Včera získali Acemoglu, Johnson a Robinson nobelovu cenu za ekonomiku. Patrilo by teda porozprávať aspoň v skratke o inštitucionalistoch. A vzhľadom na to, že celý svet užasol nad úspešnou skúškou Muskovho Starshipu, bolo by tiež zaujímavé zahĺbiť sa do ekonomiky a politiky vesmírnych letov. Keďže je však potreba zostávať neustále v strehu, povieme si dnes pár slov o výrobe halušiek.
Predstavte si, že ste český turista, čo príde na Slovensko, ochutná halušky a rozhodne sa urobiť si ich aj doma. Nájde recept, zoženie suroviny, usilovne varí a nakoniec skončí s niečim, čo sa nedá jesť. Prečo?
Pretože recepty sa nešťastným spôsobom zvyknú sústreďovať na otázku AKO, na kroky, ktoré treba pri varení vykonať, namiesto na otázku PREČO - teda na to, čo sa vlastne snažíme dosiahnuť.
Kuchár sa ocitá v pozícii začínajúceho šamana, ktorému sa dažďovým tancom nepodarilo privolať dážď. Verne zopakoval všetky kroky, ktoré sa naučil v šamanskej škole a nič. Neprší.
Kde sa stala chyba? Málo hrkal hrkálkami? Málo sa extaticky zvíjal? Bol boh dažďa práve urazený? Je bezradný. Netuší, čo sa stalo.
V prípade halušiek nás teda budú viesť dva hlavné princípy, dve dôležité odpovede na otázku PREČO, dve odpovede, v sebe ktoré zhŕňajú podstatu halušiek:
Halušky sú jedlo zo zemiakov, nie z múky.
Omáčka je emulzia, presne podľa Escoffierovej kuchárskej teórie, neskôr zdokonalenej molekulárnymi gastonómmi ako je Hervé This, ibaže je to emulzia, ktorá neortodoxným spôsobom využíva bravčovú masť namiesto klasického masla, či olivového oleja a čiastočky koloidu zas pochádzajú nie z múky, alebo vaječného žĺtka, ale z bryndze.
Ale k veci: Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Výsledkom by mala byť hladká kaša bez akýchkoľvek pevných kúskov. Mladí, technicky zdatní ľudia môžu namiesto strúhadla použiť aj kuchynský robot.
A teraz premýšľajme: Halušky majú (podľa princípu 1.) obsahovať predovšetkým zemiaky. Múka je tu len nutné zlo, potrebné na to, aby sa nám nerozvarili. Zemiaky však zvyknú obsahovať rôzne množstvo vody, podľa toho, či ide o tohtoročné, alebo lanské zemiaky - obsah vody sa tiež mení podľa odrody. Ak by bolo vody veľa, museli by sme pridať veľa múky. Ale to práve nechceme. Nevyrábame gnocchi, teda taliansku cestovinu so nejasnou príchuťou zemiakov, ale slovenské halušky, ktoré majú byť od zemiakového škrobu celé krásne klzké a vďaka chýbajúcej múke jemné, rozplývajúce sa na jazyku a predsa držiace tvar.
Vodu, zo zemiakovej kaše teda starostlivo zlejeme. Takto nebudeme potrebovať veľa múky a dosiahneme konzistentné výsledky bez ohľadu na to, či je práve leto, alebo zima. Toto je zásadný krok a ak si z celého receptu chcete zapamätať len jednu vec, nech je to táto.
Zemiakovú kašu potom posolíme a vyrobíme cesto. Konzistenciou má pripomínať nátierku, ale presné množstvo (polohrubej) múky je ťažké vopred odhadnúť. Zovrieme preto vodu a experimentujeme. Ak sa pokusná haluška rozvarí, pridáme viac múky. Ale opatrne! Múku pridávame pomaly, pamätáme, že múka je zlo! Postup opakujeme, až kým získame niečo, čo drží tvar.
Uvariť halušky je potom už jednoduché. Kto nechce na sádzanie použiť hrubé sito, môže sádzať halušky s nožom z lopárika rovno do horúcej vody. Nôž je pri tom treba priebežne namáčať v hrnci, aby sa naňho halušky nelepili.
Čo sa týka omáčky, potrebujeme MASTNÚ údenú slaninu. (Princíp 2. vyžaduje masť ako základnú zložku emulzie!) Slanina z mangalice je výborná. Kto žije v jednej s tých nešťastných krajín, kde obyvateľstvo nemá prístup ku mastnej slanine, dá sa použiť aj miestna, mäsitá, v kombinácii so samostatne kúpenou bravčovou masťou. Je to síce podvádzanie, ale ide o dobro veci.
Slaninu pražíme pri NÍZKEJ teplote, v MALOM a HRUBOSTENNOM hrnci. Ak to neurobíme, dostaneme odpudivé, nepriateľské spečence namiesto pekných a milých, dochrumkava vypečených škvariek.
Pre tých, čo by mohli byť v pokušení použiť VEĽKÝ hrniec: Malý hrnček zabezpečí, že vytopená masť úplne zaleje škvarky a pekne ich zo všetkých strán opraží.
Tento pomalý proces je obzvlášť dôležitý, ak k škvarkám pridáme aj kože zo slaniny. (Existujú aj ľudia, čo kože zahadzujú, ale tí proste nemajú pravdu.) Pri pomalom pražení sa kúsky kože zväčšia, napuchnú a schrumkavejú, dostanú istý čipsovitý charakter. Pri rýchlom pražení naopak vznikne tuhá hmota, ktorá sa dá ďalej spracúvať iba kladivom.
V miske dôkladne rozmiešame bryndzu s kyslou smotanou, potom zamiešame čerstvo zliate halušky. Navrch vylejeme ešte horúce škvarky aj s vytopenou masťou. Odmenou nám bude krásny syčivý zvuk, ktorý v hladných stolovníkoch okamžite vyvolá pavlovov reflex. Nezabúdajme: Jedlo má apelovať na všetky zmysly, a to vrátane sluchu!
Posledné zamiešanie, keď sa bryndza a masť spoja do už vopred avizovaného koloidu a môžme podávať.
Dobrú chuť!
