Espresso je základným stavebným kameňom pre tvorbu všetkých najznámejších nápojov z kávy (nerátajúc filtrovanú kávu). Keď by som mal niekomu odprezentovať a pripraviť nejakú veľmi dobrú kávu, určite by som neurobil nič iné, ako espresso (opäť nerátajúc celý svet filtrovanej kávy). Čo však zahŕňa jeho príprava, aké kroky je potrebné urobiť a na čo si dať pozor?
Dosing
V slovenskom preklade sa jedná o dávkovanie. Profesionálne pákové kávovary majú niekoľko portafiltrov (pák), ktoré sú neustále založené v tzv. group head. Je potrebné dodržiavať približné medze hmotnosti dávky, pre ktoré je určený basket (sitko vnútri páky). Pred dávkovaním páku vyberieme z group head a umiestnime pod hrdlo mlynca na kávu. Káva je zomletá rádovo v sekundách a trvanie tohto mletia je dokonca častokrát možné nastaviť (samozrejme len v prípade elektrických mlyncov, o ktorých primárne pojednávam).
Distribúcia
Po dosingu prichádza na rad distribúcia - pre správnosť extrakcie espressa je kľúčová ako horizontálna, tak i vertikálna distribúcia. Mnoho baristov uprednostňuje najskôr vertikálnu distribúciu. Tá spočíva v poklepaní portafiltra o pracovnú dosku / podložku vo vertikálnom smere. Takto sa odstránia akékoľvek nežiaduce hrčky, zvýši sa aj hustota masy namletej kávy v portafiltri. Prichádza na rad horizontálna distribúcia - ktorá má za cieľ to isté, len teda v smere horizontálnom. Najúčinnejšia a aj často používaná metóda je búchanie dlaňou o okraj portafiltra. Takýmto spôsobom sa pomletá káva dostane rovnomerne po celej ploche portafiltra. Ďalšou šikovnou pomôckou sú distribution tools. Ide o pomôcky pri distribúcii a patrí tu WDT (ide o akýsi súbor ihličiek, ktoré prekypria lôžko s kávou), distribútor (podobá sa tvarom na hokejový puk, pohybom otočenia sa káva urovná horizontálne) a nakoniec puck screen (kovový kruh s malými otvormi o veľkosti niekoľkých mikrónov, ktorý rozloží vodu rovnomerne po puku a supluje tak možno chýbajúcu dokonalosť prevedenia predchádzajúcich metód).
Tamping
Ani po distribúcii nie je káva dostatočne utesnená v baskete (sitko vnútri portafiltra) na to, aby káva nevypadla ani po obrátení tohto nástroja. Je to nevyhnutnosť pre správnu extrakciu espressa - teda, samozrejme, ak od toho neočakávame len vodu s príchuťou kávy. Tamper je na spodnej časti kovová pomôcka, ktorá sa uchopí do prstov, koncom dotýkajúc sa dlane, ktorá prenáša silu vyvinutú v ramene. Tlakom prstov sa káva utlačí. Pozor však na jednu vec - kávu nie je potrebné utláčať čo najväčšou silou. Akonáhle sa káva prestane utláčať ďalej, môžeme prestať, nakoľko ďalší tlak už má takmer nulový efekt a jeho vyvíjanie je kontraproduktívne (spôsobuje zranenia, nemá účinok, spomaľuje pracovné tempo, zdržiava a vyčerpáva baristov).
Založenie portafiltra do kávovaru
Akonáhle dokončíme utláčanie - tamping, sme pripravení založiť portafilter do kávovaru. Tento krok je síce pomerne jednoduchý, no treba dbať na niekoľko náležitostí. Tou prvou je, že nie je potrebné a ani žiaduce robiť pri zakladaní hluk a robiť to prílišnou silou. Ak sa pomyselne pozeráme na sever, páku zakladáme zo smeru na JZ a jemným, decentným pohybom ju zasunieme do polohy na smer J. Dávame si tiež dôrazný pozor aby sme portafiltrom nezavadili o iný povrch, pretože potom by sme museli opakovať tamping (kvôli redukcii eventuálnych trhlín). Po založení filtra do kávovaru okamžite spustíme ventil - ak by káva v kávovare stála príliš dlho, navlhla by, ohriala by sa a toto rozhodne optimálnej extrakcii nenapomáha (menilo by to konzistenciu kávy). Teraz prebehne extrakcia (trvá okolo 20-30 s).
Po extrakcii - sme pripravení vrhnúť sa do prípravy ďalšej kávy
Po extrakcii nám výjdu z výpustov portafiltra ešte nejaké gramy kávy - je to normálne, istý čas totiž trvá prejsť vode cez lôžko kávy. Portafilter vytiahneme, vyklepeme do na to určenej nádoby (je to veľmi praktické a je dobrá investícia kúpiť si toto vybavenie). Vypustíme z group head trochu vody (eliminácia usadenín) a (suchou) handričkou očistíme a osušíme vnútro basketu. Portafilter opäť založíme do kávovaru, aby sa nahrieval (nemusí platiť pre domáce pákové semiautomatické kávovary - tie pracujú trochu ináč - sú uspôsobené na domáce podmienky). Raz za čas vykonáme kompletné čistenie aj za pomoci vody.
Ďalšie kolo výroby espressa sa môže začať :)
Tento postup je veľmi všeobecný, generalizovaný - a môže byť obmenený podľa konštrukcie a modelu kávovaru. Veľa šťastia pri príprave vašej šálky ovocného espressa.
