„Ak zatvoríte a otvoríte tri alebo štyrikrát, potom chýba nielen personál, ale aj ľudia“, charakterizuje jeden z nemeckých gastronómov symptómy „choroby“ jeho dvoch reštaurácií pre Stuttgarter Nachrichten. Čo s tým?
Inštitút nemeckého hospodárstva (IW)realizoval štúdiu o stave v gastronómii.
Inštitút konštatuje: "Ide o pracovné podmienky, o bezpečnosť, o uznanie, ale aj o plat". Počas pandémie Corony to bolo v oblasti gastronómie obzvlášť tragické. Je preto prirodzené, že z oblasti gastra ľudia opúšťali svoj odbor a hľadali si prácu inde.
Ďalej konštatovali, že nemecké hotely a reštaurácie len v roku 2020 stratili okolo 216 000 zamestnancov. Na druhej strane z ich odchodov profitovali iní. Najviac maloobchod, ktorý posilnil svoje prevádzky novými prišelcami pri kasách. Obzvlášť získali Aldi a Lidl, ktorí pohotovo zahájili nábor spolu so zvýšením platov od 14 Eur pre začiatočníkov (12 Eur je minimálna mzda v Nemecku). 27 000 nových pracovníkov získala sféra logistiky, čím sa posilnila oblasť rozvozu balíkov.
V roku 2020 odišlo z gastronómie a hotelovej sféry k maloobchodu 34,8% zamestnancov, do odboru logistiky a dopravy 27,2%, do oblasti manažmentu iných organizácií 27,1%, k potravinárskemu priemyslu 20,5%, do oblasti upratovacích služieb 16,9%, do oblasti výchovy 12,6%, do oblasti medicínskych a zdravotných služieb 7,2%, k marketingu a propagácii 6,8%, do oblasti dopravy ako vodiči 5,9% a do sféry vzdelávania 5,5%.
V samotnej krajine Baden-Württenberg zatvorili v roku 2020 (v porovnaní rokov 2019) každú desiatu gastro prevádzku. Ich počet sa znížil z 24 548 na 21 505. Pritom treba vziať do úvahy zmenu štatistického hlásenia, ktoré v roku 2020 prestala zahŕňať prevádzky s ročným objemom tržieb menej ako 22 000 Eur.
Poznamenávam, že v tejto spolkovej krajine prebiehalo porovnateľné správanie sa, ako na Slovensku. Popri uzatváraniu gastro prevádzok (3 500) sa zároveň otvárali nové (3 000). Preto je ťažké určiť, koľko prevádzok sa v dôsledku Corony krízy muselo zatvoriť. Uvedené údaje spresňuje vývoj počtu nových povolení pre gastro živností, ktoré v roku 2019 bolo pridelených 327 a nasledujúci 228. Pritom však treba zohľadniť, že gastro prevádzkam sa dostalo pomoci na prežitie najťažšieho obdobia pandémie.
Tragický bol aj vývoj tržieb. V porovnaní rokov 2020/2019 poklesli o 33% a v nasledujúcom medziročnom období 2021/2020 o ďalších 7,5%. V prvom kvartáli 2022 (k rovnakému obdobiu minulého roka) došlo v rámci uvoľnenia zdravotných opatrení k rapídnemu rastu o 50%.
Napriek tejto zmene gastronómovia nie sú optimistickí. Sú opatrní vo vzťahu k budúcemu vývoju, naďalej zatvárajú časť svojich prevádzok – najmä rodinné firmy, alebo obmedzujú prevádzkovú dobu. Viac optimizmu mali majitelia prevádzok s vonkajším sedením, či prevádzok poskytujúcich obedňajšie stravovanie zamestnancov z okolitých firiem.
Správy z nemeckých médií naznačujú, že problém s nedostatkom pracovníkov v gastro sektore by mali riešiť samotní majitelia. DEHOGA informovala, že počet sociálne poistených (v Baden-Württenbergu v roku 2019 - pred začiatkom pandémie), bol 137 000, pričom v marci 2021 poklesol na najnižší stav 116 000. V septembri 2021 dosiahol opäť zvýšenie na 125 500 zamestnancov na výplatných listinách.
Na prvé miesto v probléme „ako riešiť nedostatok pracovníkov“ sa dostala potreba zvýšenia atraktívnosti povolania. Preto od 1.7. sa zvyšuje tarifná mzda pre nevyučených zamestnancov o 14,3% na 12,30 Eur. Pre vyučených o 8,9% na 14,30 Eur, pričom od 1.10.2023 by malo nasledovať ďalšie zvýšenie o 8,4% na 15,50 Eur (hodinová mzda).
Majitelia gastro prevádzok však uvažujú aj o skrátení pracovnej doby alebo o zvýšení počtu „Ruhetage“ – zatvorených dní (čo je v Nemecku obvyklé).
Gastronómovia bojujú nielen s nedostatkom personálu, ale v dôsledku inflácie aj so zvýšenými vstupnými nákladmi na výrobu jedál (tovaru). K obavám „ak chýba profesionálny kuchár, odchádzajú hostia“ alebo „bez obsluhujúceho personálu zostane stôl bez hostí“, sa pridávajú aj obavy „o koľko sa zvýšia ceny energie“ či „dokedy budú rásť ceny potravín“. To všetko nastoľuje otázku: „dokedy je rentabilné držať gastro prevádzku otvorenú?“.
