(Ospravedlnujem sa za pripadne chyby, lebo mam k dispozicii len nemecku klávesnicu. Dakujem.)
Keď mi v roku 1992 ponúkli brigádu pri zbere špargle v nemeckom Bádensku, vôbec som nevedel, o čo ide. Ale prijal som ponuku a dnes som tu už po 17. krát. Sezóna je v plnom prúde a tak až po dvoch týždňoch som sa dostal k tomu, aby som niečo napísal. Ziaľ, fotografie, ktoré som mal pripravené – až na jednu – mi počítač v internetke nechce otvoriť, takže možno niekedy inokedy pridám aj fotky.
Robota na poli je to síce namáhavá, predovšetkým ak slnko nešetrí svojou energiou, ale priznám sa, že sa mi celkom zapáčila. Aspoň si pri nej oddýchnem od slovenského stresu. A je pre mňa aj vitaným jarným tréningom.
Keď som prvýkrát zahryzol do špargle, jej chuť ma nenadchla. Pýtal som sa sám seba, čo vlastne tí Nemci na nej vidia. Taká obyčajná zelenina, niečo ako reďkovka či prichutený kaleráb. Až o rok neskôr počas ďalšej sezóny, keď sme sa už neskrývali v stane, ale mali sme poriadnu strechu nad hlavou a aj kuchynku, sme mohli prísť špargli na chuť. Spoznali sme totiž základy jej kuchynskej prípravy.
Co je vlastne špargľa?
Je to asparágus, teda tie krehké zelené vetvičky, ktoré sa vplietajú do kytíc. Samozrejme, že tie nie sú jedlé. Pre kuchynskú prípravu sa používajú jednak zelené alebo fialové čerstvé výhonky, alebo biele byle, ktoré su obľúbené v Nemecku (s ich pestovaním sa začalo začiatkom 19. stor.). Belosť byle sa dosiahne tým, že sa koreň špargle zahrnie zemou a byľ pokiaľ ňou prerastá, zostáva biela a chutná.
Špargľa je čertovsky vytrvalá bylina. Z mocného rozvetveného koreňa, v ktorom zbiera energiu po celé leto, vyrastú počas jarných dvoch mesiacov desiatky bylí. Podľa pestovateľa špargľe Hansa Greinera vraj jeden koreň dá každú jar až 50 kg špargle. Možno práve v tej potencii pramení viera v indickej medicíne. (Môj kamarát hovorí, že určite pôsobi pri impotencii, stačí ju vraj priviazať). Na jar sa teda riadky špargle zakryjú zemou a obyčajne aj fóliou. Spargľa sa vyberá denne špeciálnym nožom. Samozrejme, nie každá narastie do požadovanej veľkosti a tvaru, preto sa musí triediť. Do prvej triedy su zaradené úplne biele špargle, rovné, čisté, bez stopy po chorobe alebo reze nožom, s uzavretou, pevnou špičkou – hlavičkou. Dlžka sa pohybuje od 19 do 22 cm a hrúbka od 18 do 26 mm. Hans predáva kilo takejto špargle za 8,50 euro, ale počul som, že iní pestovatelia vraj pýtajú až 11 euro (možno, že v tom prípade ide už o očistenú spargľu pripravenú na varenie). Cena naznačuje, že ide naozaj o “kráľovskú zeleninu”. Toto pomenovanie však nevyplýva z jej ceny, ale pramení v histórii. Poznali ju už starí Egypťania pred 4 000 rokmi, obľúbená bola v antickom Grecku a Ríme, ale k najvačšiemu rozvoju došlo na dvore francúzskych kráľov (Ludovít XIV.), odkiaľ sa rozšírila do šľachtických a kláštorných záhrad. Dnes sa pestuje na vhodných miestach v podstate na všetkých svetadieloch. V Nemecku nájdeme jej polia v Bádensku-Württemebersku, Bavorsku, Hesensku, Porýní-Falcsku, Meklenbursku – Prednom Pomoransku a okolo Hamburgu. Pomaly sa už nestáva iba tradičnou jarnou zeleninou, keďže sa dováža po celý rok najma z juhu Europy a z Izraela. V ostatných rokoch sa začala špargľa znova pestovať aj na Slovensku.
