel medzi slovenským syrom Niva a Roquefortom je markantný. Niva je relatívne tvrdý syr s rovnomennou plesňou Penicillium roqueforti, zatiaľ čo Roquefort je krémový a roztierateľný ako maslo. Ešte väčší rozdiel je v tom, že Niva sa vyrába z kravského mlieka a originálny Roquefort z mlieka ovčieho.
Fakty:
Pravý syr Roquefort sa môže vyrábať jedine v okolí obce na juhu Francúzska s totožným názvom. Mimo tejto (značne malej) oblasti je zakázané nazývať vyrobený syr Roquefort, hoci by aj bol vyrobený rovnakým spôsobom. Toto garantuje kupujúcim, že dostanú pravý syr so zaručeným spôsobom výroby z tej správnej oblasti.
Na dodržanie značky je potrebné dodržať týchto päť postupov:
1. plemeno ovce: Lacaune
2. syr musí byť vyrobený zo surového a neupraveného ovčieho mlieka
3. ovčí syr musí byť stužený originálnym syridlom nazvaným „Caillette“ vo Francúzsku
4. zrazený syr musí byť naočkovaný plesňou Penicillium roqueforti (modro-zelená pleseň)
5. proces dozrievania musí trvať minimálne 90 dní v jaskyniach.
Kus jedného syra sa nazýva bochník a na jeho výrobu je potrebných 13 litrov ovčieho mlieka. Výroba tohto 3 kilogramy vážiaceho bochníka je sezónna. To znamená od júla do novembra, kedy prebieha dojenie. Ovce sú dojené dvakrát denne, pričom jedna ovca vie nadojiť približne 200 litrov mlieka za rok.
Keď sú práce v mliekarni hotové, syr sa uloží do podzemia tak, aby bol v čo najväčšom kontakte so vzduchom pivnice. Vďaka tomu sa vzduch dostáva hlboko do syra a spôsobuje ideálne podmienky pre rozvoj plesne. Táto fáza sa nazýva aeróbna, trvá minimálne 10 dní a rozvíjajúca sa pleseň počas nej vytvára vo vnútri syra známe dierky.
Po tomto procese sa syr zoberie z pivnice a obalí sa do alobalovej fólie, čo spôsobí spomalenie až zastavenie rastu plesne v jeho vnútri. Taktiež to zastaví prúdenie vzduchu, no dovolí syru „dýchať“. Zároveň sa na okrajoch nevytvorí kôrka. Syr sa následne uskladňuje v špeciálnych izbách pri teplote 0 – 3 °C so 100% vlhkosťou a necháva sa 4 – 7 mesiacov dozrieť (v závislosti od typu).
Zaujímavosti:
Dedina Roquefort vznikla na kope zrútených skál z hory Combalou po zemetrasení pred miliónmi rokov. Vďaka zlomovým líniám sa teplota a vlhkosť v jaskyniach pod dedinou drží stabilne po celý rok na jednej úrovni. To znamená, keď vonkajšia teplota rastie, vďaka zlomovým líniám fúka vzduch dovnútra, no akonáhle začne rásť teplota v jaskyniach, vzduch sa začne tlačiť hore a von z jaskýň. Vďaka vápencovým skalám, ktoré vedia pohlcovať vlhkosť, sa pri prúdení vetra udržiava stála vlhkosť prostredia. Môžeme teda hovoriť o prírodnej klimatizácii. Teplota v jaskyniach sa pohybuje od 9 – 13 °C s vlhkosťou vzduchu od 95 – 98%.
Výroba plesne:
Asi najzaujímavejším faktorom je výroba samotnej plesne Penicillium roqueforti. Na jej výrobu je potrebné v septembri upiecť bio-ražno-pšeničný chlieb s pomerom 80% raž a 20% pšenica. Chlieb sa musí upiecť veľmi rýchlo na drevenom ohni tak, aby sa okraj spiekol a vo vnútri zostal nedopečený. Tento proces zabezpečí, že vnútro je chránene pevnou kôrkou. Takýto chlieb sa umiestni na 40 dní do jaskýň a necháva sa dozrieť. Následne sa chlieb rozkrojí a nechá sa vyschnúť v miestnosti pri 30 °C, čo umožní vybrať modro-zelené časti plesne. Z 25 gramov plesne je potom možné urobiť tonu syra.
Verím, že dnešný blog bol pre vás poučný a pri príležitosti jedenia syru Roquefort si spomeniete na celý proces jeho výroby :)
