Vo francuzskej kuchyni rozoznavame viacero zakladnych skupin omacok :
1. biele
2. hnede
3. paradajkove
4. zltkovo-maslove
5. zltkovo-olejove
6. olejovo- vinnooctove
Osobitnou kategoriou su:
- ochutene masla
<!-- @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } -->
Dnes sa budem venovat BIELYM OMACKAM a hned prvou z nich bude slavna Bešamelova omáčka. Este dodam, ze nazvy vsetkych receptov budem uvadzat vo francuzstine- chcem totiz zachovat ich autenticitu a uz aj vseobecnu znamost niektorych oznaceni...
VSEOBECNY UVOD k bielym omackam:
Zakladom bielych omacok je Béchamel a Velouté-> rozdiel medzi nimi spociva v tom, ze pri Béchamel je zakladom mlieko,kdezto pri Velouté je to biely vyvar- z hydiny /alebo ryb/; zakladom tu je tzv. ROUX-> rozpustene maslo zmiesane s mukou/ zakladom je tu ich pomale verenie bez pridania tekutych sucasti-> ci uz mlieka pri Béchamel, alebo bieleho vyvaru pri Velouté/ .
Pokial ide o vseobecny recpet na Roux, pridane mnozstvo hladkej muky sa odlisuje v zavislosti od toho, na co Roux pouzivame-> pouziva sa totiz nielen na pripravu omacok, ale aj na zjemnovanie polievok, alebo pripravu Sufle, ktoremu sa budem venovat v dalsich prispevkoch.../
Pomer je takyto:
vsetko na pohar tekutiny:
17 gramov muky-> polievka alebo riedka omacka
stredna omacka: 27 gramov
tazsia-> 35 gramov
na sufle-> 52 gramov
Mala poznamka na zaver: pri vsetkych bielych omackach je fakultativne pouzitie:
- limetkovej /citronovej stavy
- muskatoveho orieska
Pri vsetkych omackach pouzijeme na ich pripravu tzv. "saucepan"
ZAKLADNY POSTUP PRI BIELYCH OMACKACH:
- pomale varenie Roux-u / vid vyssie /
- nasledne pridanie tekutych sucasti / mlieka, bieleho vyvaru /
- pridanie pripadnych dalsich ingrediencii: syr, cibula...
SAUCE BÉCHAMEL:
- pripravime si roux / podla vyssie spominanych krokov/
- zakladny pomer na roux pri tejto omacke: 30g masla + 30 g muky na 1,5 pohara mlieka
- dochutime solou a ciernym korenim
SAUCE VELOUTÉ
- postup je rovnaky, ako v pripade Béchamel
- rozdiel: namiesto mlieka pouzijeme biely vyvar
Tymto by sme mali dve zakladne omacky tejto skupiny za sebou...
Vsetky ostatne omacky tejto skupiny su uz omackami zalozenymi na tychto dvoch omackach. V receptoch preto uvadzam na prvom mieste, aku omacku si pripravime ako zaklad a nasledovat bude uz len uvedenie tzv. "pridavnych surovin"
OMACKY ZALOZENE NA OMACKACH Béchamel + Velouté:
SAUCE CRÉME
Vznika pridanim slahackovej smotany do Béchamel
->pol pohara slahacky+ trocha citronovej stavy
SAUCE SUPREME
Rovnako, ako v pripade Sauce créme pridavame slahackovu smotanu-> avsak v tomto pripade je zakladnou omackou Velouté
Tieto dve omacky-> Sauce créme+ Sauce supreme sa pouzivaju najma k:
zelenine, hydine, rybam a cestovinam + na gratinovane jedla
SAUCE PARISIENNE
- zakladom je Béchamel + pol hrnceka smotany a 2 zltka / tieto dve pridavne ingrediencie spolu zmiesame a pridame do uz hotovej Béchamel/ Po odstaveni sa este zjemnuje kuskom masla.
SAUCE MORNAY
- pohár Béchamel - u sa privedie do varu a pridaju sa k nemu dalsia ingrediencia: nou je pol pohara syra- najvhodnejsi je parmezan; dalej pridame sol, cierne korenie a cervenu papriku.Po odstaveni sa este zjemnuje kuskom masla.
SAUCE SOUBISE
- na masle si orestujeme do sklovita 2 mensie cibulky spolu so strucikom cesnaku a k takto pripravenej zmesi vlejeme pripraveny Béchamel . Dochutime, ako pri predchadzajucej omacke- solou, ciernym korenim a cervenou paprikou+ zjemnime kuskom masla, po odstaveni omacky.
SAUCE AURORE
- zaklad je volitelny: Béchamel/ Velouté/ Sauce créme
- pridame po uvedeni omacky do varu 4-5 lyzic paradajkovej pasty/ pretlaku
- po odstaveni pridame: petrzlenovu vnat / bazalku/ pazitku
SAUCE CHIVRY:
- nasekame 1 strednu cibula resp. salotku a na zmesi oleja a masla restujeme spolu s bazalkou alebo pazitkou alebo petrzlenovou vnatou. Po asi 2 minutach pridame pohar bieleho vina a chvilu spolu varime.
Tuto zmes potom pridame k Béchamel/Velouté/ Sauce créme, ktore sme priviedli do varu.
SAUCE BATARDE
- zakladom je tu roux, v rovnakom pomere, ako v pripade Béchamel; rozdiel ale spociva v tom, ze maslo spolu s mukou spolu nevarime, len ich spolocne, v "saucepan" zmiesame- "nasucho" na zmes.
K tejto zmesi potom pridame 1,5 pohara vody resp. bieleho vyvaru a dalej miesame metlickou.
K tejto zmesi primiesame 2 lyzice smotany + 1 zltok+ citronovu stavu. Napokon omacku dochutime solou a ciernym korenim a zjemnime kuskom masla.
Tato omacka sa vyborne hodi k varenej rybe, brokolici, karfiolu, zemiakom ap.
Tato omacka je potom zakladom dalsich omacok:
SAUCE Á LA MOUTARD
- zakladom je vyssie popisana omacka Batarde
- rozdielom je len, ze pri jej priprave ju uz nezjemnujeme kuskom masla-> a to z toho dovodu, ze pri tejto omacke zmiesame 50 g masla s 2 lyzicami silnej francuzskej horcice -> tuto zmes primiesame k vriacej omacke Batarde
___________________
To by bolo pre dnesok drahi priatelia vsetko...Nabuduce sa uz teraz mozete tesit na HNEDE OMACKY...:)
Bon appétit!