Špargľová sezóna sa začína v Bádensku okolo 10. apríla (s rašením listov stromov) a trvá podľa tradície do Jána (24. júna). Už vedecký názov Asparagus officinalis naznačuje, ze táto jarná bylina nie je iba chutná zelenina, ale aj zdravá, ba liečivá bylina. Je bohatá na vitamíny A, C a B2, kalcium, fosfor, kálium, železo a iné minerály a naviac – čo ocenia najma ženy a dievčatá – nehrozí, ze by nám pokazila figúru, lebo až 92 % rastliny tvorí voda a 1 kg špargle dodá telu len 180 kcal (750 KJ). Teda nie je to žiadna strava pre baníka, poznamenáva kamarát. Liečivé účinky špargle poznali nielen v Indii a viac ako na mužskú potenciu pôsobila pri srdcových a nervových ochoreniach a uvarená v oleji slúžila aj pri masážach.
Špargľa je dvojdomá rastlina, teda ker je bud samčí alebo samičí. Významným opeľovačom su včely a preto na poli, na ktorom sa pestuje špargľa aj na semeno, natrafíme na úle. Po zbere sa špargľa nechá vyrásť do asi dvojmetrového kríčka, na ktorom sa urodia červené bobule s čiernymi semenami. Z nich sa v prvom roku vypestuje len útla sadenička, ktorá sa zasadí na špargľové pole a až v treťom roku svojho života dodá prvú úrodu. Pri dobrej starostlivosti, bohatom hnojení a ochrane pred chorobami prinása špargľa úrodu 15 – 20 rokov.
Príjemnejšie ako robota na poli je kulinárske spracovanie špargle. Aj to má však svoje pravidlá, ktoré treba dodržať. Hoci špargľu mozme kúpiť aj konzervovanú, predsa len najchutnejšia je čerstvá, ktorú sa neodporúča držať v chladničke dlhšie ako 3 dni. Umytú špargľu očistíme nožíkom, ktorým stiahneme vrchnú drevitú kôru. Tomuto čisteniu by sme mali venovat pozornosť, aby sme po uvarení neboli prekvapení nechutnou “žuvačkou”. Túto kôru, ako aj spodnú drevitú čast, nemusíme zahodiť, ale môžme ich vyuziť na uvarenie polievky alebo krému. Spargľa sa varí najlepšie v špeciálnom vysokom hrnci špickami hore. Vodu, v ktorej ideme špagľu variť, osolíme, pridáme kocku cukru a podla vlastných skúseností odporúčam aj kúsok masla alebo za lyžicu oleja a pár kvapiek citrónovej sťavy. Bielu špargľu varíme 15 – 20 minút, zelenú asi o 5 minút menej.
Takto uvarenú špargľu môžme zjesť bez dalšej prílohy, ale obyčajne je samotná prílohou k iným jedlám. Vlani dedina Hügelsheim (býva nazývaná aj Spargeldorf – Špargľová dedina), v ktorej bývam, vydala kuchársku knihu so 100 špargľovými receptmi. Najčastejšie sa špargľa je s novými zemiakmi a údenou šunkou a zaleje sa tzv. holandskou omáčkou. Vyborná je aj vtedy, keď ju zabalíme do palacinky, pridáme šunku a takisto polejeme spomínanou holandskou omáčkou. Ale sú aj recepty na prípravu šalátov, ba i koláčov.
Keďže ja som “turistický” kuchár, ktorý varí intuitívne podľa toho, čo nájde v špajzi alebo chladničke, aby z toho nakoniec vzniklo niečo jedlé (teda každé jedlo je unikátom), nemôžem uviesť vlastný recept, ale vyberám jeden z tohtoročnej reklamnej ponuky.
Na 4 porcie potrebujeme 800 g špargle, 1 červenú papriku, 1 veľkú cibuľu, 1 lyžicu oleja, 50 ml vegety, 8 vajec, 100 ml mlieka, soľ, korenie. Spargľu tentoraz nevaríme vcelku, ale ju pokrájame asi na dvojcentimetrové kúsky (alebo použijeme špičky, ktoré sú najchutnejšie). Papriku očistíme, zbavíme jadierok a pokrájame na pásiky, cibuľu na kolieska. Maslo a olej rozohrejeme na panvici, pridáme zeleninu a dusíme asi 5 minút. Posypeme vegetou a ešte chvíľu dusíme. Vajcia, soľ a korenie vymiešame v mlieku (môžme pridať tymián) a vylejeme na zeleninu. Necháme na ohni stuhnúť a môžme to zjesť teplé alebo aj vychladnuté. Tento recept som si vyskúšal, no zrejme som niečoho dal veľa alebo naopak málo a tak mi nevznikla “tortilla” – ako hovoril recept – ale niečo na spôsob karfiolového mozočku. Ale bolo to jedlé a to je podstatné.
